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食肉流通業者をパネラーとした和牛肉官能検査結果と牛肉成分の関係

机译：肉品分销商作为专家参加日本牛肉感官测试结果与牛肉成分之间的关​​系

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現在の牛肉の評価は，（社）日本食肉格付協会によ り歩留等級および肉質等級（脂肪交雑，肉色等）ど言つ た外観からの指標で評価されており，格ナが高いほ ど評価が高く，高単価で取引される。そのため，これ まで生産者は格付けの高い牛肉生産を目差し，技術向 上に取り組んできた。しかし，近年では牛肉のおいし さが注目され，全国和牛能力共進会肉牛の部審査基準 の一つにも，牛肉のおいしさと関係があると言われる 脂肪の質が設けられている"。また，流通過程では同 じ枝肉評価の牛肉であっても，そのおししさには違い があると言われている。これまで，牛肉のおいしさに ついては，品種間の比較や消費者をパネラーとした官 能検査が行われているが，官能検査牛肉のサンプルを 黒毛和種高品質牛肉（以下，和牛肉）に絞り，またパ ネラーを牛肉に熟知した食肉流通業者に絞つた知見は 少ない。そこで，食肉流通業者による和牛肉の官能検 査および牛肉の成分分析を行い，その関係について調 査した。
机译：当前对牛肉的评估是由日本肉类分级协会根据外观指数（如产量等级和肉质等级（脂肪杂交，肉色等））进行评估的，该等级很高。它被高度评价并以高单价交易。因此，生产商一直在努力改进其技术，以生产高品质的牛肉为目标。然而，近年来，牛肉的鲜美引起了人们的关注，评判全国和牛能力促进协会的肉牛的标准之一就是脂肪的质量，据说这与牛肉的鲜味有关。”据说在分配过程中，即使是evaluation体评价相同的牛肉，其美味也有所不同，到目前为止，关于牛肉的美味，已经进行了品种和消费者之间的比较。尽管正在进行官方检查，但很少有人知道将感官检查牛肉的样本缩小到高质量的黑发日本牛肉（以下简称日本牛肉），并且将小组成员缩小到熟悉牛肉的肉类经销商。 ，一家肉类经销商对日本牛肉进行了感官检查，分析了牛肉的成分，并研究了这种关系。

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