一种用挤压加工的不加酶或加酶的白酒原料固态发酵酿造白酒的方法

技术领域

本发明属于白酒酿造工艺中的挤压不加酶和加酶白酒原料的加工方法和固态发酵白酒酿造方法的技术领域。

背景技术

目前国内各种名优白酒大都采用固体发酵法生产，固体发酵法生产仍存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的特点，制约其发展。

挤压技术在食品工业中已得到广泛的应用。除了应用于休闲食品、早餐食品（Ana Laura，2008；R A King，2008）、糖果巧克力食品（张裕中，1998；D J van Zuilichem，1985；Mark Jury，2000）、组织化蛋白食品（Fengliang Chen，2010；Crowe T W，2001）、发酵原料预处理（申德超，2002；Ken`ichi Ohtsubo，2005）等。

挤压后的谷物原料，糊化度高，易被α-淀粉酶和糖化酶水解糖化；当控制挤压条件，在挤压原料中加入耐高温α-淀粉酶等酶制剂时，挤出物的降解程度大幅提高（有的DE值可达90%），使用这些原料大大提高了原料利用率，缩短了发酵周期。（R.L. Tomas，1997；Tim Baks，2008）。此外谷物原料在挤压过程中由于高温高压作用，会产生大量芳香易挥发成分，至今研究发现的在谷物原料挤压过程中产生的挥发性成分已>220种，由于挤压过程中美拉德反应影响，产生大量吡嗪、噻唑、噻吩等特殊风味物质。（Wender L.P. Bredie，1998；Jennifer，2001；Shivendra Singh，2007）

因此将挤压技术应用于白酒原料的加工和随后的发酵工艺，可以提高原料利用率、降低能耗、缩短发酵周期、提高生产效率，增强风味。

发明内容

本发明提供一种挤压不加酶和加酶白酒原料的加工方法和一种固态法白酒生产的新工艺，它可以使现有的固态法生产白酒的原料利用率提高、发酵周期缩短，风味浓郁。

为解决上述现有技术问题，本发明技术方案如下：

一种挤压不加酶或加酶的白酒原料的加工方法，挤压前的白酒原料，含水率<18%，经粉碎全部通过1.0mm-7.0mm的筛片，粉碎后的白酒原料，含水率调为20%-60%，同时不添加和添加适量酶制剂，利用双螺杆挤出机进行挤压，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30-60℃、60-120℃和120-190℃，温度可自控调节，螺杆转速为30rpm-300rpm，可调，挤出所得的挤压不添加或添加酶制剂的白酒原料，用碾碎备用。

所述白酒原料选自高粱、玉米、大米、小麦、甘薯、木薯及上述物料的淀粉、粗淀粉中的一种或几种；

所述加入的酶制剂，选用耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、蛋白酶中的一种或几种，总添加量为每吨白酒原料添加0.1-1L或0.1-1Kg。

本发明同时提供使用上述方法制备的挤压不加酶或加酶的白酒原料的固态白酒酿造方法，挤压不添加酶制剂或添加酶制剂的白酒原料，与蒸酒后的糟醅和清蒸后的麸皮或稻壳按1:4-5:1-2的比例拌合后冷却至36-37℃，加白酒原料质量的15%-30%大曲或麸曲，拌匀，加入适量水和尾酒混合，使粮水体系中水、糟醅和尾酒合计含量为75%-90%，入池发酵，发酵40-60天，将发酵好的糟醅出池，装甑蒸酒，去头酒，摘取入库酒度的酒，之后摘尾酒；头尾酒回窖或回甑重新蒸馏；头酒或用作调香酒。

本发明的有益效果：本发明与现有技术相比有以下优点：

1、本发明使用现有技术中没有提到的挤压不加酶或加酶的白酒原料的加工方法及其操作参数范围，使白酒原料的主要成分淀粉、蛋白质，在挤压及其后的糖化发酵过程中，降解的较彻底。

2、本发明使用现有技术中没有提到的挤压不加酶或加酶的白酒原料的加工方法及其操作参数范围，使白酒原料在挤压过程中由于美拉德反应的发生产生特殊风味物质，发酵后白酒主体香成分（己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯……）均优于传统工艺酿造的白酒。

3、经过大量实验验证，本发明使用的挤压不加酶或加酶的白酒原料的一种新的固态白酒酿造工艺，与传统固态发酵白酒工艺相比，原料利用率提高，发酵周期缩短，风味更加独特和浓郁。

具体实施方式

实施例1：

挤压前的白酒原料，含水率<18%，经粉碎全部通过1.0mm-7.0mm的筛片，粉碎后的白酒原料，含水率调为20%-60%，同时不添加或添加适量酶制剂，利用双螺杆挤出机挤压该不添加或添加适量酶制剂的白酒原料，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30-60℃、60-120℃和120-190℃，温度可自控调节，螺杆转速为30rpm-300rpm，可调，挤出的挤压不添加或添加酶制剂的白酒原料，用碾碎备用。

上述加工方法制备白酒酿造用的挤压不加酶或加酶的白酒原料的加工方法，其中所述白酒原料选自高粱、玉米、大米、小麦、甘薯、木薯及上述物料的淀粉、粗淀粉中的一种或几种。

所述的挤压加入的酶制剂，包括耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、蛋白酶中的一种或几种，总添加量为每吨白酒原料添加0.1-1L或0.1-1Kg。

本发明同时提供使用上述挤压不加酶或加酶的白酒原料的一种新的固态白酒酿造工艺。

包括挤压不添加酶制剂或添加酶制剂的白酒原料，与蒸酒后的糟醅和清蒸后的麸皮或稻壳按1:4-5:1-2的比例拌合后冷却至36-37℃，加白酒原料质量的15%-30%大曲或麸曲，拌匀，加入适量水和尾酒混合，使粮水体系中水、糟醅和尾酒合计含量为75%-90%，入池发酵，发酵40-60天，将发酵好的糟醅出池，装甑蒸酒，去头酒，摘取入库酒度的酒，之后摘尾酒；头尾酒回窖或回甑重新蒸馏；头酒或用作调香酒。

本发明的挤压蒸煮添加酶制剂的物料还可用于黄酒、啤酒、清酒、糖浆、淀粉糖、酒精的生产。