一种以绣球菌耳基为原料的绣球菌固体饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及固体饮料制备领域，具体涉及一种以绣球菌耳基为原料的绣球菌固体饮料及其制备方法。

背景技术

绣球菌(Sparasis crispa(Wulf.)Fr.)，属担子菌亚门(Basidiomycotina)、异隔担子菌纲(Heteroba-sidiomycetes)、无(非)褶菌目(ApHyllopHorales)、绣球菌科(Sparassidacea)、绣球菌属(Sparassis Fr.)，其是一种珍惜名贵的食、药用真菌，其名贵程度不亚于冬虫夏草、羊肚菌、块菌等珍品。绣球菌不仅味道鲜美，而且营养保健价值高，现代研究结果表明绣球菌具有显著的辅助降糖、通便的功效、同时其子实体中含有大量的的β-葡聚糖，能提高人体免疫力及机体造血功能，具有抗癌、防癌的特殊功效，对某些肿瘤也有一定的预防和抑制作用。

目前绣球菌已可实现全天候的工厂化人工栽培，产量稳定，品质高。在绣球菌生产过程中采收的绣球菌子实体需要进行修剪去除根部肥厚块状的耳基后才能成为最终的鲜品产品上市。所修剪下来的耳基料占整个子实体的重量比例较高，一般在10-20％左右，同时对其成分的分析也发现其多糖含量也高于耳片部分，有很高的营养价值。但由于耳基部分外观口感较差，作为鲜品销售较为困难，且烘干后的耳基其硬度高、韧性大、不易于粉碎和提取，阻碍了它的进一步深加工利用。

发明内容

本发明的目的在于实现绣球菌耳基的深加工增值利用，提供一种以绣球菌耳基为原料的绣球菌固体饮料及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种以绣球菌耳基为原料的绣球菌固体饮料，其原料由以下重量份的组分组成：

所述冻干助剂为甘露醇，填充剂为β-环状糊精，增稠剂为黄原胶，风味改良剂为柠檬粉、芒果粉或菠萝粉。

所述甜味剂为重量比为230-250:1的木糖醇和安赛蜜。

所述酸味剂为重量比为5:2-3的柠檬酸和L-苹果酸。

进一步，所述冻干助剂为甘露醇，填充剂为β-环状糊精，增稠剂为黄原胶，风味改良剂为柠檬粉，所述甜味剂为重量比为250:1的木糖醇和安赛蜜，所述酸味剂为重量比为5:2的柠檬酸和L-苹果酸。

优选的，所述绣球菌固体饮料，其原料由以下重量份的组分组成：

本发明的另一目的在于提供绣球菌固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)制备原料粉A：将绣球菌耳基、冻干助剂、水、酸味剂混合均匀，通过胶体磨制浆，高压均质和冷冻干燥，得到原料粉A；

2)制备原料粉B：将甜味剂木糖醇、风味改良剂、填充剂、增稠剂混合均匀，粉碎过筛，得到原料粉B：

3)造粒：将原料粉A和原料粉B混合均匀后，用造粒机造粒，烘干、包装，得到绣球菌固体饮料。

进一步：所述绣球菌固体饮料的制备方法具体如下：

1)制备原料粉A：

a、原料预处理：将绣球菌耳基洗净后浸泡于护色液中，浸泡30min后捞出沥干，备用；所述护色液由终浓度为0.2％的柠檬酸、终浓度为0.03％的柠檬酸亚锡二钠和终浓度为0.03％的维生素C组成；

b、制浆：将鲜绣球菌耳基、冻干助剂、水和酸味剂用匀浆机粗碎，粗碎后的物料用胶体磨细磨5-8min，再用高压均质机在35-40mpa下高压均质3-5min，得到浆料，将浆料盛于冻干盘上抹平，控制物料厚度1-1.2cm；

c、冻干：将盛有浆料的冻干盘置于-25到-30℃的冰柜中冻结12-15h后，将冻干盘置于真空冷冻干燥机中，预冷至-55到-60℃，控制加热搁板温度为30-40℃，冻干30-35h；

d、出料：冻干后将物料破碎，过70-80目筛，得到原料粉A；

2)制备原料粉B：

将甜味剂、风味改良剂、填充剂、增稠剂混合均匀，混合后的物料在高速粉碎机中粉碎3-5min，过70-80目筛，得到原料粉B；

3)造粒：

a、制软材：将原料粉A和原料粉B在三维混合机中混合均匀后，倒入槽型混合机，逐渐喷雾加入90-95％的乙醇至物料全部湿润，再搅拌一段时间后，加入70-80％的乙醇搅拌至用手捏团后可轻易散开，得到造粒用软材；

b、造粒：将制成的软材于造粒机中造粒，造粒筛网10目，造粒后的物料于50-60℃烘箱中烘干，控制水分小于5％即可出料，得到绣球菌固体饮料。

本发明采用以上技术方案，针对绣球菌工厂化生产过程中所产生的绣球菌耳基下脚料开发了一种以其为原料的绣球菌固体饮料制备技术，实现了绣球菌耳基的深加工增值利用。本发明通过胶体磨、高压均质和冷冻干燥技术实现对难加工的绣球菌耳基料的微粉化，从而避免了传统烘干+超微粉碎工艺中出现的物料活性成分被破坏，色泽加深、耳基物料变硬变韧，粉品复水性差等问题，且本发明方法对设备要求低，不需要使用昂贵的超微粉碎设备，加工过程中没有扬尘，有利于生产卫生条件的控制。

