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食肉の赤色化のための一酸化炭素の利用

机译：利用一氧化碳使肉变红

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食肉加工に発色剤として使用される亜硝酸塩は、特有の色調を食肉製品に付与する作用だけでなく、脂肪の酸化抑 制、微生物の増殖抑制効果を有し、特にボツリヌス菌の生育を抑える。しカゝし、亜硝酸塩はァミン類と反応して発ガ ン性物質であるニトロソァミンを生成することが知られており、体内に多量に摂取すると血液中のヘモグロビン(Hb)を酸化させてメトHb血症を引き起こす危険性もある。そのため、わが国では食品衛生法により、食肉製品中 の残存量をNO_2~—として70ppm以下になるように使用量が規制されている。従来から消費者の間で食品の安全性への 認識が高まるにつれ、食肉製品の発色剤無添加あるいは使用量を低減化する傾向にあるが、一方で発色剤の不足によ り製品の発色不良や退色、保存性の低下などの問題が提起されている。このような背景から、発色剤を減量して効率 的に食肉製品を赤色化させる加工法や、天然由来の食材、例えば岩塩''などを使っての赤色化が検討されている。
机译：在肉加工中用作发色剂的亚硝酸盐不仅具有赋予肉制品独特的色调的作用，而且具有抑制脂肪氧化和微生物生长的作用，特别是抑制肉毒杆菌的生长。然而，已知亚硝酸盐与胺反应生成亚硝胺，这是一种致癌物，当大量摄入体内时，亚硝酸盐会氧化血液和冰毒中的血红蛋白（Hb）。还有引起血红蛋白血症的风险。因此，在日本，食品卫生法对肉制品中的使用量进行了规定，使残留量为NO_2〜-且为70 ppm或更少。传统上，随着消费者对食品安全意识的增强，存在消除添加成色剂或减少肉制品中使用量的趋势，但是另一方面，由于缺乏成色剂，产品的显色性差。已经提出了诸如褪色，存储稳定性变差等问题。在这种背景下，正在研究减少显色剂的量以有效地使红肉产品变红，并使用天然来源的成分（如岩盐）变红的加工方法''。

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