小麦中谷蛋白质量的检测方法

为了测定给定量小麦面粉中谷蛋白的质量，先要和面，然后用水注喷洗面团，使其剩下的是含湿面筋的不溶于水的部分。借助于例如Falling    Number    AB瑞典生产的设备Glutomatic能够简便而容易地分氤龉鹊鞍住?

这一设备中包括用于脱除湿面筋中过量水的离心机。通常的作法是将湿面筋置于离心机筛子中被离心分离，随后收集面筋并经称量后测定面粉中谷蛋白的含量。然而，根据本发明，令人惊奇地发现离心分离不仅可以测定面粉中谷蛋白的含量，而且能够分析测定谷蛋白的质量。

实验表明，谷蛋白的质量与面筋试样于离心力作用下通过筛子的能力有直接的联系。举例来说，通过称量未通过筛子的面筋数量并按照前面的已知步骤称量全部面筋量很容易确定透过筛子的面筋数量。这样，结果发现目前用于测定谷蛋白含量的方法很易于以这样一种方式得到完善，该方式能够使谷蛋白的质量测定花费不多且附加的劳动量很小。

本发明图1介绍了如何使用用于上述设备Glutomatic之中的传统离心机1同时测定通过以传统方式冲洗小麦面团得到的面筋中谷蛋白含量及质量。离心机1的器壁半径R约为60mm，操作速度m约为6000转/分，其转动方向如箭头2所示。离心机1内设置有两个相同、大体上呈管状的面筋试样容器3和3′。每个容器中设有形成筛子的间壁4，在进行离心分离过程中，该间壁与离心机中心的距离r约为49mm，该间壁上有许多孔径为d，孔间距为t的小孔5（见图3）。在进行离心分离之前，将面筋试样6置于面对离心机中心一侧的筛子4之上，以便待离心分离完成后，在筛子内侧留有内试样部分6′，而在其外侧有外试样部分6″。通过称量上述试样部分与全部试样便可以很容易地确定试样部分6′和6″二者之一与全部试样6之间的比例关系，这样便可以测定谷蛋白的质量。

依据所产生的离心力的大小（取决于转速n和离心半径r）花费的时间及筛子的构造，给定种类面筋在透过筛子4时，其角度会发生变化，这一点是易于理解的。此外，业已发现，进行离心分离前的等待时间的长短对面筋透过筛子数量的多少起着重要的作用。透过筛子的面筋数量随着离心力的增大、离心分离时间的延长以及筛目尺寸增大而增大。

然而，若在相同条件下对不同种类的面粉进行试验，即在彼此相同的离心力作用下，在相同的时间内借助同一个筛子进行离心分离，在进行离心分离前的等待时间也相同，这样方能以透过筛子的面筋数量为基准评定各种面粉中谷蛋白质量。

通过改变试验条件可使特定质量区间内进行的试验更具有启发性或说服力。举例来说，使用大眼筛更易于测定这些面筋试样质量上的差异，而在使用细筛时，由于试样难以通过，则呈现出的差异较小。这一点对于限定面粉是否具备制面包的适合性所设定的质量规格特别重要。

下列表1给出了在离心机转速n为6000转/分、距离心机中心距离r为49mm的条件下将试样离心分离1分钟所得到的各种面粉的试验结果。试验时使用了两种不同的筛子，其中之一的d＝0.60mm，t＝1.40mm，而另一个的d＝0.75mm，t＝1.50mm。离心分离前的等待时间约为1分钟。

用于表1的“谷蛋白指数”一词是指离心分离过程完成时筛子上保留的试样百分数，这就是一种测定试样穿过筛子的能力的方法。因此，高谷蛋白指数表明谷蛋白滞留于筛子的能力强，若谷蛋白指数低则表明谷蛋白滞留于筛子的能力弱。由该表可以看出，谷蛋白指数会随着“Quellzahl”Q₀或Q₃₀的降低而减小，这说明质量术语“Quellzahl”与谷蛋白指数之间存在着联系。此外，还可以看出，给定量小麦的谷蛋白指数会随着筛子上孔径的增大而下降。

图4是依据表1绘制的谷蛋白指数和“Quellzahl”Q₀之间的关系。由该图可以看出，谷蛋白指数与Q₀之间具有明确的关系。依据谷蛋白指数便可测定谷蛋白质的质量。

在某些国家，法律规定谷蛋白的Q₀值至少为14，以便使其具备可被接受的焙烤性质。在图4中，若筛子的孔径d为0.6mm，则这一Q₀值对应的谷蛋白指数至少约为60，不同的试验结果表明重复性良好。

业已发现，上述种类的试样容器3特别适用于处理面筋试样，它能够借助于筛子四周的器壁防止试样沿离心机周边向外扩散。这非常有利于试样的收集和称量。当然，试样容器的构造及其在离心机内部的配置可以多种多样。例如，所用的试样容器的数目可以根据需要而变化，不过要考虑到离心机内部的平衡这一问题。

为了确定面筋试样的等待时间对谷蛋白指数所产生的影响，须将一试样离心分离数次。例如，于等待时间为1分钟后，对试样进行离心分离，然后经过例如30分钟的等待时间后，再次进行离心分离，每次都是对全部试样进行分离，而无需将试样分割为若干部分，尽管可以将其分割，当然，必要的话，也可以这样作。

本文进行的实验表明借助于一般的试验步骤，以一种非常可靠和简便的方式便可测定小麦面粉中谷蛋白的质量。