食用肉类用改良剂及使用该食用肉类用改良剂的食用肉类加工食品的制造方法

                              具体实施方式

下面通过较佳实施例进一步详细说明本发明。本发明中所述的食用肉类是牛、猪、鸡等禽畜肉和一般食用的淡、海水鱼、贝类、甲壳类等鱼贝类的可以食用的肉部。本发明中所述的食用肉类加工食品是，用本发明的食用肉类用改良剂进行预处理、就此保存而在食用时再加热烹调的食品、或预处理后加热烹调，常温、冷藏或冷冻下流通的食品。

本发明的烤盐是，相对于氯化钠，含有镁0.025～0.7重量份，最好是0.05～0.5重量份的，可以当作食盐用的即可，尤其是在300～600℃、最好是在400～550℃焙烧过的，由于其能改善味道、并提高食用肉类用改良剂自身物性的操作性，故更理想。该烤盐可以通过焙烧氯化钠和氯化镁的混合物而成，也可以通过将浓缩海水的矿物成分调制得到的镁和氯化钠一起焙烧制而成。氯化钠与镁的比例为上述范畴的烤盐包含在本发明中。相对于氯化钠，镁的比例在0.025重量份以下则无效果，在0.7重量份以上则会发生苦味，故不适宜。

本发明的食用肉类用改良剂中的烤盐的含有量，不添加赋形剂等的话，大致可调制至10～20重量％。它可以就这样使用，也可以添加适量赋形剂或其他调料，调制为易于使用的盐浓度。一般盐的浓度调制为5～15重量％，这样容易操作。其原因是，当0.5～10重量％的盐被添加到作为原料的生食用肉类中时，相对于食用肉类的盐浓度就为0.025～1.5重量％，作为改良剂使用最容易。在本发明的食用肉类用改良剂相对于肉的食盐浓度为0.025～1.5重量％，较佳为0.2～1.0重量％。少于0.025重量％就没有效果，超过1.5重量％，则会产生咸味，食用肉类或鱼贝类加工制品的味道就会降低，不理想。

本发明的谷胱甘肽可以利用还原型的谷胱甘肽自身或谷胱甘肽制剂。从天然物中提取时，以含谷胱甘肽的酵母提取液为佳。含谷胱甘肽的酵母提取液是指含有食品、天然物中广泛存在的谷胱甘肽1重量％以上的酵母提取液。从上述酵母提取液供给谷胱甘肽时，只要酵母提取液中的谷胱甘肽在1重量％以上，就能够发挥效果而不会发生酵母异味。对于酵母提取液中的谷胱甘肽含量的上限，没有特别的规定，但谷胱甘肽的含量大约为20重量％的已为大家所知，含大约5～10重量％的高含量谷胱甘肽的酵母提取液市面上也有售，可以从中选择适宜的。当然，用已知的方法，培养酵母，制造高浓度的谷胱甘肽也没关系。谷胱甘肽的含量越多，越可以减少含谷胱甘肽的酵母提取液的添加量，降低酵母异味的发生。

本发明的食用肉类用改良剂中所含的谷胱甘肽，相对于1重量份烤盐，为0.001～0.1重量份，最好是0.01～0.05重量份。在0.001重量份以下，不会出现想要的结果，超过0.05重量份，则虽在产出率上发挥效果，但使食用肉类制品有不自然的着色和不理想的风味，不理想。用含谷胱甘肽的酵母提取液时，作为谷胱甘肽，最好在上述范围内添加。谷胱甘肽相对于食用肉类的添加量为0.002～0.15重量％，理想的是0.005～0.1重量％。

本发明中所述的糖醇是氢化以麦芽糖糖浆和低聚糖为主要成分的淀粉糖化物而得到的还原麦芽糖粉末以及还原淀粉糖化物。还原麦芽糖粉末与还原淀粉糖化物的比例为20～80重量％即可，糖醇添加量相对于1重量份烤盐，为2.5～5.5重量份即可，相对于生原料(食用肉类、鱼贝类)为0.2～8.0重量％，最好为0.6～6.0重量％。添加量相对于原料不到0.2重量％，则得不到本发明的添加效果，而添加量超过8.0重量％，则会给食用肉类、鱼贝类制品本身带来不自然的甜味，不理想。

本发明中所述的加工淀粉，是指以马铃薯淀粉及木薯粉或玉米淀粉为主要成分，酯化·醚化所得到的淀粉。加工淀粉添加量相对于烤盐，为1.0～2.5重量份，理想的是为1.0～2.0重量份，相对于生原料(食用肉类、鱼贝类)，以0.05～3.5重量％为宜。添加量相对于原料不到0.05重量％，则得不到本发明的添加效果，而添加量超过1.5重量％，则会给食用肉类、鱼贝类制品自身带来不自然的口感(淀粉般干巴巴感)，故不适宜。

