Freie und proteingebundene Maillard-Reaktionsprodukte in Bier

M. Hellwig; S. Witte; T. Henle

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Freie und proteingebundene Maillard-Reaktionsprodukte in Bier

机译：啤酒中游离的和结合蛋白质的美拉德反应产物

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Die Qualität von Bier wird entscheidend durch Maillard-Reaktionsprodukte (MRP) geprägt, die während des Darrens und Würzekochens entstehen. Neben flüchtigen Aromastoffen werden auch proteingebundene Lysin- und Argininde-rivate gebildet. Über das Ausmaß der Aminosäuremodifizierung in verschiedenen Bierarten liegen jedoch bisher nur wenige Informationen vor. Sieben MRP (Fructoselysin, Maltuloselysin, Pyrralin, For-mylin, Maltosin, MG-HI, Argpyrimidin) wurden daher per HPLC-MS/MS unter Anwendung der Standardaddition quantifiziert. Es wurden sowohl freie als auch proteingebundene Derivate (gewonnen durch Dialyse, MWCO, 3 kDa) analysiert.

机译：美拉德反应产物（MRP）在干燥和麦汁煮沸过程中产生决定性的影响啤酒质量的因素。除了挥发性风味剂，还形成了蛋白质结合的赖氨酸和精氨酸衍生物。但是，关于不同类型啤酒中氨基酸修饰程度的信息很少。因此，使用标准添加物通过HPLC-MS / MS定量了7种MRP（果糖溶素，麦芽糖溶素，吡拉林，福尔米林，麦芽糖素，MG-HI，精氨嘧啶）。分析了游离的和蛋白结合的衍生物（通过透析，MWCO，3 kDa获得）。

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来源
《Lebensmittelchemie》 |2016年第1期|2-2|共1页
作者
M. Hellwig; S. Witte; T. Henle;
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作者单位

Institut für Lebensmittelchemie, TU Dresden;

Institut für Lebensmittelchemie, TU Dresden;

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