新疆馕用快速发酵剂、其制备方法及新疆馕的制备方法

技术领域

本发明属于新疆馕制备技术领域，尤其涉及一种新疆馕用快速发酵剂、 其制备方法及新疆馕的制备方法。

背景技术

馕是用馕坑或电烤箱焙烤制成的一种扁圆形的面制食品，具有外观光亮、 金黄、口味酥脆的特点，是新疆各族人民都喜爱的一种传统大众主食。

在馕的制作过程中，面团发酵是一个很重要的环节，与成品的质量有着 密切的关系。馕面团发酵最关键的是酵母菌，它不仅影响馕面团发酵的速度， 而且影响馕的品质。传统一般采用传统的老肥(又叫老酵、酵头、面种、面 头)进行馕面团的发酵，制得的馕的口感和风味较为符合新疆人的口味。但 是，老肥中存在大量杂菌，不利于不同批次间馕的质量的控制。现有技术一 般采用市售的干酵母，如安琪酵母公司生产的活性干酵母进行馕面团的发酵， 但是这种酵母发酵制备得到的馕的口感和风味与老肥发酵得到的馕的口感和 风味相差较大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新疆馕用快速发酵剂、其制备方法及新疆馕 的制备方法，本发明提供的发酵剂能快速发酵馕面团，且得到的新疆馕的口 感和风味与老肥发酵得到的馕的口感和风味相差不大。

本发明提供了一种新疆馕用快速发酵剂，包括由保藏编号为CICC32870 的卡尔斯伯酵母制备的第一活性干酵母、由保藏编号为CICC32283的酿酒酵母 制备的第二活性干酵母和由保藏编号为CICC32278的酿酒酵母制备的第三活 性干酵母。

其中，所述第一活性干酵母、第二活性干酵母和第三活性干酵母的质量 比优选为1～3∶1～3∶1～3，更优选为1∶1∶1。

本发明还提供了一种新疆馕用快速发酵剂的制备方法，包括：

将保藏编号为CICC32870的卡尔斯伯酵母活化、扩大培养、分离得到鲜酵 母；加入保护剂后进入流化床进行干燥，得到第一活性干酵母；

将保藏编号为CICC32283的酿酒酵母活化、扩大培养、分离得到鲜酵母； 加入保护剂后进入流化床进行干燥，得到第二活性干酵母；

将保藏编号为CICC32278的酿酒酵母活化、扩大培养、分离得到鲜酵母； 加入保护剂后进入流化床进行干燥，得到第三活性干酵母；

将第一活性干酵母、第二活性干酵母和第三活性干酵母混合，得到新疆 馕用快速发酵剂。

具体而言，所述第一活性干酵母按照以下方法制备：

将保藏编号为CICC32870的卡尔斯伯酵母加入到灭菌冷却至28℃的0.9％ 的生理盐水中，振荡溶解后在28℃恒温箱中静置活化30min；

将活化后的卡尔斯伯酵母接种于三角瓶内的5°Bé麦芽汁培养基中，28 ℃摇床培养36h，摇床转速为180转/min，得到种子培养液；将所述种子培养液 接种到种子发酵罐内的5°Bé麦芽汁培养基中，28℃摇床培养36h，得到发酵 罐种子培养液；

将所述发酵罐种子培养液接种到发酵罐中，流加糖源、氮源、磷源、氯 化钾、硫酸镁、泛酸钙、VB1、VB2、VB6和生物素，28℃下培养，将得到的 流加培养液进行分离得到鲜酵母；

将所述鲜酵母与山梨醇单硬脂酸酯混合，通过挤压机挤压成条状，进入 流化床干燥，得到第一活性干酵母。

在上述制备过程中，所述糖源优选为糖蜜；所述氮源包括但不限于硫酸 铵、碳酸氢铵、氨水、磷酸铵、磷酸氢铵和磷酸氢二铵中的一种或多种；所 述磷源包括但不限于磷酸、磷酸铵、磷酸氢铵或磷酸氢二铵中的一种或多种。