理想的是，在本发明的食用肉类用改良剂中再添加精氨酸。精氨酸添加量相对于烤盐1重量份，为0.2～1.5重量份，以0.3～1.0重量份为宜。添加量不到0.2重量％，则得不到本发明的添加效果，而添加量超过1.5重量％，则会给食用肉类加工制品自身带来不自然的鲜味、甜味、苦味，不理想。作为其它的调味料，首选鲜味调味料，根据目的，可以适宜地使用酱油、沙司、香辛料等给制品添加口味和风味。

最好在本发明的食用肉类用改良剂中再添加有机酸盐。有机酸盐可以适当地从用于调味料、酸味料的食物添加物中选出。例如，可以选择柠檬酸、酒石酸、富马酸、醋酸等的盐中的一种以上。本发明最适合的是以柠檬酸盐为主体的有机酸盐。有机酸盐类的添加量相对1重量份的烤盐，为0.3～1.3重量份，较佳为0.5～1.0重量份。添加量不满0.3重量份，则得不到本发明的添加效果，添加量超过1.3重量份，则会给食用肉类加工制品带来不自然的酸味，不理想。

考虑到实际操作的方便，本发明的食用肉类用改良剂是以烤盐为基准进行配制的。改良剂的食盐浓度可以根据所需食用肉类加工食品的味道和作业的方法适当地设定在上述配制比例的范围内。配制在这个范围内的改良剂都可以很好地发挥本发明的效果。当然，如果是不妨碍本发明效果的，可以自由添加赋形剂或调味料。

本发明的食用肉类用改良剂的形态、使用方法没有特别的限定。例如，加在自来水中溶解混合或加在预处理时调味用的调味液中。这里的自来水或调味液的量从经济有效的观点出发可以任意地选择，但通常相对于1重量份的食用肉类，较佳为0.01～1.5重量份。由于本发明的改性剂含食盐，在调味液中含食盐的场合，当然有必要充分地注意食用肉类加工食品的最终食盐浓度。在预处理时，可以使用浸渍、翻滚涂覆和注射等公知方法。浸渍的温度、时间等根据食用肉类的种类、形状而变化，通常在1～10℃，处理30分钟到24小时，这些本行业人员可以适当地选择。

作为本发明的食用肉类、鱼贝类品质改良剂或使用品质改良剂的食用肉类、鱼贝类制品的流通形态、(1)作为食用肉类用改性剂流通；(2)向作为生原料的畜肉、鱼贝类的食用肉类中单独添加食用肉类用改性剂或在调味液中添加食用肉类用改性剂，经过浸渍·翻滚涂覆·注射等预处理后，在经过蒸、烤、油煎等加热处理后的状态下流通；(3)向作为生原料的畜肉、鱼贝类等的食用肉类中单独添加食用肉类用改性剂或在调味液中添加食用肉类用改性剂，经过浸渍·翻滚涂覆·注射等预处理后，冷藏或冷冻，流通。本发明的食用肉类用改良剂用于食用肉类的预处理中，能够防止由于食用肉类、鱼贝类的加热调理而发生的味道的劣化、避免苦味、涩味发生、有效抑制由于脱水等而产生的品质下降、保持产出率、使畜肉、鱼肉等具有本来的口感和味道。

实施例

以下通过实验例进一步说明本发明。以下所示的“％”全部是重量％。

(实验例1)本发明中谷胱甘肽的效果

将1000克除去了壳和头的生虾(25～30克/只)浸渍在通过将分别作为谷胱甘肽的(1)还原型谷胱甘肽(试剂)、(2)Torula酵母(Torula torulopisis)提取液(兴人株式会社产品，含3％谷胱甘肽)溶解或分散在1000克自来水中而配制成的溶液中，使谷胱甘肽的量相对于生虾，为0.01～0.2％，在8～10℃浸渍15小时。去除水液，裹上面衣，在170℃油炸4分钟，将得到的虾天波罗其放入密闭式保存容器中，在冰箱中保存24小时。剥去面衣，就其与生虾的产出率以及味道进行感官评价。结果表示于表1-1以及表1-2。从表1-1及表1-2中可以明白，谷胱甘肽浓度大约在0.005重量％就已经发挥效果了。

表1-1(1)还原型谷胱甘肽

表1-2(2)Torula酵母提取液(含3％谷胱甘肽)

产出率＝油煎后的虾重量(除去面衣)/预处理前的剥壳虾重量×100(下同)

