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Steam oven cooking: effect of different relative humidities on physical characteristics, water status and sensorial quality of turkey meat.

机译：蒸烤箱烹饪：不同相对湿度对火鸡肉的物理特性，水分状况和感官品质的影响。

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摘要

La cottura a vapore in forno di carne di tacchino è una tecnica ampiamente applicata nei processi industriali, nella ristorazione collettiva e nella cucina domestica. Nei forni a vapore la cottura a convezione forzata dell'aria viene accoppiata ad un’iniezione di vapore nella camera di cottura. Nonostante la grande applicazione del vapore in cottura, l’effetto del vapore su resa di cottura, profili riscaldamento, consistenza, colore, e proprietà sensoriali della carne cotta non è ancora stato spiegato chiaramente. I dati pubblicati circa l'uso del forno a vapore a convezione sono ancora piuttosto limitati e contraddittori, e riguardano prevalentemente la cottura a vapore in condizioni di saturazione confrontata con cotture in assenza di vapore. Solo poche informazioni sono disponibili sull'uso di quantità di vapore inferiori alla condizione di saturazione.In questo lavoro e stato valutato con un approccio sistematico e multi-analitico l’effetto di diversi livelli di vapore (umidità relative dell’aria) sulla cottura di carne di tacchino. Le prove di cottura sono state effettuate con un dispositivo sperimentale di cottura a vapore espressamente concepito per modulare l'umidità relativa dell'aria. La valutazione della qualità della carne di tacchino cotto è stata effettuata studiando le caratteristiche fisiche (consistenza, colore, contrazione di volume), lo stato dell’ acqua e le proprietà sensoriali. La descrizione dello stato dell’ acqua con diversi parametri, quali, il contenuto di umidità, la capacità di trattenere l’acqua (WHC) e la mobilità molecolare (1H NMR), è risultato uno strumento molto utile per una migliore comprensione delle caratteristiche fisiche e delle proprietà organolettiche della carne cotta, che sono strettamente legate alla diversa denaturazione delle proteine indotta dal processo di cottura. I risultati indicano che diversi livelli di vapore (umidità relative) determinano diverse prestazioni in cottura e caratteristiche qualitative della carne cotta.L’applicazione del vapore porta a tempi di cottura più brevi rispetto alla cottura in assenza di vapore quando la temperatura della superficie della carne risulta sufficientemente superiore alla temperatura del centro del prodotto fissata come termine della cottura. Cotture con bassa quantità di vapore e tempi di cottura brevi rispetto a quelli ottenuti in assenza di vapore, hanno determinato una maggiore resa di cottura e una maggiore tenerezza percepita della carne rispetto alla cottura con elevate quantità di vapore (prossime alla condizione di saturazione). Sono stati definiti i valori minimi di umidità relativa a basse temperature di cottura (80-150 ° C) in grado di determinare effetti positivi sulla qualità della carne e un elevato potenziale risparmio di acqua.A basse temperature di cottura l'impiego di ridotte quantità di vapore potrebbe essere considerato una valida alternativa alla cottura in condizione di saturazione, in modo particolare per applicazioni industriali, grazie alla maggiore qualità della carne di tacchino e al potenziale risparmio di acqua.
机译：在烤箱中蒸土耳其肉是一项广泛应用于工业过程，集体餐饮和家庭烹饪的技术。在蒸汽烤箱中，强制空气对流烹饪与将蒸汽注入烹饪室结合。尽管在烹饪过程中大量使用了蒸汽，但尚未清楚地说明蒸汽对烹饪肉的烹饪性能，加热特性，稠度，颜色和感官特性的影响。关于对流蒸汽烤箱的使用的已公开数据仍然相当有限且矛盾，并且与没有蒸汽的情况相比，主要涉及饱和条件下的蒸汽情况。关于使用低于饱和状态的蒸汽量的信息非常有限。在这项工作中，不同水平的蒸汽（空气的相对湿度）对烹饪过程的影响。土耳其肉。用专门设计用来调节空气相对湿度的实验性蒸汽烹饪设备进行烹饪测试。通过研究物理特性（稠度，颜色，体积收缩），水的状态和感官特性来进行火鸡肉的质量评估。用不同的参数（例如水分含量，保水能力（WHC）和分子迁移率（1H NMR））描述水的状态，对于更好地理解物理特性是非常有用的工具以及煮熟的肉的感官特性，这些特性与烹饪过程中诱导的蛋白质不同变性有关。结果表明，不同水平的蒸汽（相对湿度）决定了不同的烹饪性能和熟肉的质量特性。与肉表面温度不存在蒸汽的情况相比，蒸汽的应用导致烹饪时间更短它足够高于设定为烹饪结束的产品中心的温度。与不使用蒸汽的情况相比，使用较少的蒸汽和较短的烹饪时间进行烹饪，与使用大量蒸汽（接近饱和度）进行烹饪相比，可提高烹饪产量和肉感触感。相对湿度的最小值是在较低的烹饪温度（80-150°C）下定义的，能够确定对肉质的积极影响以及较高的节水潜力。在较低的烹饪温度下，少量使用蒸汽可以被认为是在饱和条件下进行烹饪的有效替代方法，尤其是在工业应用中，这要归功于土耳其肉的更高质量和节水的潜力。

著录项

  • 作者

    Mora Beatrice;

  • 作者单位
  • 年度 2011
  • 总页数
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  • 正文语种 Inglese
  • 中图分类

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