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食品製造プロセスにおける異物検査と殺菌·衛生技術：食品製造過程に必要な衛生管理技術

机译：食品制造过程中的异物检查和灭菌/卫生技术：食品制造过程中需要的卫生管理技术

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微生物を見たこともなく，それについての知識がなくても，人類はその活動の結果を観察し，経験と試行錯誤を通じてさまざまな微生物制御技術を獲得してきた。 貯蔵中の食べ物が自然に発酵し，多くの好ましい効果が生まれていることに人類が気付いたのは太古のことである。温度やpH値，水分含量などを調節して有用微生物が好む状態が実現されると，有用微生物の増殖が促進され，有害微生物を圧倒し，その増殖が抑えられる。 このような状態になると，たいていその食べ物は長期保存が利くようになる。 一方，トウガラシ，コショウなど，香辛料として利用される植物には，果実や種子の中に抗菌性あるいは抗酸化性の成分が蓄積されている。 香辛料が利用され始めたのは原始狩猟時代と考えられており，獲物の肉の腐敗を抑え，多少腐っている肉でも香辛料の良い香りで食べられることが経験として見出されたのであろう。 以後，植物性食品を発酵調味する東洋の食生活と動物性食品をスパイス調味する西洋の食生活という対照的な食文化が発展した。 食べ物の保蔵技術がきわめて限られていた時代，なぜそのような効果が得られるのかを科学的に説明することはできなかったけれども，自然のさまざまな力を活用し，身近にある天然の化学物質を巧みに用いて腐敗のプロセスの進行を抑えることに成功し，このような微生物制御のさまざまな「わざ」が，科学として体系化され，食の安全性を支えているといえるであろう。
机译：即使没有看到或不了解微生物，人类也已经通过其经验和反复试验观察了其活动的结果并获得了各种微生物控制技术。在远古时代，人类意识到储存的食物自然发酵并产生了许多积极的影响。当调节温度，pH值，水含量等以达到有用微生物优选的条件时，有用微生物的生长得到促进，有害微生物不堪重负，并且生长受到抑制。发生这种情况时，通常可以长时间保存食物。另一方面，用作香料的植物，例如胡椒和胡椒，在其果实和种子中积累了抗菌或抗氧化剂成分。据信香料在原始狩猎时代就开始使用，并且可以发现，通过抑制猎食肉的变质，即使是稍微腐烂的肉也可以被食用，并且具有很好的香料香气。从那以后，形成了一种截然不同的饮食文化：东方饮食中的蔬菜食物经过发酵和调味，而西方饮食中的动物食物加了香料。在食品存储技术极为受限制的时代，无法科学地解释为什么获得这种效果，而是通过利用自然界的各种力量，即我们熟悉的天然化学物质。通过巧妙地使用，我们成功地抑制了腐烂过程的进行，可以说，这种微生物控制的各种“工作”被科学地系统化，并支持食品安全。

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