(实验例2)本发明中烤盐和谷胱甘肽的添加效果

将除去了壳和头的生虾(25～30克/尾)1000克浸渍在通过分别将30g的(A)氯化钠、(B)含有98.5克氯化钠和1.5克氯化镁六水合物的混合物(含镁0.18％)、(C)将(B)在电烤箱上以450℃焙烧2小时的产物(含镁0.18％)或者(D)作为市面上销售的烤盐的由味之素株式会社制造的“瀬戸ほんじお焼き塩”(纯正濑户烤盐)(含镁0.18％)、(D)(A)和高含量谷胱甘肽的酵母提取液(Torula酵母提取液，兴人株式会社产品，含3％谷胱甘肽)的等量混合物(含谷胱甘肽0.03％)、(F)(D)和高含量谷胱甘肽的酵母提取液的等量混合物溶解或者分散在1000克的自来水中而配制成的溶液中，在8～10℃浸渍15小时。然后，除去水液，裹上面衣，在170℃油炸4分钟，将得到的虾天波罗放入密闭式保存容器中，在冰箱中保存24小时，剥去面衣，将其与生虾的产出率以及味道进行感官评价。结果表示于表2。

作为对照，将以往使用的(G)碳酸氢钠和(H)作为多磷酸盐的三聚磷酸钠和焦磷酸钠为1∶1(重量比)的混合物(以下简称多磷酸盐)3克溶解在1000克自来水中，使其通常相对于肉的添加量为0.3％，进行与上述同样的处理。去除水液，裹上面衣，在170℃油炸4分钟，将得到的虾天波罗放入密闭式保存容器中，在冰箱中保存24小时。将其放在电烤箱中温热(500W，30秒)，然后通过感官感觉检验，对比评价柔软感、多汁感和味道。评价由5名开发人员进行，根据下列标准与无添加品(仅仅是自来水)相比较，较良好或有若干效果的评为1分，良好或有效的为2分，非常良好或非常有效的为3分，明显不好为-1分。结果表示于表2中。

表2

从表2可知，(F)的烤盐和含谷胱甘肽的酵母提取液的配合系能锁住水分，具有多汁感、柔软感，味道也好，特别是能发挥产出率的效果。

(实施例1)本发明的食用肉类用改良剂的例子

作为烤盐，用了味之素株式会社生产的“瀬戸ほんじお焼き塩”(含镁0.18％)，作为高含量谷胱甘肽酵母提取液，用了兴人株式会社生产的Torula酵母提取液(含3％谷胱甘肽)，作为糖醇，用了东和化成工业(株)生产的“アマルテイMR”(麦芽糖醇)，作为酯化淀粉衍生物，用了松谷化学株式会社生产的“エマルスタ一30A”(Emulstar 30A)、调制成了如表3所示的食用肉类用改良剂A～D(以下简称改良剂)。同时，添加5％作为有机酸的柠檬酸，调制成对照品E，分别从改良剂D中去除谷胱甘肽酵母提取液、糖醇、淀粉衍生物、烤盐，将此部分补充以糊精而调制成对照品F、G、H、I。为了易于操作和对比评价，烤盐浓度统一成10％。

表3

(实施例2)用剥壳虾进行评价

用实施例1中调制的改良剂A～D及对照品E～I，通过与实验例1同样的操作，浸渍处理剥壳的虾，制成天波罗后，冷冻保存24小时。由10人进行感官感觉评价。用改良剂A～D的均具有柔软感和多汁感，并且味道很好。与改良剂A～D相比，对照品E的产出率不好，对照品F味道不好，对照品G柔软感不好，对照品H多汁感不好，对照品I的柔软感和多汁感不好。发现对于烤盐而言，含谷胱甘肽酵母提取液、糖醇、淀粉衍生物3种成分在本发明中是必需的。但是，改良剂C、对照品E(日本特愿2002-111173号)在产出率、口感、味道上明显优于同时进行的无处理品(自来水浸渍)、碳酸氢钠处理品及多磷酸盐处理品。添加改良剂C与对照品E、无添加、碳酸氢钠处理、多磷酸盐处理的产出率和感官感觉评价结果如表4所示。改良剂使产出率变好，味道也得以显著改善。无添加品评分为0，以此为基准进行比较。评价基准如下所示。3：非常好、2：好、1：稍好、-1：较差、-2：差、-3：非常差。

