Sa?etakFenolni spojevi su prirodni antioksidansi prisutni u djevi?anskom maslinovom ulju (DMU) koji utje?u na kona?nu procjenu kvalitete pojedinog maslinovog ulja. To su bioaktivni spojevi koji imaju izra?enu antioksidacijsku aktivnost i zna?ajno utje?u naoksidacijsku stabilnost DMU, ali i na njegova senzorska svojstva. U ovom radu ispitivan je sastav fenola u djevi?anskim maslinovim uljima iz odabranih autohtonih hrvatskih sorta s nekoliko lokacija na podru?ju srednje Dalmacije. Trogodi?nja istra?ivanja provedena su na sortnim uljima dobivenim istovjetnim tehnolo?kim postupkom prerade. Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje sortnih DMU kojima su definirana specifi?na obilje?ja okusa i arome koja se pripisuju isklju?ivo sorti. U preliminarnim istra?ivanjima odre?eni su osnovni parametri kvalitete prema propisima za ekstra djevi?ansko maslinovo ulje, kao i ukupni udjel fenolnih tvari te sastav pojedina?nih fenola za pojedino sortno ulje. Kod nekih sorti su pojedine grupe fenolnih spojeva (sekoiridoidi, flavoni, lignani) pokazale ve?u antioksidacijsku aktivnost nego ukupni fenoli. Kod ulja drugih sorti, oksidacijska stabilnost ovisi upravo o udjelu ukupnih fenola. Kod svih ispitivanih uzoraka u ovom istra?ivanju vrlo je dobar udjel fenola i razli?itih sastava pojedina?nih fenolnih spojeva, ovisno o sorti. Senzorske karakteristike razlikuju se kod uzoraka ulja ovisno o ishodnoj sorti i imaju odre?ena svojstva za svako pojedino sortno ulje.
展开▼
