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Desarrollo de una sal baja en sodio / Development of a low sodium salt

机译：开发低钠盐/开发低钠盐

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摘要

Con el cambio del perfil epidemiológico del país, en donde la prevalencia de enfermedades asociadas al elevado consumo de sodio es cada vez más alta, surge la idea de crear estrategias que favorezcan la reducción en la ingesta del mismo. Una de ellas, es el desarrollo de una sal con menor contenido de sodio, utilizando glutamato monosódico E621, sustancia segura y aprobada por la FDA, cuyo contenido de Na es inferior al que contiene la sal común. Objetivos: 1) Desarrollar una sal con menor contendido de sodio que la sal común, empleando GMS. 2) Determinar el umbral de reconocimiento del sabor salado en mezclas de GMS y NaCl en soluciones acuosas y en sopas. 3) Determinar la diferencia y la preferencia en el sabor salado de dos sopas, una con la mezcla de NaCl-GMS y otra con NaCl. Población: 150 personas jóvenes (15-29 años) y 30 personas del grupo adulto mayor (>65 años). Lugar de realización: Laboratorio de Regímenes Especiales, Departamento de Química. Universidad Nacional de Colombia. Hogar geriátrico: Fundación La Candelaria. Tenjo. Materiales y métodos: Análisis sensorial, A) Determinación del umbral de reconocimiento del sabor salado en soluciones acuosas y en sopas. Norma ISO 13301. B) Aplicación de pruebas de pares diferencia en jóvenes y pares preferencia en un grupo de adultos mayores. NTC 2680. Resultados: Se obtuvo una mezcla de GMS 0,03%-NaCl 0,3% con características sensoriales adecuadas para consumo humano, cuyo contenido de Na es 6,36% menor al contenido en la sal común. / Abstract. Within the epidemiological profile change of the country, where the prevalence of diseases associated with the high sodium intake is he highest ever, arises the idea of creating strategies conducive to reducing its’ intake. One of them is the development of a salt with lower sodium content, using monosodic glutamate E621, a secure substance approved by the FDA, whose Na content is lower than in common salt. Objectives: 1) Development a salt with less sodium content than common salt using MSG. 2) Determining the recognition threshold of the salt taste in mixtures of MSG and NaCl aqueous solutions and soups. 3) Determine the difference and preference in the salty taste of two soups, one with the mixture of NaCl-MSG and the other with NaCl. Population: 150 young persons (15-29 years) and 30 persons of the major adult group (>65 years). Place of realization: Special Regime Laboratories, Chemistry Department, National University of Colombia. Geriatric Home: Foundation La Candelaria, Tenjo. Materials and methods: Sensory analysis, A) Determination of the recognition threshold of the salty aqueous solution and soup taste. ISO 13301 Standard. B) Test implementation of pair difference in youths and pair preference in the major adult group. NTC 2680. Results: It was obtained a mixture of MSG 0.03% - NaCl 0.3% with suitable sensory characteristics for human consumption, whose NaCl content is 6.36% less than in common salt.
机译：随着该国流行病学特征的变化，与高钠消耗相关的疾病的流行率越来越高，提出了建立有利于减少钠摄入量的策略的想法应运而生。其中之一是使用谷氨酸钠E621（一种经FDA批准的安全物质，其Na含量低于普通盐中的含量）开发一种钠含量更低的盐。目标：1）使用GMS开发一种钠含量比普通盐更低的盐。 2）确定水溶液和汤中GMS和NaCl混合物中咸味识别的阈值。 3）确定两种汤的咸味之间的差异和偏爱，一种用NaCl-GMS混合物，另一种用NaCl。人口：150名年轻人（15-29岁）和30岁以上老年人（> 65岁）。实现地点：化学系特殊制度实验室。哥伦比亚国立大学。老人院：La Candelaria基金会。天上材料和方法：感官分析，A）测定水溶液和汤中的咸味识别阈值。 ISO13301。B）同伴测试的应用在一组老年人中的年轻人和偏好对中有所区别。 NTC2680。结果：获得GMS 0.03％-NaCl 0.3％的混合物，具有适合人类食用的感觉特征，其Na含量比普通盐中的Na含量低6.36％。 /摘要。在该国的流行病学特征变化中，与高钠摄入量相关的疾病的流行率是有史以来最高的，因此提出了制定有助于减少其摄入量的策略的想法。其中之一是使用单钠谷氨酸盐E621开发一种钠含量较低的盐，该钠是FDA批准的安全物质，其Na含量低于普通盐。目标：1）使用味精开发出一种钠含量比普通盐少的盐。 2）确定味精和NaCl水溶液和汤剂混合物中盐味的识别阈值。 3）确定两种汤的咸味的区别和偏爱，一种汤是NaCl-MSG的混合物，另一种是NaCl的。人口：150个年轻人（15-29岁）和30个主要成年人群体（> 65岁）。实现地点：哥伦比亚国立大学化学系特殊制度实验室。老人院：Tenjo La Candelaria基金会。材料和方法：感官分析，A）确定咸水溶液和汤味的识别阈值。 ISO 13301标准。 B）检验青年人的成对差异和主要成年组中的成对偏好的实现。 NTC2680。结果：获得了具有适合人类食用的感官特性的MSG 0.03％-NaCl 0.3％的混合物，其NaCl含量比普通盐少6.36％。

著录项

  • 作者

    Niño Orbegoso Gina Paola;

  • 作者单位
  • 年度 2010
  • 总页数
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 {"code":"es","name":"Spanish","id":10}
  • 中图分类

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