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首页> 外文期刊>Sciences des Aliments >Fatty acid and volatile compound composition of Italian and Brazilian Milano salami.
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Fatty acid and volatile compound composition of Italian and Brazilian Milano salami.

机译：意大利和巴西米兰香肠的脂肪酸和挥发性化合物组成。

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The general chemical composition, fatty acid profile and volatile compound content of 20 Milano salami, 10 manufactured and bought in Italy and another 10 in Brazil, were analysed. All samples achieved the legal requirements of their respective countries. Small variations were observed, showing Italian salamis with higher C18:0, C18:3(n-3) and lower C18:1(n-9) contents and a lower polyunsaturated fatty acid n-6-3 ratio. Chemical composition analysis showed the presence of 95 volatile compounds, 84 of which were identified as aldehydes (n=15), alcohols (n=13), hydrocarbons (n=13), ketones (n=11), esters (n=10), terpenes (n=10), acids (n=7), sulfur compounds (n=4), and furans (n=1). Differences between Italian and Brazilian salamis were found in all groups of volatile compounds classified according to their origin.
机译：分析了意大利制造和购买的20支米兰香肠的总化学成分，脂肪酸谱和挥发性化合物含量，意大利制造和购买了10支，巴西另外10支。所有样品均达到各自国家的法律要求。观察到很小的变化，表明意大利香肠的C18：0，C18：3（n-3）含量较高，C18：1（n-9）含量较低，多不饱和脂肪酸n-6 / n-3比例较低。化学成分分析显示存在95种挥发性化合物，其中84种被鉴定为醛（n = 15），醇（n = 13），烃（n = 13），酮（n = 11），酯（n = 10） ），萜烯（n = 10），酸（n = 7），硫化合物（n = 4）和呋喃（n = 1）。在所有根据其来源分类的挥发性化合物组中，发现了意大利香肠和巴西香肠之间的差异。

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