一种高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种高纤低糖型褐色活性乳酸 菌饮料及其制备方法。

背景技术

纵观我们生活的这个世界，人类社会重大变化的显著特征之一就是食品工业的 高度发展和人们膳食结构的重大调整。摄取食品是一种享受，所谓美食家其意义就 在于此。食品首先要满足人们的感官刺激和食用品质，这自然而然就带来了食品工 业的几个重大变化：(1)食品中的膳食纤维含量越来越少；(2)蔗糖和脂肪的使用 量越来越多。与此同时，给人们也带来了极大的困惑与忧虑，肥胖症、高血脂、糖 尿病、冠心病等疾病的发病率居高不下，时刻威胁着人类的健康。可见，高纤低糖 食品是时代发展对食品工业提出的新课题，有巨大的发展空间，市场潜力广阔。

按照食品营养标签管理规范中规定，宣称高纤，要求膳食纤维的含量达到≥ 3g/100mL；宣称低糖，要求达到蔗糖含量≤5g/100mL。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两 大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁 中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。

膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充 纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止 便秘和降低肠癌的风险。另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可以减 少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、 心脑血管疾病的作用。

就目前而言，市场上的褐色活性乳酸菌饮料，主要是通过较高含量蔗糖，来提 供较好的口感，并对产品稳定体系支撑具有较大贡献。目前，该类产品的蔗糖含量 甚至高达15％左右。目前，市场上，高纤低糖型活性乳酸菌饮料，还几乎处在空白 状态。造成该类产品匮乏的主要原因有：(1)膳食纤维在活性乳酸菌饮料中的应用， 尤其是高膳食纤维，如何更好的配合其载体，研究较少；(2)蔗糖含量的降低，饮 料的蔗糖风味消失很多；(3)蔗糖含量降低，饮料的粘度下降，口感稀薄，很难被 人们接受；(4)蔗糖含量降低，饮料体系不稳定，出现水析、沉淀及分层等现象。

鉴于上述原因，提供一种高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，不降低产品风味、 口感，保持产品较好的稳定体系，增加产品一定的营养附加值，提供更好的优质产 品，已然成为了褐色活性乳酸菌饮料领域亟待解决的难题。

如能较好的解决上述难题，无论从营养学上讲还是从褐色活性乳酸菌饮料的研 发上讲，都是一种非常有益的做法。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料。

本发明的另一目的是提供制备上述高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料的方法。

本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其中，所述活性乳酸菌饮料原料按 质量比，酸奶25％～50％、稳定剂0.3％～1.0％、酸度调节剂0.1％～0.3％、盐类物 质0.01％～0.05％、甜味物质3％～5％、膳食纤维3.5％～5％、余量为水；

其中，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所述增稠剂为0.2％～0.6％的大豆多糖 体、0.05％～0.15％结冷胶，其中，大豆多糖体与结冷胶的比例为2.5～4∶1；

其中，所述甜味物质为白砂糖和甜味剂，所述白砂糖含量低于5％；

其中，所述酸奶蔗糖含量≤10g/100mL。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，所述大豆多糖体与结冷胶的比 例优选为3∶1。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其中，所述乳化剂为单硬脂酸 甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒 石酸单甘酯中的一种或多种。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其中，所述酸度调节剂为乳酸、 柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸的一种或多种。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其中，所述盐类物质为三聚磷 酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。加入盐类物 质可以起到螯合作用，达到增强产品体系稳定性的效果。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其中，所述甜味剂为纽甜、安 赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或几种。本发明对于甜味剂，单独使用时，优 选于纽甜；组合使用时，优选安赛蜜与阿斯巴甜的组合，更优选安赛蜜与阿斯巴甜 的最佳比例为1∶1。所述甜味剂甜度相当于110～180蔗糖甜度。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述膳食纤维为 聚葡萄糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖的一种或多种。

本发明所述酸奶，原料按重量比包括：牛奶70％～90％、无水葡萄糖0.5％～0.8％、 白砂糖0.1％～8％、发酵菌种0.02％～0.05％、余量为水。

上述酸奶基料的主要原料——牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还 原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶、全脂奶粉、脱脂 奶粉或部分脱脂奶粉。

上述酸奶基料干物质含量尽量较高，便于取得更好的发酵效果。

上述酸奶基料，以干酪乳杆菌作为发酵菌种制作活性乳酸菌饮料的方法中，所 述发酵剂中菌种为干酪乳杆菌，或者，也可以为干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌、嗜 热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种的混合物(以干 酪乳杆菌为主)。