在上述制备过程中，所述鲜酵母与山梨醇单硬脂酸酯的质量比为100∶0.8， 所述流化床干燥的温度为30℃～40℃，优选为35℃；时间为40min～60min，优 选为50min；干燥后物料水分含量为5％。

所述第二活性干酵母按照以下方法制备：

将保藏编号为CICC32283的酿酒酵母加入到灭菌冷却至28℃的0.9％的生 理盐水中，振荡溶解后在28℃恒温箱中静置活化30min；

将活化后的酿酒酵母接种于三角瓶内的5°Bé麦芽汁培养基中，28℃摇 床培养36h，摇床转速为180转/min，得到种子培养液；

将所述种子培养液接种到种子发酵罐内的5°Bé麦芽汁培养基中，28℃ 摇床培养36h，得到发酵罐种子培养液；将所述发酵罐种子培养液接种到发酵 罐中，流加糖源、氮源、磷源、氯化钾、硫酸镁、泛酸钙、VB1、VB2、VB6 和生物素，28℃下培养，将得到的流加培养液进行分离得到鲜酵母；

将所述鲜酵母与山梨醇单硬脂酸酯混合，通过挤压机挤压成条状，进入 流化床干燥，得到第二活性干酵母。

在上述制备过程中，所述糖源优选为糖蜜；所述氮源包括但不限于硫酸 铵、碳酸氢铵、氨水、磷酸铵、磷酸氢铵和磷酸氢二铵中的一种或多种；所 述磷源包括但不限于磷酸、磷酸铵、磷酸氢铵或磷酸氢二铵中的一种或多种。

在上述制备过程中，所述鲜酵母与山梨醇单硬脂酸酯的质量比为100∶0.8， 所述流化床干燥的温度为30℃～40℃，优选为35℃；时间为40min～60min，优 选为50min；干燥后物料水分含量为5％。

所述第三活性干酵母按照以下方法制备：

将保藏编号为CICC32278的酿酒酵母加入到灭菌冷却至28℃的0.9％的生 理盐水中，振荡溶解后在28℃恒温箱中静置活化30min；

将活化后的酿酒酵母接种于三角瓶内的5°Bé麦芽汁培养基中，28℃摇 床培养36h，摇床转速为180转/min，得到种子培养液；

将所述种子培养液接种到种子发酵罐内的5°Bé麦芽汁培养基中，28℃ 摇床培养36h，得到发酵罐种子培养液；

将所述发酵罐种子培养液接种到发酵罐中，流加糖源、氮源、磷源、氯 化钾、硫酸镁、泛酸钙、VB1、VB2、VB6和生物素，28℃下培养，将得到的 流加培养液进行分离得到鲜酵母；将所述鲜酵母与山梨醇单硬脂酸酯混合， 通过挤压机挤压成条状，进入流化床干燥，得到第三活性干酵母。

在上述制备过程中，所述糖源优选为糖蜜；所述氮源包括但不限于硫酸 铵、碳酸氢铵、氨水、磷酸铵、磷酸氢铵和磷酸氢二铵中的一种或多种；所 述磷源包括但不限于磷酸、磷酸铵、磷酸氢铵或磷酸氢二铵中的一种或多种。

在上述制备过程中，所述鲜酵母与山梨醇单硬脂酸酯的质量比为100∶0.8， 所述流化床干燥的温度为30℃～40℃，优选为35℃；时间为40min～60min，优 选为50min；干燥后物料水分含量为5％。

得到第一活性干酵母、第二活性干酵母和第三活性干酵母后，将其混合， 即可得到新疆馕用快速发酵剂。其中，所述第一活性干酵母、第二活性干酵 母和第三活性干酵母的质量比优选为1～3∶1～3∶1～3，更优选为1∶1∶1。

本发明以由保藏编号为CICC32870的卡尔斯伯酵母制备的第一活性干酵 母、由保藏编号为CICC32283的酿酒酵母制备的第二活性干酵母和由保藏编号 为CICC32278的酿酒酵母制备的第三活性干酵母作为发酵剂，用于新疆馕面团 发酵时，具有较快的发酵速度，而且得到的新疆馕的口感和风味与老肥发酵 得到的馕的口感和风味相差不大。

