用冷破碎苹果肉渣制备苹果膳食纤维片的方法

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

实施例1

1、冷破碎苹果

取完好苹果20000g，加入到冷破碎机的进料槽中，加60g维生素C，维生素C的加入量是苹果质量的0.3％，调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟，室温冷破碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯、苹果籽，得到果肉浆。

2、压榨果肉浆

用布赫榨汁机压榨果肉浆，分离出果汁，然后向苹果肉渣中加入与果肉浆相同质量的蒸馏水，70～80℃浸提10分钟，用布赫榨汁机进行第二次压榨，排出苹果肉渣。

3、干燥

将步骤2中经二次压榨后的苹果肉渣置于热风炉干燥箱中，90～100℃干燥至水分含量为25％～35％，降温60～70℃，继续干燥至水分含量为8％～9％，冷却至室温。

4、粉碎

用高效粉碎机粉碎步骤3干燥后的苹果肉渣，过70～80目筛，得到苹果膳食纤维粉。

5、制备苹果膳食纤维片

苹果膳食纤维片由下述质量配比的原料制成：

苹果膳食纤维粉                100g

苹果果胶                      0.8g

白砂糖                        4.0g

柠檬酸            0.6g

苹果香精          0.09g

按上述原料配比称取苹果膳食粉、苹果果胶、白砂糖、柠檬酸、苹果香精，充分混匀，加入蒸馏水调整混合物水分含量为11％～13％，制成粒径为2～3mm的颗粒，用压片机压成3～4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重1.2～1.8g。

6、包装

将苹果膳食纤维片装入瓶中，每瓶50～80片，密封包装。

本实施例冷破碎苹果步骤1中，维生素C的加入量也可以是苹果质量的0.4％或0.5％。

实施例2

在本实施例制备苹果膳食纤维片步骤5中，苹果膳食纤维片由下述质量配比的原料制成：

苹果膳食纤维粉              100g

苹果果胶                    0.6g

白砂糖                      3g

柠檬酸                      0.5g

苹果香精                    0.08g

按上述原料配比将苹果膳食粉、苹果果胶、白砂糖、柠檬酸、苹果香精充分混匀，加入蒸馏水调整混合物水分含量为11％～13％，制成粒径为2～3mm的颗粒，用压片机压成3～4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重1.2～1.8g。

其他步骤与实施例1相同。

实施例3

在本实施例制备苹果膳食纤维片步骤5中，苹果膳食纤维片由下述质量配比的原料制成：

苹果膳食纤维粉                100g

苹果果胶                      1.2g

白砂糖                        5g

柠檬酸                        0.7g

苹果香精                      0.1g

按上述原料配比将苹果膳食粉、苹果果胶、白砂糖、柠檬酸、苹果香精充分混匀，加入蒸馏水调整混合物水分含量为11％～13％，制成粒径为2～3mm的颗粒，用压片机压成3～4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重1.2～1.8g。

其他步骤与实施例1相同。

实施例4

在实施例1～3的制备苹果膳食纤维片步骤5中，所用苹果果胶用等质量的柑桔果胶替换，该步骤的其他步骤与相应实施例相同。其他步骤与实施例1相同。

实施例5

在实施例1～4的制备苹果膳食纤维片步骤5中，所用白砂糖可用具有相同蔗糖甜度的木糖醇替换，该步骤的其他步骤与相应实施例相同。其他步骤与实施例1相同。

为了确定本发明的最佳工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下：

试验原料：苹果原料，符合国家苹果鲜食相关标准的要求；白砂糖、苹果果胶、柠檬酸、苹果香精均为食品级。

实验仪器：冷破碎机(也称冷打浆机)，型号为DHLJ03，由西安鼎合机械制造有限责任公司生产；BUCHER(布赫)榨汁机，型号为HXP，瑞士生产；高效粉碎机，型号为30B型，由常州市恒昌干燥设备有限公司生产。

1、冷破碎参数筛选

取完好苹果20000g共6份，分别加入到冷破碎机的进料槽中，加入60g维生素C，调整冷破碎机筛孔直径和转速，室温冷破碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯、苹果籽，得到果肉浆。实验选转速800转/分钟、1000转/分钟、1200转/分钟三个水平，筛孔直径选2mm和3mm两个水平，试验和结果见表1。

表1 冷破碎条件对果皮清除效果的影响

由表1可见，冷破碎机的转速为1000转/分钟、筛孔直径为2mm时，果皮清除彻底且无果肉携带。

2、维生素C添加量对果肉浆和苹果肉渣色泽的影响

取完好苹果20000g共5份，分别加入到冷破碎机的进料槽中，5份分别添加苹果质量0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％的V_C，调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟，室温冷破碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯、苹果籽，得到果肉浆，观察果肉浆颜色变化。用布赫榨汁机压榨果肉浆，分离出果汁，然后向苹果肉渣中加入与果肉浆相同质量的蒸馏水，70～80℃浸提10分钟，用布赫榨汁机进行第二次压榨，排出苹果肉渣，观察苹果肉渣颜色变化。试验结果见表2。

