二元冰冷冻液及使用该冷冻液冷冻加工脆肉鲩鱼片的方法

技术领域

本发明涉及一种二元冰冷冻液，本发明还涉及一种采用该二元冰冷冻液冷冻加工脆肉鲩鱼片的方法。

背景技术

脆肉鲩鱼以其外观色泽晶莹、肉质爽脆紧密、鱼肉丝不易拉丝、久煮不烂、甜美可口，且高蛋白、低胆固醇、营养丰富等特点，受到广大渔农和消费者的亲睐，成为了一种具有创汇优势的特色淡水鱼产品。目前，脆肉鲩在香港及华南地区广泛养殖，而中山的脆肉鲩更是其中的佼佼者。由于其特殊的口感品质，目前脆肉鲩鱼的远途销售主要以鲜活鱼为主，运输成本相当高，加上远途活鱼运输过程中易发生鱼体损伤、死亡等现象，导致脆肉鲩鱼在外地市场比较少见且售价极高，大大制约了这种特色水产品的发展。为使这一名牌产品更好地被人们所认识并进一步扩大其知名度，必需对脆肉鲩进行精深加工。而冷冻鱼片则是一条方便有利的途径。

当前水产品的冷冻方式大多以空气为冷却介质，冷冻速度较慢且能耗较高，产生的冰晶体较大，导致蛋白质在冷冻过程中变性并造成细胞膜损伤，降低了冷冻水产品的质量；而二元冰则具有液体的热力学物理特性，即极好的传热性、很高的冷却性能、高潜热和合理化的能耗，能达到极高的制冷效率，是一种具有前途的供冷介质。二元冰呈泥浆状的悬浮液，具有单位体积热容量大且流动性好等特点，能够被泵送，可在-1℃～-40℃温度范围制得并快速将产品冷却到-5℃，产生的冰晶体小且冻结温度带(0℃～-5℃)通过较快，因此在冷冻水产品时可减少蛋白质的变性和细胞膜损伤并抑制微生物的生长。同时，由于水产品表面被细密的二元冰覆盖，可消除采用碎冰冷藏时在鱼体表面产生的空隙，防止空气对水产品的氧化，保证冷冻水产品的品质。

冷冻鱼肉的品质受到原料质量、冷冻方式及保藏条件等的影响，其中鱼的宰杀方式对冷冻鱼的质量影响较大，而安乐死对保持鱼体鲜度非常重要，不仅可以延长鱼体到达僵硬持续时间且K值上升缓慢，加工鱼片后在贮藏过程中产生液滴也较少；虽然在冷冻过程中微生物的生长受到抑制，但原始带菌量高的鱼肉在解冻后易发生腐败，导致冷冻鱼片的品质较差，因此对原料进行适度的减菌化处理非常重要。

近年来一些科技文献公开了鱼、肉或食品的加工保鲜方法，如：

1.中国专利<申请号>200610124622.0<发明名称>一种冷冻罗非鱼片及其加工方法<申请人>南宁中诺生物工程有限责任公司<联系地址>广西壮族自治区南宁市科园大道60号<摘要>本发明公开了一种含有冷冻保护剂海藻糖的冷冻罗非鱼片及其加工方法，属于冷冻的水产制品，它是在去骨去皮的罗非鱼片中加入保护剂处理鱼片，取出沥出多余溶液，置于-18℃以下温度冻藏得到，所述的保护剂是含有海藻糖、甘氨酸、氯化钠的水溶液，用此保护剂经过处理加工的冷冻罗非鱼片，其冷冻耐性得到显著提高，蛋白质变性减少，持水性能得到改善，鲜活风味口感保持良好。

2.中国专利<申请号>200510125507.0<发明名称>壳聚糖在单冻鱼片加工中的应用<申请人>深圳出入境检验检疫局食品检验检疫技术中心<联系地址>广东省深圳市蛇口工业八路八十九号十一楼<摘要>本发明涉及利用壳聚糖配制得到的一种壳聚糖溶液，并将其运用于单冻鱼片中提高品质及功效的方法。本发明选用重均分子量＜3000Da的壳聚糖作为单冻鱼片保鲜、保水和抗氧化保鲜剂。该保鲜剂以0.1～10％浓度添加于单冻鱼片的加工中具有以下特点：壳聚糖通过有效抑制微生物的生长繁殖来阻止细菌对蛋白的分解或延缓腐败，通过酶抑制剂和抗氧化成分来钝化酶的活性以阻止色变反应的发生，通过成膜处理减少与空气的接触以延缓脂质的氧化酸败，同时防止保鲜剂和水分流失，其护色保鲜作用更为充分。是一种可提高单冻鱼片品质和风味的保鲜剂，适于应用于水产品加工业。

