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酵素によるパンの品質向上

机译:通过酶提高面包质量

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摘要

世界の酵素市場は、全世界で毎年8~10%ずつ伸びており、現在の売上は6,000億円を超えていると見られ、食品•飼料向けでも1,500億~2,000億円になると見られている。また、国内の食品加工用の酵素市場も200億円規模と推定されている。食品加工向け酵素の主な分野は、異性化糖を含む澱粉糖加工用、乳製品、食肉加工用などであるが、製パン分野でもこれら同様に、酵素は広く使われており、近年、各酵素メーカーも製パン用途の新酵素を上市している。本稿では、パンの品質向上に使用されている代表的な酵素について、その作用メカニズムと効能について紹介したい。
机译:全球酶市场每年以8-10%的速度增长,目前的销售额预计将超过6000亿日元,食品和饲料的销售额将达到150-2000亿日元。有。国内食品加工用酶市场也估计约为200亿日元。食品加工用酶的主要领域是含淀粉糖的异构糖,乳制品,肉类加工等。酶的制造商也在销售用于面包制作的新酶。在本文中,我想介绍用于改善面包质量的典型酶的作用机理和功效。

著录项

  • 来源
    《食品の包装》 |2016年第1期|41-45|共5页
  • 作者

    西本幸史;

  • 作者单位

    長瀬産業株式会社 フードマテリアル部営業第二課;

  • 收录信息
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 jpn
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