本发明还提供了一种新疆馕的制备方法，包括以下步骤：

将面粉、盐、水和发酵剂和成面团，所述发酵剂为上述技术方案所述的 新疆馕用快速发酵剂；

将所述面团发酵后制成馕坯，烘烤后得到新疆馕。

本发明将面粉、盐、水和上述技术方案所述的发酵剂和成面团，具体而 言，首先将发酵剂和水混合，得到发酵液；然后将面粉、盐和发酵液和成面 团。其中，面粉、盐、水和发酵剂的质量比为80～100∶1～3∶40～50∶0.2～1。

得到面团后，将其进行发酵，优选在28℃～30℃下发酵20～30min，然后将 发酵好的面团制成馕坯，烘烤后即可得到新疆馕。在本发明中，所述烘烤的 温度为180℃～220℃，优选为200℃；烘烤时间为10min～20min，优选为15min。

与现有技术相比，本发明提供的发酵剂包括由保藏编号为CICC32870的卡 尔斯伯酵母制备的第一活性干酵母、由保藏编号为CICC32283的酿酒酵母制备 的第二活性干酵母和由保藏编号为CICC32278的酿酒酵母制备的第三活性干 酵母，用于新疆馕面团发酵时，具有较快的发酵速度，而且得到的新疆馕的 口感和风味与老肥发酵得到的馕的口感和风味相差不大。实验结果表明，本 发明提供的发酵剂发酵速度较快，且制备的新疆馕与老肥制备的新疆馕外观、 口感和风味均较为相似，符合新疆人的饮食习惯。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附表，对本发明实施例中的技术方案进行 清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而 不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做 出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

按照以下方法制备第一活性干酵母：

将保藏编号为CICC32870的卡尔斯伯酵母加入到灭菌冷却至28℃的0.9％ 的生理盐水中，振荡溶解后在28℃恒温箱中静置活化30min；

将活化后的卡尔斯伯酵母接种于三角瓶内的5°Bé麦芽汁培养基中，28 ℃摇床培养36h，摇床转速为180转/min，得到种子培养液；

将所述种子培养液接种到种子发酵罐内的5°Bé麦芽汁培养基中，28℃ 摇床培养36h，得到发酵罐种子培养液；

将1L所述发酵罐种子培养液接种到15L发酵罐中，流加共12kg含糖量为 30％的糖蜜、150g硫酸铵、35g磷酸铵、20g硫酸钾、15g硫酸镁、0.400g泛酸 钙、0.100gVB1、0.150gVB2、0.680gVB6和0.200g生物素，28℃下培养，将得 到的流加培养液进行分离得到鲜酵母；

将所述鲜酵母与山梨醇单硬脂酸酯按100∶0.8的质量比混合，通过挤压机 挤压成条状，进入流化床在35℃下干燥50min，得到含水量为5％的第一活性干 酵母。

按照以下方法制备第二活性干酵母：

将保藏编号为CICC32283的酿酒酵母加入到灭菌冷却至28℃的0.9％的生 理盐水中，振荡溶解后在28℃恒温箱中静置活化30min；

将活化后的酿酒酵母接种于三角瓶内的5°Bé麦芽汁培养基中，28℃摇 床培养36h，摇床转速为180转/min，得到种子培养液；

将1L所述发酵罐种子培养液接种到15L发酵罐中，流加共12kg含糖量为 30％的糖蜜、150g硫酸铵、35g磷酸铵、20g硫酸钾、15g硫酸镁、0.400g泛酸 钙、0.100gVB1、0.150gVB2、0.680gVB6和0.200g生物素，28℃下培养，将得 到的流加培养液进行分离得到鲜酵母；

