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Effect of Processing on the Nutrient Profiles of Terculia africana Decne Seed

机译：加工过程对非洲藜种子种子营养特性的影响

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摘要

L'utilisation du matériel végétal comme source de nourriture peut être limitée par la présence des éléments anti-nutritionnels qui peuvent être totalement éliminés, ou dont les teneurs peuvent être réduites par traitement artisanal. Terculia africana Decne (fruit africain à pain) possède des graines qui sont traitées au niveau artisanal par ébullition et torréfaction avant leur consommation domestique. Les profils nutritifs de la graine suite à l'effet du traitement (échaudage, ébouillantage et torréfaction ont été étudiés. L'analyse a prouvé que la graine non traitée contient 18,39% de protéine brute, 10,25% de graisse brute, 3,6% de fibres brutes et 62,31% d'hydrates de carbone. Le niveau des protéines brutes n'a pas été sensiblement amélioré par l'échaudage (18,34%), l'ébouillantage (18,24%) et la torréfaction (18,53%). Le niveau de graisses brutes a été respectivement réduit de 9,22% et 7,69% par l'échaudage et l'ébouillantage, tandis que la torréfaction l'améliorait de 0,61%. La teneur en hydrates de carbone a été améliorée avec l'ébullition (64,48%) et la torréfaction (63,09%). Le traitement a eu comme effet l'augmentation de 53% - 65% de tous les acides aminés essentiels. L'analyse des éléments minéraux a prouvé que la graine de T. africana est riche en zinc, en fer, et en potassium. Les traitements ont affecté les niveaux des éléments minéraux étudiés. Les acides gras essentiels, l'acide linoléique (34,43%) et l'acide linoléique (0,93%) ont été isolés. Les acides gras essentiels totaux dans l'échantillon frais (35,36%) ont été améliorés avec l'échaudage (35,49%), l'ébouillantage (36,66%) et la torréfaction (37,17%). La graine contenait 39,03% d'acides gras non-saturés et 60,97% d'acides gras saturés. Les traitements de transformation ont baissé le niveau de la teneur en acides gras saturés dans les graines, et ils ont augmenté celle en acides gras non saturés.%The use of plant materials as food can be limited by the presence of antinutritional factors that can be eliminated or their levels reduced by domestic processing. Terculia africana Decne (African breadfruit) has seeds that are domestically processed for food by boiling and roasting. The nutrient profiles of the seed with the effect of processing (parboiling, boiling and roasting) were investigated. The proximate analysis showed that the unprocessed seed contains crude protein (18.39%), crude fat (10.25%), crude fibre (3.6%) and carbohydrate (62.31%). The crude protein level was not significantly improved by parboiling (18.34%), boiling (18.24%) and roasting (18.53%). Parboiling and boiling reduced the crude fat level (9.22% and 7.69%, respectively) while roasting (10.61%) improved it. The carbohydrate content was improved with boiling (64.48%) and roasting (63.09%). Processing resulted in 53% - 65% increases in the total essential amino acids. The mineral analysis revealed that Terculia africana seed is rich in zinc, iron, and potassium. Processing affected the levels of the minerals investigated. The essential fatty acids, linoleic (34.43%) and linolenic (0.93%) acids were identified. The total essential fatty acids in the raw sample (35.36%) were improved with parboiling (35.49%), boiling (36.66%) and roasting (37.17%). The seed consisted of 39.03% saturated and 60.97% unsaturated fatty acids. Processing decreased the level of the saturated and improved the level of the unsaturated fatty acids.
机译：植物材料作为食物来源的使用可能受到抗营养元素的存在的限制，这些营养元素可以被完全消除，或者通过手工处理可以减少其含量。非洲黑麦草（非洲面包果）的种子经过手工加工后，在国内消费之前需要煮沸和烘烤。研究了处理后种子的营养成分（烫伤，烫伤和烘烤）。分析表明，未经处理的种子含有18.39％的粗蛋白，10.25％的粗脂肪， 3.6％的粗纤维和62.31％的碳水化合物，烫伤（18.34％），烫伤（18.24％）不能显着提高粗蛋白水平和烘烤（18.53％）；通过烫伤和烫伤，粗脂肪水平分别降低了9.22％和7.69％，而烘烤提高了0.61％通过煮沸（64.48％）和焙烧（63.09％）改善了碳水化合物含量，处理后所有氨基酸的含量增加了53％-65％对矿物质元素的分析表明，非洲黑麦草的种子富含锌，铁和钾，处理方法影响了所研究矿物质的含量。另外，分离出亚油酸（34.43％）和亚油酸（0.93％）。新鲜样品中的总必需脂肪酸（35.36％）通过烫伤（35.49％），烫伤（36.66％）和焙烧（37.17％）得到改善。种子含有39.03％的不饱和脂肪酸和60.97％的饱和脂肪酸。加工处理降低了种子中的饱和脂肪酸含量，并增加了不饱和脂肪酸含量。％存在抗营养因子可能会限制植物材料作为食品的使用。通过国内加工消除或降低其水平。非洲大果种子（非洲面包果）的种子经过煮沸和烘焙后在国内加工制成食品。研究了种子在加工（煮熟，煮沸和烘烤）作用下的营养成分。最近的分析表明，未加工的种子含有粗蛋白（18.39％），粗脂肪（10.25％），粗纤维（3.6％）和碳水化合物（62.31％）。通过煮沸（18.34％），煮沸（18.24％）和烘烤（18.53％），粗蛋白水平没有显着提高。煮沸和煮沸降低了粗脂肪水平（分别为9.22％和7.69％），而烘烤（10.61％）则改善了该水平。煮沸（64.48％）和焙烧（63.09％）可改善碳水化合物含量。加工导致必需氨基酸总量增加了53％-65％。矿物分析表明，非洲特固草种子富含锌，铁和钾。加工影响了所调查矿物质的含量。鉴定出必需脂肪酸，亚油酸（34.43％）和亚麻酸（0.93％）。通过煮沸（35.49％），煮沸（36.66％）和焙烧（37.17％）可以改善原始样品中的总必需脂肪酸（35.36％）。种子由39.03％的饱和脂肪酸和60.97％的不饱和脂肪酸组成。加工降低了饱和脂肪酸的含量，提高了不饱和脂肪酸的含量。

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