所述发酵底物中添加少量无水葡萄糖。可以使发酵底物在高温杀菌过程中产生 美拉德反应，使产品具有特殊的褐色色泽。

制备上述酸奶的方法，包括以下步骤：

1.在化料罐中加入配料用水，加热到45～50℃。在搅拌配料用水的状态下，将 牛奶、白砂糖、无水葡萄糖干混后通过筛网缓慢加入化料罐中，搅拌分散。待固体 充分溶解后，恒温静置水合30～40分钟，获得料液。

2.将料液进行均质，压力为50/180Bar。

3.均质后的料液进行121℃/10min或95℃/120min保温褐变。

4.将褐变好的料液降温至接种温度36～38℃。

5.降温后的料液在进入酸奶发酵罐过程中，将干酪乳杆菌在线加入料液中。搅拌 10-15分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐。

6.将加入菌种的料液在36-38℃下保温发酵72～75小时，使其凝固，在发酵过程 中不得开启搅拌。待滴定酸度达到为200～220°T停止发酵，降温至20℃以下，备用。

本发明的制备上述高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料的方法，其中，所述活性乳 酸菌原料按质量比，包括：酸奶25％～50％、稳定剂0.3％～1.0％、酸度调节剂0.1％～ 0.3％、盐类物质0.01％～0.05％、甜味物质3％～5％、膳食纤维3.5％～5％、余量为 水；

以及制备方法包括以下步骤：

1)在化料罐中水，加热，边搅拌边缓慢加入膳食纤维、甜味物质、稳定剂、盐 类物质，搅拌分散；

2)将分散好的料液冷却至20℃以下；

3)将酸奶加入冷却好的料液中，充分混匀；

4)将稀释10倍的酸度调节剂缓慢进行调酸，同时搅拌，调至PH值为3.5～3.7；

5)将调好酸度的配料进行均质；

6)无菌灌装。

根据本发明的具体实施例，制备上述高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料的方法， 包括以下步骤：

1)在化料罐中加入配料用纯水，加热到90～95℃。在搅拌配料用水的状态下， 将膳食纤维、甜味物质、稳定剂、盐类物质等干混物通过筛网缓慢加入化料罐中， 搅拌分散15～20min；

2)将分散好的料液冷却20℃以下；

3)将酸奶加入冷却好的料液中，充分混匀；

4)将稀释10倍的酸液(用无菌纯水稀释)缓慢进行调酸，同时开启搅拌，调 至PH值为3.5～3.7；

5)将调好酸度的配料进行均质，均质压力为50/250Bar；

6)无菌灌装。

本发明的褐色活性乳酸菌饮料营养丰富，乳蛋白含量≥0.7％，干酪乳杆菌活菌数 ≥1.0×10⁸cfu/mL，蔗糖含量＜5g/100mL。本发明的活性乳酸菌饮料，产品体系具有 良好的稳定性，可在低温(0～6℃)冷藏下保存长达30天不出现不可接受的分层、 沉淀以及水析现象。

本发明在现有的褐色活性乳酸菌饮料中，通过添加较高含量膳食纤维，配合提 高褐色活性乳酸菌饮料的产品附加值；添加高甜度甜味剂替代定量的蔗糖，与少量 蔗糖并用，并通过合理搭建产品稳定体系，实现低糖。从而实现降低产品蔗糖含量 的同时，保持产品较好的风味、口感，避免产品水析、沉淀及分层现象的产生。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限 定本发明的保护范围。

下述实施例中各原料的选择均符合相关国家标准。

实施例1制备酸奶

酸奶原料按重量比包括：牛奶70％～90％、无水葡萄糖0.5％～0.8％、白砂糖 0.1％～8％、发酵菌种0.02％～0.05％、余量为水。

制备方法包括以下步骤：

1.在化料罐中加入配料用水，加热到45～50℃。在搅拌配料用水的状态下，将 牛奶、白砂糖、无水葡萄糖干混后通过筛网缓慢加入化料罐中，搅拌分散。待固体 充分溶解后，恒温静置水合30～40分钟，获得料液。

2.将料液进行均质，压力为50/180Bar。

3.均质后的料液进行121℃/10min或95℃/120min保温褐变。

4.将褐变好的料液降温至接种温度36～38℃。

5.降温后的料液在进入酸奶发酵罐过程中，将干酪乳杆菌在线加入料液中。搅拌 10-15分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐。

6.将加入菌种的料液在36～38℃下保温发酵72～75小时，使其凝固，在发酵过 程中不得开启搅拌。待滴定酸度达到为200～220°T停止发酵，降温至20℃以下，备 用。

上述方法制得的酸奶蔗糖含量≤10g/100mL。

实施例2、高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料(1000千克)