将所述鲜酵母与山梨醇单硬脂酸酯按100∶0.8的质量比混合，通过挤压机 挤压成条状，进入流化床在35℃下干燥50min，得到含水量为5％的第二活性干 酵母。

按照以下方法制备第三活性干酵母：

将保藏编号为CICC32278的酿酒酵母加入到灭菌冷却至28℃的0.9％的生 理盐水中，振荡溶解后在28℃恒温箱中静置活化30min；

将活化后的酿酒酵母接种于三角瓶内的5°Bé麦芽汁培养基中，28℃摇 床培养36h，摇床转速为180转/min，得到种子培养液；

将所述种子培养液接种到种子发酵罐内的5°Bé麦芽汁培养基中，28℃ 摇床培养36h，得到发酵罐种子培养液；

将1L所述发酵罐种子培养液接种到15L发酵罐中，流加共12kg含糖量为 30％的糖蜜、150g硫酸铵、35g磷酸铵、20g硫酸钾、15g硫酸镁、0.400g泛酸 钙、0.100gVB1、0.150gVB2、0.680gVB6和0.200g生物素，28℃下培养，将得 到的流加培养液进行分离得到鲜酵母；

将所述鲜酵母与山梨醇单硬脂酸酯按100∶0.8的质量比混合，通过挤压机 挤压成条状，进入流化床在35℃下干燥50min，得到含水量为5％的第三活性干 酵母。

实施例2

将实施例1制备的第一活性干酵母、第二活性干酵母和第三活性干酵母按 照质量比为1∶1∶1混合，得到新疆馕用快速发酵剂。

实施例3

将实施例1制备的第一活性干酵母、第二活性干酵母和第三活性干酵母按 照质量比为1∶2∶3混合，得到新疆馕用快速发酵剂。

实施例4

将实施例1制备的第一活性干酵母、第二活性干酵母和第三活性干酵母按 照质量比为3∶2∶1混合，得到新疆馕用快速发酵剂。

实施例5～7

分别将2g食盐、80g水、140g面粉和2g实施例2～4制备的发酵剂和成面团， 面团温度为28℃；

将70g和成的面团置于500mL量筒中，将面团压实并将顶部压平，记录初 体积，并每隔0.5h记录面团体积增长量。读取体积时，以面团最高部位为准， 结果参见表1，表1为本发明实施例及比较例提供的发酵剂发酵能力检测结果。

比较例1

将2g食盐、80g水、140g面粉和2g市售安琪活性干酵母和成面团，面团温 度为28℃；

将70g和成的面团置于500mL量筒中，将面团压实并将顶部压平，记录初 体积，并每隔0.5h记录面团体积增长量。读取体积时，以面团最高部位为准， 结果参见表1，表1为本发明实施例及比较例提供的发酵剂发酵能力检测结果。

表1本发明实施例及比较例提供的发酵剂发酵能力检测结果

由表1可知，本发明提供的发酵剂用于制备新疆馕时发酵速度较快。

实施例8～10

分别将100kg面粉、3kg盐、50kg水和1kg实施例2～4制备的发酵剂和成面 团，在28℃下发酵15min；将发酵好的面团制成馕坯，在200℃下烘烤15min， 得到新疆馕。

比较例2

将100kg面粉、3kg盐、50kg水、1kg传统老肥和适量小苏打和成面团，在 28℃下发酵30min；将发酵好的面团制成馕坯，在200℃下烘烤15min，得到新 疆馕。

比较例3

将100kg面粉、3kg盐、50kg水和1kg市售安琪活性干酵母和成面团，在28 ℃下发酵25min；将发酵好的面团制成馕坯，在200℃下烘烤15min，得到新疆 馕。

实施例11

以比较例2制备的新疆馕为标准，对实施例8～10和比较例3制备的新疆馕 进行口感和风味的评价，其中，1分为十分不同，2为不同，3分为不知道，4 分为较为相似，5分为口十分相似，结果参见表2，表2为本发明实施例和比较 例制备的新疆馕的评价结果。

表2本发明实施例和比较例制备的新疆馕的评价结果

由表2可知，本发明实施例制备的新疆馕从外观、口感和风味与老肥制备 的新疆馕均较为相似，符合新疆人的饮食习惯。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普 通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润 饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。