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首页> 外文期刊>International journal of food science & technology >Functional protein rich extracts from bovine and porcine hearts using acid or alkali solubilisation and isoelectric precipitation
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Functional protein rich extracts from bovine and porcine hearts using acid or alkali solubilisation and isoelectric precipitation

机译：使用酸或碱溶解和等电沉淀的牛和猪心脏的功能性蛋白质丰富的提取物

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Alkali solubilisation (ALS) was compared with acid solubilisation (ACS) for preparation of protein rich extracts from bovine and porcine hearts. ACS and ALS recovered 51.53%-55.74% of the total protein from bovine and porcine hearts. All extracts were rich in myofibrillar proteins with both treatments resulting in reductions in fat, collagen and cholesterol contents compared with starting materials. At 0% NaCl, ACS and ALS extracts had good gelling properties with the ALS gels having lower % cook loss. While treatments did not affect gel hardness, ACS extracts formed gel networks with higher storage modulus after heating and cooling. At 2% NaCl gel hardness, % cook loss and storage modulus values increased, with greater increases occurring for ACS extracts. The results show that ALS- and ACS-based processes have potential to produce functional ingredients for processed meat products.
机译：将碱溶解（ALS）与酸溶解（ACS）进行比较，用于制备来自牛和猪心的富含蛋白质的萃取液。 ACS和ALS从牛和猪心中恢复了总蛋白质的51.53％-55.74％。所有提取物都富含肌原纤维蛋白，其两种治疗方法导致脂肪，胶原蛋白和胆固醇含量的降低，与原料相比。在0％NaCl中，AC和Als提取物具有良好的胶凝性质，其具有较低％烹饪损失的Als凝胶。虽然治疗不影响凝胶硬度，但ACS提取在加热和冷却后具有更高储存模量的凝胶网络。在2％NaCl凝胶硬度下，％康复和储存模量值增加，对于ACS提取物发生了更大的增加。结果表明，基于ALS和ACS和ACS的工艺有可能为加工肉类产品生产功能成分。

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