摘要：目前不乏有分子标记以及蛋白质组学等新方法新技术,而针对酿酒大曲仅仅开展了初步的研究,尚难于指导生产实践,尤其是汾酒三种大曲混合曲的质量与酿酒的关系尚不能简单方便地评价.为了三种大曲混合曲质量评价体系的提高和完善,进行了汾酒大曲与酿酒质量的关系的研究.在不影响汾酒厂生产的前提下进行跟班试验,选择三种混合大曲,从用曲到评酒实行全过程跟踪化验,或留取相关样品编号并分析化验.跟班选择6批混合大曲,分别在汾二2组(汾2)和汾二6组(汾6)进行大茬(1)和二茬(2)酒生产试验,配合酒班进行酿酒管理并取样分析,记录酒班出酒量,取样进行质量分析和评分,化验数据经过SPSS软件聚类分析.结果表明:12批次酿酒,混合大曲糖化酶、液化酶、蛋白酶以及糖化酶和液化酶活力的比值可以聚为3类,与出酒率和原酒产量聚类的结果较为一致.总酸、总酯、甲醇、乙酯、正丙醇、乙缩醛、异丁醇、异戊醇、乳酯等微量成分明显地聚为3类,其中东分厂二组2个批次大茬酒的微量成分单独聚为一类,其评分最高,2个批次二茬酒与汾二6组1批二茬酒聚为一类,其余均聚为一类.由此可知,汾酒大曲与酿酒质量相关联,但酿酒过程控制也很重要.建议在生产过程中采用多参数指标聚类分析的方法,通过大曲与酒质量关系的聚类关系,完善和提高汾酒混合大曲的质量标准体系.
