La plupart des miels cristallisent naturellement lorsqu'ils sont murs, mais cette cristallisation est loin d'être toujours satisfaisante. Elle se produit plus ou moins rapidement en fonction du rapport entre les deux principaux sucres, glucose etfructose, de la teneur en eau et de la température du milieu ambiant où le miel est stocké. Il en résulte que le miel cristallisé peut rester liquide très longtemps ou au contraire devenir une masse très dure dont les cristaux grossiers dévalorisent fortement le produit sur le plan commercial. C'est pour tenter de maitriser le phénomène qu'a été mis au point la technique dite de "cristallisation dirigée" décrite ci-après.
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