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【24h】

冷凍水産食品の品質とその制御技術：2.凍結による品質劣化の防止技術 2.4クジラ肉の解凍硬直を防止するための技術開発

机译：冷冻海产品的质量及其控制技术：2.防止因冷冻导致质量下降的技术2.4防止鲸鱼肉解冻和变硬的技术的发展

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摘要

鯨肉について電気刺激による解凍硬直防止を目的とした，世界で初めて実験データを紹介した．この実験では，鯨肉の解凍硬直の有無による最終確認まで至っていないが，原料鯨肉のpH値とATP含量を目安に，電気刺激の効果をある程度評価することが可能と思われた．すなわち，pH値が約6.5以上の鯨肉の場合は，ATP含量が高く，80Vの電気刺激で明確な収縮反応が起こり，結果としてpH値とATP含量の低下が起こり，電気刺激の一定の効果が認められた．また，pH値が6.5以下の鯨肉の場合は，電気刺激を行っても収縮反応は弱く，pH値とATP含量の低下は小さく，電気刺激の効果は高くないように思われた（実験結果は示していない）．さらに，pH値が6.0以下の鯨肉では，電気刺激の効果はほとんど認められず，しかも解凍硬直発生の可能性がないと推定されるところから，電気刺激の必要性もない肉質と判断された．今後に残された課題として，効果的にATPを減少させ，確実に解凍硬直の発生を防止できる電気的条件の解明と装置の開発がある．本稿で示した電気的条件では，解凍硬直を起こさせないための最小ATP量まで減少さることができたか不明であり，またブロック肉内部のATP含量のバラツキが大きいなどの点を克服するために，電極形状の改良，さらに安全で効果的な電圧，周波数などの検討が必要と思われる．本稿では，解凍硬直の防止に絞ってデータを基に説明したが，その他熟成による味の向上，肉色の保持など多岐に渡る研究課題が多く残されている．
机译：为了防止电刺激引起的融化僵硬，我们首次在鲸鱼肉中引入了实验数据。在该实验中，尚未达到基于鲸肉解冻刚度的最终确认，但似乎可以使用生鲸肉的pH值和ATP含量在一定程度上评估电刺激的效果。也就是说，在鲸鱼肉的pH值约为6.5或更高的情况下，ATP含量高，在80 V的电刺激下会发生明显的收缩反应，从而导致pH值和ATP含量降低，并产生一定的电刺激效果。被认可。在鲸肉的pH值为6.5或更低的情况下，即使施加电刺激，收缩反应也很弱，pH值和ATP含量的降低很小，并且电刺激的效果似乎不高（实验结果）。未显示）。此外，在pH值为6.0以下的鲸鱼肉中，几乎没有观察到电刺激的效果，并且认为没有解冻刚性的可能性，因此判断出肉质不需要电刺激。 ..未来剩下的问题是电气条件的阐明以及能够有效降低ATP并防止解冻刚度发生的设备的开发。在本文所示的电气条件下，尚不清楚是否可以将ATP的量减少到最小量以防止解冻刚度，并克服块状肉内部ATP含量的较大差异。有必要改善电极形状，研究安全有效的电压和频率。在本文中，我们基于这些数据着重于防止融化刚度，但是仍然存在许多其他研究问题，例如通过老化来改善口味并保持果肉颜色。

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