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蛋白质代谢在传统酿酒工艺中的调控作用

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在传统酿酒工艺中,原料中蛋白质的含量及蛋白质的利用率在很大程度上决定了白酒的特征和品质,因而近年来日益受到重视.原料中蛋白质的分解程度和以氨基酸为前体合成各种白酒香气成分成为白酒行业研究的热点.利用蛋白质的分解代谢理论指导传统酿酒工艺,使得原料中的蛋白质充分利用,从而节约成本、提高白酒品质、增加经济效益.

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来源
《中国首届微生物与白酒酿造技术研讨会》|2013年|121-124|共4页
会议地点山西汾阳
作者
任明; 张锋国; 徐军庆; 王风丽; 袁建国;
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作者单位

中国微生物学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类酿酒工艺;
关键词
酿酒工艺; 蛋白质代谢; 酸性蛋白酶; 美拉德反应;

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