Среди белковомолочных продуктов питания сыр по биологической ценности, вкусовым и питательным качествам занимает особое место. Превосходные свойства этого продукта прежде всего определяются молочными белками, главным образом казеинами. Роль белков молочной сыворотки припроизводстве сыров несущественна, поскольку они, как полагает большинство сыроделов, уходят в подсырную сыворотку и теряются (К. К. Горбатова, 2001).
展开▼
