Haltbarkeit von Pralinen - Einfluss von Milchfett

Gottfried Ziegleder; Thomas Hinterberger; Heinz Mikle

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Haltbarkeit von Pralinen - Einfluss von Milchfett

机译：巧克力的保质期-牛奶脂肪的影响

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Es wurde untersucht, ob sich Pralinen durch einen Zusatz von Milchfett bzw. Butterreinfett gegen Fettreif stabilisieren lassen, da Milchfett als Zusatz zu ungefüllten Bitterschokoladen eine günstige Wirkung aufweist. Pralinen verlieren bei Raumtemperatur rasch an Qualität. Ursache ist ein innerer Stoffaustauch zwischen Füllung und Schokoladenhülse, vorwiegend die Migration von flüssigen Fettkomponenten aus der weichen Füllung in die festere Schokolade. Infolge dieser Fettmigration verliert die Füllung ihre Cremigkeit und die Hülse ihre Festigkeit.

机译：研究了是否可以通过添加牛奶脂肪或纯黄油来稳定巧克力抵抗脂肪的脂肪，因为牛奶脂肪可以作为未填充黑巧克力的有益添加剂。巧克力在室温下很快失去品质。原因是馅料和巧克力壳之间的内部材料交换，主要是液态脂肪成分从软馅料迁移到较硬的巧克力中。这种脂肪迁移的结果是，馅料失去了乳脂状，而袖子失去了坚实度。

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来源
《Deutsche molkerei zeitung》 |2011年第15期|p.20-23|共4页
作者
Gottfried Ziegleder; Thomas Hinterberger; Heinz Mikle;
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