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【24h】

IL CAGLIO IN PASTA: EFFETTI DELLE TECNICHE DI PREPARAZIONE SULL'ATTIVITA ENZIMATICA E RUOLO BELLA FRAZIONE LIPOLITICA

机译：凝乳酶面团：制备工艺对美丽的脂肪分解部分的酶活性和作用的影响

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II caglio in pasta è impiegato nella preparazione d'alcuni formaggi DOP e "tradizionali" per i quali questa pratica è resa obbligatoria dai disciplinari di produzione. In alcuni casi il caglio in pasta utilizzato è di produzione artigianale. I fattori che influenzano l'attività enzimatica di questi cagli, sono principalmente il tipo d'alimentazione dell'agnello e/o del capretto e l'intervallo tra allattamento e macellazione. Al riguardo, i dati della letteratura non sono sempre concordanti; tuttavia emerge che la procedura tradizionalmente più diffusa, vale a dire la produzione di caglio da abomasi d'animali che si alimentano di solo latte e che sono macellati subito dopo la suzione, favorisce la produzione di caglioli aventi un ottimo contenuto in enzimi lipolitici, a fronte di una minor con-centrazione di enzimi coagulanti, che però risulta compensata da una quantità in peso più elevata rispetto ai caglioli provenienti da agnelli digiuni. Le tecniche di preparazione del caglio in pasta artigianale, descritte dai vari autori o sperimentate, sono molteplici ed influenzano il corredo proteolitico e lipolitico. Inoltre, l'attività enzimatica del caglio in pasta commerciale risulta inferiore a quella del caglio artigianale. Nel lavoro sono trattate in dettaglio le caratteristiche delle lipasi pregastriche e gastriche. Le varie tecniche di produzione del caglio artigianale influenzano il profilo degli acidi grassi liberi del formaggio e la tecnica più tradizionale favorisce il contenuto diacidi grassi liberi a corta catena. Dalla rassegna emerge chiaramente come la frazione lipolitica presente nel caglio in pasta sia estremamente importante nel determinare le caratteristiche sensoriali tipiche dei formaggi. I dati riportati in letteraturasono però spesso difficilmente confrontabili tra loro e si rendono necessari maggiori approfondimenti sia per determinare quali e quante siano le forme lipolitiche che conferiscono determinate proprietà ai caglioli, sia per comprendere come sia possibile modulare l'attività di tali enzimi mediante le pratiche utilizzate per la preparazione dei cagli.
机译：凝乳酶糊剂用于制备某些DOP和“传统”奶酪，生产规程对此作法予以强制。在某些情况下，所用的凝乳酶糊剂是手工生产的。影响这些凝乳酶的酶活性的因素主要是羔羊和/或小孩的喂养方式以及哺乳和屠宰之间的间隔。在这方面，文献数据并不总是一致的。然而，出现了传统上最普遍的程序，也就是说，仅以牛奶为食并在吮吸后立即被宰杀的动物的厌恶动物产生的凝乳酶，有利于产生脂解酶含量高的凝乳酶。凝结酶的浓度较低，但是与禁食羔羊的凝乳酶相比，凝结酶的重量较高。由不同作者描述或测试的在手工面食中制备凝乳酶的技术很多，并且会影响蛋白水解和脂解作用。此外，商品糊状凝乳酶的酶活性低于手工糊状凝乳酶的酶活性。在本文中，详细讨论了胃前脂肪酶和胃脂肪酶的特性。手工制凝乳酶的各种生产技术会影响奶酪中游离脂肪酸的分布，而更传统的技术则倾向于短链游离脂肪酸的含量。该评论清楚地显示了凝乳酶糊剂中存在的脂解部分对于确定奶酪的典型感官特性极为重要。但是，文献中报道的数据通常很难相互比较，因此有必要进行更深入的研究，以确定哪些和多少种脂解形式赋予凝乳某些特性，并了解如何通过实践调节这些酶的活性用于制备凝乳酶。

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