3.中国专利<申请号>200610080223.9<发明名称>预分割鱼片及其制造方法<申请人>阿德默勒尔蒂岛渔业有限公司<联系地址>美国华盛顿州<摘要>预分割鱼片是通过下列步骤来制作的，即从鱼身上切下鱼片，随后切开鱼片的鱼肉侧以将鱼片分成较小的部分。切口并不完全延伸穿过鱼皮，从而使鱼片保持为一个整体结构。切口优选不完全延伸穿过鱼片的鱼肉侧，从而使未切割的鱼肉条保持为沿着鱼片的一边。在每个切口内插入纸分离器，并且将鱼片冷冻。通过使一部分鱼片沿着一个切口弯曲，并且使用剪刀或其它工具来切开鱼皮，可以从较大的冷冻鱼片中移除部分鱼片。优选配备柔性、可重新密封的外套或包装，从而使未使用的鱼片部分可以贮藏起来，以便日后使用。

4.中国专利<申请号>200310107809.6<发明名称>食品非直接接触超导超低温冷冻液冷冻方法和装置<申请人>高华明<联系地址>浙江省舟山市定海区香园新村29栋502室<摘要>本发明涉及食品急速冷冻储藏保鲜领域的一种新的方法及实施装置。提出一种被冷却的食品与冷冻液是非直接接触浸渍、浸泡或喷淋冷冻方法。采用新的完全天然无毒的超导超低温的冷冻液，作为传导冷源的冷冻介质，工作温度范围为-20～-70℃，冻结速度(鱼体)达到20～60cm/h；传热系数＞2600(kcal/m²·h·℃)；食品冰结晶在0.8～5μm。装置：采用专用薄膜隔离食品的冷冻篮，自动循环冷冻流水生产；以及冷冻液回收装置。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种组分简单，冷冻效果好的二元冰冷冻液。

本发明的另一个目的是提供一种采用所述二元冰冷冻液冷冻脆肉鲩鱼片的方法，该方法在冻结过程中形成颗粒较小的冰晶体并快速通过冰晶生成带，降低蛋白质的变性程度，减轻细胞膜损伤，从而保持脆肉鲩鱼爽脆的口感和良好的品质。

为了达到上述目的，本发明采用以下方案：

一种二元冰冷冻液，其特征在于包括包括以下含量的组分：

食用酒精            7.89g/100mL～23.67g/100mL，换算成体积为10～30mL/100mL；

蔗糖                4g/100mL～6g/100mL

食盐                0.5g/100mL～2g/100mL

蒸馏水                余量。也就是说其余用蒸馏水补足至

100mL。

如上所述的二元冰冷冻液，其特征在于还包括食用甘油：0g/100mL～12.61g/100mL和山梨醇：0g/100mL～4g/100mL。其中食用甘油的含量换算成体积含量为0ml/100mL～10ml/100mL

一种使用如上所述的二元冰冷冻液冷冻加工脆肉鲩鱼片的方法，其特征在于包括以下步骤：

A、将新鲜脆肉鲩鱼置于冷水中浸渍后进行宰杀、清洗、切片和减菌化处理；

B、处理后的脆肉鲩鱼片置于已冷却到-26℃的二元冰冷冻液中，快速冷冻至中心温度为-5℃；

C、分装后置于-18℃冷库中贮藏。

如上所述的方法，其特征在于宰杀前将新鲜脆肉鲩鱼置于水温低于鱼体温度10℃的冷水中5～6分钟后捞出，将杀鱼尖刀插入腮中，切断延髓，放血，去除内脏、腮、头、鳍等，用15℃的冷水清洗，切段后将之切成7cm×4cm×1cm左右的鱼片。

如上所述的方法，其特征在于所述的减菌化处理具体是将清洗干净的新鲜脆肉鲩鱼片置于预冷至4℃的2.5％的乙酸钠溶液中浸泡10min后捞出，沥干水分。

如上所述的方法，其特征在于先将二元冰冷冻液置于冷冻槽中利用压缩机制冷，使冷冻液温度降至-26℃。

综上所述，本发明的有益效果：

本发明中采用宰杀前冷水浸渍可降低解冻脆肉鲩鱼片的汁液损失率(放置60天后仅为8.53％)，而直接宰杀后冷冻的鱼片其汁液损失率高达12.67％；2.5％乙酸钠溶液浸渍脆肉鲩鱼片，可使脆肉鲩鱼的原始带菌量由未处理的4.6×10²CFU/g降低到1.5×10²CFU/g，提高了脆肉鲩鱼片的卫生质量，同时把脆肉鲩鱼片浸渍在乙酸钠溶液中未改变其蛋白质、水分及灰分等组成；乙酸钠除可抑制腐败微生物外，还可以抑制食源性病原菌如金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、李斯特菌、大肠杆菌及肉毒梭菌等；同时方便易得，便宜经济并被公认为“安全”；组成二元冰冷冻体系的各种组分均为食品级，没有安全和卫生方面的问题，采用二元冰冷冻体系进行冷冻加工，鱼片中心温度可在15min内降低到-5℃，与传统的鼓风式和隧道式冷冻相比，二元冰冷冻体系处理的脆肉鲩鱼片在解冻后保持了爽脆的口感，感官品质较好。

附图说明

图1为本发明流程图。