дрожжи традиционно активируют, адаптируя их к мучной среде. При этом, как правило, сначала приготовляют питательную среду, затем вносят внее дрожжи и в течение определенного времени дают им адаптироваться. Питательную среду готовят в виде мучной суспензии, изменяя ее углеводный состав за счет внесения Сахаров, не содержащихся в муке, либо осаха-ривания путем внесения ферментов, способствующих гидролизу крахмала муки. К методам первой группы относятся, например, введение в состав питательной среды концентрата квасного сусла [ 1 ], растворимого крахмала [2], натрий-карбоксиметилцеллюлозы [3] или гпюмадина, полученного гидролизом крахмального молочка [4]. Ко второй группе относятся методы, в которых для гидролиза полисахаридов крахмала, необходимого при активации дрожжей, применяются ферментные препараты [5, 6] либо сырье, содержащее амилолитиче-ские ферменты, например солод.
展开▼