表2  V_C添加量对果肉浆和苹果肉渣色泽的影响

由表2可见，添加苹果质量0.3％的Vc，就能有效地控制果肉浆和苹果肉渣的变色；随着Vc添加量的增加，护色效果加强，但考虑成本因素，本发明选择Vc的添加量为苹果质量的0.3％～0.5％。

3、浸提温度对苹果肉渣色泽的影响

用布赫榨汁机压榨果肉浆1000g共6份，向苹果肉渣中分别加入1000g蒸馏水，6份分别在40、50、60、70、80、90℃浸提10分钟，用布赫榨汁机进行第二次压榨，排出苹果肉渣，观察苹果肉渣颜色变化。将经二次压榨后的苹果肉渣置于热风炉干燥箱中，90～100℃干燥至水分含量为25％～35％，降温至60～70℃，继续干燥至水分含量为8％～9％，冷却至室温，观察干燥后苹果肉渣颜色变化。试验结果见表3。

表3浸提温度对苹果肉渣色泽的影响

由表3可见，浸提温度为70℃以上时，压榨后苹果肉渣的变色得到控制，苹果肉渣干燥后变色较轻。本发明选择浸提温度为70～80℃。

4、苹果肉渣粉碎粒度对产品口感的影响

取干燥后的苹果肉渣100g共7份，用高效粉碎机粉碎，分别过40、50、60、70、80、90、100目筛，得到苹果膳食纤维粉，分别将得到的100g苹果膳食纤维粉与果胶0.8g、白砂糖4.0g、柠檬酸0.6g、苹果香精0.1g混合均匀，加入蒸馏水调整混合物水分含量为11％～13％，制成粒径为2～3mm的颗粒，用压片机压成3～4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重1.2～1.8g。用肉眼观察产品并品尝其口感，结果见表4。

表4苹果肉渣粉碎粒度对产品口感的影响

由表4可见，干燥后的苹果肉渣粉碎越细，口感越好，颗粒粉碎至60目以下时咀嚼时颗粒感明显下降，但粉碎越细，能耗越大，考虑到成本因素，本发明选择将干燥后的苹果肉渣用高效粉碎机粉碎至70～80目。

5、果胶添加量对苹果膳食纤维压片强度的影响

取粉碎至70～80目的苹果膳食纤维粉100g、白砂糖4.0g、柠檬酸0.6g、苹果香精0.1g混合均匀，共混合5份，分别添加0.4g、0.6g、0.8g、1.0g、1.2g的果胶，果胶的添加量分别是苹果膳食纤维粉质量的0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％，加入蒸馏水调整混合物水分含量为11％～13％，制成粒径为2～3mm的颗粒，用压片机压成3～4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重1.2～1.8g。观察果胶添加量对苹果膳食纤维压片强度的影响。

试验结果见表5。

表5果胶添加量对苹果膳食纤维压片强度的影响

由表5可见，果胶加入量大于苹果膳食纤维粉质量的0.6％时，苹果膳食纤维压片强度较好，考虑到果胶价格较高，在保证苹果膳食纤维片一定强度的基础上，应尽量降低其加入量，本发明选择果胶的添加量为苹果膳食纤维粉质量的0.6％～1.2％。

为了验证本发明的有益效果，发明人对本发明实施例1制备的苹果膳食纤维片进行了检验，各种检验情况如下：

1、感官检测

检测方法：在自然光下观察颜色、品评风味。

检测结果：浅褐色，有轻微的苹果香气，咀嚼时甜酸味协调，略有颗粒感。

2、质量指标

总膳食纤维和可溶性膳食纤维按照GB5009.88《食品中总膳食纤维的测定》和《食品中可溶性膳食纤维的测定》规定的方法测定，灰分按照GB/T5009.4《食品中灰分的测定》规定的方法测定，水分按照GB/T5009.3《食品中水分的测定》规定的方法测定。

表6质量指标

3、卫生指标检测

检测方法：铅含量按GB5009.12《食品中总铅的测定》规定的方法检测，砷含量按GB5009.11《食品中总砷的测定》规定的方法检测。检测结果见表7。

表7卫生指标

4、微生物指标检测

检测方法：细菌总数按GB4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》规定的方法检测；大肠菌群数按GB4789.3《食品卫生微生物学检验大肠杆菌测定》规定的方法检测；霉菌和酵母按GB4789.15《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》规定的方法检测；致病菌按GB4789.4《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》、GB4789.5《食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验》、GB4789.10《食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》规定的方法检测。检测结果见表8。

表8微生物指标

结论

本发明苹果膳食纤维片按照国家标准经过感官检测、质量指标检测、卫生指标检测、微生物指标检测，检测结果表明本发明苹果膳食纤维片符合GB/T 22494-2008《大豆膳食纤维粉国家标准》各项指标的要求。