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Investigation of the synthesis of biogenic amines and quality during high-salt liquid-state soy sauce fermentation

机译：高盐液型酱油发酵过程中生物胺和质量合成的研究

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摘要

Soy sauce is a traditional fermented food in Asia. In this study, we determined the contents of biogenic amines (BAs) in commercial high-salt liquid-state fermented (HLF) soy sauce. Using high performance liquid chromatography (HPLC), we evaluated the effects of salinity on the synthesis of BAs during soy sauce fermentation. According to the results, various grades of HLF soy sauce demonstrated significant differences (p < 0.05) in the contents of BAs. The major BAs in laboratory-made soy sauce include spermidine (SPD), histamine (HIS), and tyramine (TYR). After fermentation, the contents of SPD, HIS, and TYR in the 20% salinity group were significantly (p < 0.05) reduced than those in the 16% and 18% salinity groups, suggesting that the salinity might be a crucial factor for reducing the biogenic amines during HLF soy sauce fermentation. We also found a positive correlation between the contents of amino nitrogen and biogenic amines.
机译：酱油是亚洲传统的发酵食品。 在这项研究中，我们确定了商业高盐液态发酵（HLF）酱油中的生物胺（BAS）的含量。 采用高效液相色谱（HPLC），我们评估了盐度对酱油发酵过程中浅的影响。 根据结果，各种等级的HLF酱油在BAS的内容中表现出显着的差异（P <0.05）。 实验室制造的酱油的主要原因包括亚颗粒（SPD），组胺（他）和酪胺（Tyr）。 在发酵后，20％盐度组中的SPD，其和Tyr的含量显着（P <0.05）减少了16％和18％盐度组中的P <0.05），这表明盐度可能是减少盐度的关键因素 HLF酱油发酵过程中的生物胺。 我们还发现氨基氮和生物胺的含量之间的正相关性。

著录项

  • 来源
    《LWT-Food Science & Technology》 |2020年第1期|共7页
  • 作者

    Liu Bin; Cao Zhongna; Qin Liehao; Li Jingyao; Lian Rui; Wang Chunling;

  • 作者单位

    Tianjin Univ Sci &

    Technol Coll Food Sci &

    Engn State Key Lab Food Nutr &

    Safety Tianjin 300457 Peoples R China;

    Tianjin Univ Sci &

    Technol Coll Food Sci &

    Engn State Key Lab Food Nutr &

    Safety Tianjin 300457 Peoples R China;

    Tianjin Univ Sci &

    Technol Coll Food Sci &

    Engn State Key Lab Food Nutr &

    Safety Tianjin 300457 Peoples R China;

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    Engn State Key Lab Food Nutr &

    Safety Tianjin 300457 Peoples R China;

    Tianjin Univ Sci &

    Technol Coll Food Sci &

    Engn State Key Lab Food Nutr &

    Safety Tianjin 300457 Peoples R China;

  • 收录信息
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 eng
  • 中图分类 食品工业;
  • 关键词

    Biogenic amines; High-salt liquid-state fermentation; Soy sauce; Salinity; HPLC;

    机译：生物胺;高盐液态发酵;酱油;盐度;HPLC;

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