酸奶：250千克；

白砂糖：2千克

纽甜：1千克；

聚葡萄糖：30千克；

低聚异麦糖：20千克；

大豆多糖体：2千克；

结冷胶：0.5千克；

酒石酸单甘脂：0.5千克；

乳酸：2千克；

柠檬酸：1千克；

柠檬酸钠：0.1千克；

纯净水补至：1000千克。

制备方法包括以下步骤：

1)在化料罐中加入配料用纯水，加热到90～95℃。在搅拌配料用水的状态下， 将膳食纤维、甜味物质、稳定剂、盐类物质等干混物通过筛网缓慢加入化料罐中， 搅拌分散15～20min；

2)将分散好的料液冷却20℃以下；

3)将酸奶加入冷却好的料液中，充分混匀；

4)将稀释10倍的酸液(用无菌纯水稀释)缓慢进行调酸，同时开启搅拌，调 至PH值为3.5～3.7；

5)将调好酸度的配料进行均质，均质压力为50/250Bar；

6)无菌灌装。

本实施例高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料蛋白质含量约为0.75％，pH值约为 3.5～3.7之间，酸度为60～70°T，蔗糖含量3.3g/100mL。产品整体状态均匀， 口感饱满顺滑。

实施例3、高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料(1000kg)

酸奶：350千克；

白砂糖：2千克

安赛蜜：1千克；

阿斯巴甜：1千克；

低聚果糖：35千克；

大豆多糖体：4.5千克；

结冷胶：1.5千克；

单硬脂酸甘油酯：0.5千克；

聚甘油酯：0.5千克；

硬脂酰乳酸钠：1千克

苹果酸：2千克；

三聚磷酸钠：0.3千克；

柠檬酸钠：0.2千克；

纯净水补至：1000千克。

制备方法同实施例2。

本实施例高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料蛋白质含量约为1.05％，pH值约为 3.5～3.7之间，酸度为60～70°T，蔗糖含量3.6g/100mL。产品整体状态均匀， 口感饱满顺滑。

实施例4、高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料(1000kg)

酸奶：500千克；

白砂糖：4千克；

三氯蔗糖：1千克；

低聚木糖：35千克；

大豆多糖体：6千克；

结冷胶：1.5千克；

双硬脂酸甘油酯：1.5千克；

蔗糖酯：0.5千克

柠檬酸单甘脂：0.5千克

酒石酸：1千克；

柠檬酸钾：0.3千克；

六偏磷酸钠：0.1千克

纯净水补至：1000千克。

制备方法同实施例2。

本实施例高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料蛋白质含量约为1.55％，pH值约为 3.5～3.7之间，酸度为60～70°T，蔗糖含量4.5g/100mL。产品整体状态均匀，口感 饱满顺滑。

实施例5、高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料(1000kg)

酸奶：250千克；

白砂糖：2千克；

纽甜：1千克；

聚葡萄糖：20千克；

低聚异麦糖：20千克；

大豆多糖体：2.5千克；

结冷胶：1千克；

酒石酸单甘脂：0.5千克；

磷酸：1千克；

焦磷酸钠：0.1千克；

纯净水补至：1000千克。

制备方法同实施例2

本实施例高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料蛋白质含量约为0.75％，pH值约为 3.5～3.7之间，酸度为60～70°T，蔗糖含量3.5g/100mL。产品整体状态均匀， 口感饱满顺滑。

实施例6大豆多糖与结冷胶用量及比例对产品稳定性的影响

以实施例2为例，调整大豆多糖、结冷胶的用量和比例，分为若干组，具体见 表1。

表1大豆多糖、结冷胶不同用量、不同比例分组

(一)检测沉淀量

以表1各组产品为实验样品，取10mL的成品放入带刻度的离心管内，经3000 rpm离心10min。离心结束后，观察沉淀量，若低于1％，证明该产品是稳定的。离 心结果如下表2。

表2不同产品的沉淀量

从上表离心效果来看，当大豆多糖体与结冷胶的比例为2.5～4∶1，特别是最佳比 例3∶1时，即3-6组产品表现出较好的稳定性，特别是5组；1、2、7、8、9则表现 一般。

(二)水析稳定性试验

分别在常温、0～6℃的温度条件下考察表1各产品体系的水析稳定性，分别在第 5、10、15、30天观察，如果产品中不出现较严重水析等现象，证明该产品是稳定的。 稳定性结果如下表3。

表3不同产品的水析稳定性

从上表可知，不论常温条件还是低温条件，3、4、5、6组产品表现出较好的水 析稳定性，特别是5组，1、2、7、8、9组产品则表现一般，水析稳定性较差。

实施例7产品口感及风味品尝试验

取表1各产品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和 女性各100人)，分别表1各产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样 品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产 品程度进行总体评价。实验结果记录于下表4。

表4不同产品的口感及风味

从该实验结果可以看出，本发明的大豆多糖体和结冷胶添加量及添加比例不仅 使产品在口感、风味和营养上得到大多数人的喜欢，明显好于其它添加量及比例。