表4

(实施例3)用炸鸡进行评价

将1000克鸡腿肉切成每片25～30克，调制160克调味液(酱油40克，砂糖5克，谷氨酸钠(MSG)5克、酒10克、姜末15克、蒜末15克和自来水80克)，在其中溶解实施例1中所示的改良剂C 20克、对照品E 20克。调制3种与上述相同组成的调味液、分别在这三种调味液中溶解自来水20克(无添加剂)、碳酸氢钠3克、多磷酸盐3克。将鸡肉在这些调味液中浸渍、在8～10℃下预处理一个小时。然后，用小麦粉糊裹上面衣，在170℃下油炸4分钟，得到的油炸鸡肉储存于密闭容器中，在5～10℃下保存24小时。吃时用电烤箱温热，测产出率，由10人对照无添加品进行感官感觉评价。评价标准与实施例2相同。结果如表5所示。

表5

(实施例4)用炸鸡进行评价

将1000克鸡腿肉切成每片25～30克，调制160克调味液(酱油40克，砂糖5克，谷氨酸钠(MSG)5克、酒10克、姜末15克、蒜末15克和自来水80克)，在其中溶解实施例1中所示的改良剂C 20克、对照品E 20克。并且，同时，在改良剂C中加入5重量％精氨酸，配制成调味液20g。调制3种与上述相同组成的调味液，分别在这三种调味液中溶解自来水20克(无添加剂)、碳酸氢钠3克、多磷酸盐3克。将鸡肉在这些调味液中浸渍、在8～10℃下预处理一个小时。然后，用小麦粉糊裹上面衣，在170℃下油炸4分钟，得到的油炸鸡肉储存于密闭容器中，在5～10℃下保存24小时。吃时用电烤箱温热，测定产出率，由10人对照无添加品进行感官感觉评价。评价标准与实施例2相同。结果如表5所示。

如表5中所示，用本发明改良剂得到的油炸鸡肉，保存24小时之后，没有作为使用碱性制剂的特征的肉的纤维感的劣化，并得到味道好的评价。此外，在产品的产出率方面，即使不用碱性制剂、多磷酸盐，也显示了同等的效果。

(实施例5)预处理工序的比较

将实施例1的改良剂B的淀粉衍生物替换为醚化的松谷化学株式会社生产的フ一ドテツクス(Food Techs)、再将10％的糊精替换为谷氨酸钠(MSG)，从而调制成改良剂B1。然后比较浸渍、翻滚涂覆、注射等预处理工序的效果。除了预处理工序以外，该实验如实施例4那样进行。浸渍条件是在8～10℃下浸渍一小时，翻滚涂覆是在翻滚涂覆器(3連式マツサジワゴン)中涂敷一个小时。注射是对每100克鸡肉用超微型注射器注射10～30ml的溶解有改良剂的调味液。并将作为比较试样的特愿2002-111173的改良剂作为对照品(E)一起记录。测定预处理结束后的产出率，结果如表6所示。

表6

如表6所示，任一个预处理工序对于本发明的试样均有效起作用，显示了与以往的改良剂相比同等以上的效果。其中将用改良剂B1进行了预处理的三种鸡肉就此冻结，48小时后在170℃下油炸4分钟，得到的油炸鸡肉显示了与预处理后直接油炸的鸡肉完全同等的柔软感、多汁感、纤维感，呈现了良好的味道。

(实施例6)用海鳗进行评价

用东和化成株式会社生产的アマルテイ和东和化成株式会社生产的粉末ピ一オ一(商品名，一种还原淀粉糖化物)(重量比为1∶1)的混合物替代实施例2中的改良剂C的糖醇，用松谷化学(株)生产的エマルスタ一30A和日本食品化工(株)生产的アルスタ一H(商品名，一种食品用淀粉)(重量比为1∶1)的混合物替代淀粉衍生物，再用谷氨酸钠(MSG)替代25％的糊精，调制成改良剂C1，用与实施例3同样的调味液浸渍并蒸煮海鳗，观察其效果。相对于100g原料海鳗，改良剂C用20g，且比较试样使用与实施例5相同的试样。在95℃蒸煮30分钟，得到的蒸过的海鳗冷冻24小时后在电烤箱中解冻/加热，由10名成员进行感官感觉评价。评价标准与实施例3相同。结果如表7所示。

表7

如表7所示，用了本发明的改良剂的海鳗，即使保存24小时之后，也没有发生用碱制剂时的特征性的肉质的劣化，在柔软感、多汁感和味道上得到高的评价。并且，即使不使用碱制剂、多磷酸盐，产品的产出率也显示出与使用这些试剂的同等的效果。

产业上利用的可能性

用本发明的食用肉类用改良剂对食用肉类进行预处理、加热调理，可以得到保持产出率，具有柔软感、多汁感、纤维感，经过24小时的常温、冷藏或冷冻保存后，味道也较少劣化的食用肉类加热加工食品。