本发明在配方设计中考虑到了老年人和糖尿病人的消费需求，采用木糖醇和安赛蜜作为甜味剂，使得产品的受众范围更加广泛。采用本发明的方法生产的绣球菌固体饮料口味酸甜，口感细腻，冲泡的溶解性、复水性，均匀性优于普通干粉制备的产品，且不易产生分层与沉淀。

说明书附图

以下结合附图和具体实施方式对本发明做进一步详细说明：

图1为本发明绣球菌固体饮料的制备工艺流程图。

具体实施方式

一种以绣球菌耳基为原料的绣球菌固体饮料，其原料由以下重量份的组分组成：

所述冻干助剂为甘露醇，填充剂为β-环状糊精，增稠剂为黄原胶，风味改良剂为柠檬粉、芒果粉或菠萝粉；

所述甜味剂为重量比为230-250:1的木糖醇和安赛蜜；

所述酸味剂为重量比为5:2-3的柠檬酸和L-苹果酸；

所述绣球菌固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)制备原料粉A：将绣球菌耳基、冻干助剂甘露醇、水、酸味剂混合均匀，通过胶体磨制浆，高压均质和冷冻干燥，得到原料粉A；

2)制备原料粉B：将甜味剂木糖醇、风味改良剂柠檬粉、填充剂β-环糊精、增稠剂黄原胶混合均匀，粉碎过筛，得到原料粉B：

3)造粒：将原料粉A和原料粉B混合均匀后，用造粒机造粒，烘干、包装，得到绣球菌固体饮料。

下面结合具体实施例对本发明作详细说明：

实施例1

一种以绣球菌耳基为原料的绣球菌固体饮料，其原料由以下重量份的组分组成：

所述绣球菌固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)制备原料粉A：

a、原料预处理：采用新鲜绣球菌耳基下脚料，去除杂物，去除色泽发暗、质感黏软、气味酸臭等腐败变质品，将绣球菌耳基洗净后浸泡于护色液中，液面需超过物料，浸泡30min后捞出沥干，备用；所述护色液由终浓度为0.2％的柠檬酸、终浓度为0.03％的柠檬酸亚锡二钠和终浓度为0.03％的维生素C组成；

b、制浆：将鲜绣球菌耳基、甘露醇、水、安赛蜜和酸味剂用匀浆机粗碎，粗碎后的物料用胶体磨细磨5min，再用高压均质机在35mpa下高压均质3min，得到浆料，将浆料盛于不锈钢盘上抹平，控制物料厚度1cm左右；

c、冻干：将盛有浆料的不锈钢盘置于-30℃的冰柜中冻结12h后，将冻干盘置于真空冷冻干燥机中，预冷至-60℃，控制加热搁板温度为35℃，冻干30h；

d、出料：冻干后将物料破碎，过80目筛，得到原料粉A；

2)制备原料粉B：

a、原料处理：木糖醇、β环糊精应测定水分含量，若水含量大于5％，应进行烘干处理，控制水分含量小于5％；

b、混合粉碎：在清洁封闭环境中将木糖醇、β-环糊精、柠檬粉、黄原胶在槽式混合机中混合均匀，混合后的物料在高速粉碎机中粉碎3min，过80目筛，得到原料粉B；

3)造粒：

a、制软材：将原料粉A和原料粉B在三维混合机中混合均匀后，倒入槽型混合机，逐渐喷雾加入95％的乙醇至物料全部湿润，再搅拌一段时间后，加入70％的乙醇搅拌至用手捏团后可轻易散开，得到造粒用软材；

b、造粒：将制成的软材于摇摆造粒机中造粒，造粒筛网10目，造粒后的物料接于干净不锈钢盘中，铺匀后于60℃烘箱中烘干，控制水分小于5％即可出料，得到绣球菌固体饮料；

c、包装：使用三边封自动卷膜包装机进行包装，包装规格：6g每袋，一盒10袋，成品储藏于干燥阴凉处。

实施例2

一种以绣球菌耳基为原料的绣球菌固体饮料，其原料由以下重量份的组分组成：

所述绣球菌固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)制备原料粉A：

a、原料预处理：采用新鲜绣球菌耳基下脚料，去除杂物，去除色泽发暗、质感黏软、气味酸臭等腐败变质品，将绣球菌耳基洗净后浸泡于护色液中，液面需超过物料，浸泡40min后捞出沥干，备用；所述护色液由终浓度为0.2％的柠檬酸、终浓度为0.03％的柠檬酸亚锡二钠和终浓度为0.03％的维生素C组成；

b、制浆：将鲜绣球菌耳基、甘露醇、水、安赛蜜和酸味剂用匀浆机粗碎，粗碎后的物料用胶体磨细磨8min，再用高压均质机在40mpa下高压均质5min，得到浆料，将浆料盛于不锈钢上盘抹平，控制物料厚度1.2cm；

c、冻干：将盛有浆料的不锈钢盘置于-25℃的冰柜中冻结15h后，将冻干盘置于真空冷冻干燥机中，预冷至-55℃，控制加热搁板温度为30℃，冻干35h；

d、出料：冻干后将物料破碎，过70目筛，得到原料粉A；

2)制备原料粉B：

a、原料处理：木糖醇、β环糊精应测定水分含量，若水含量大于5％，应进行烘干处理，控制水分含量小于5％；

b、混合粉碎：在清洁封闭环境中将木糖醇、β-环糊精、柠檬粉、黄原胶在槽式混合机中混合均匀，混合后的物料在高速粉碎机中粉碎5min，过70目筛，得到原料粉B；

3)造粒：

a、制软材：将原料粉A和原料粉B在三维混合机中混合均匀后，倒入槽型混合机，逐渐喷雾加入90％的乙醇至物料全部湿润，再搅拌一段时间后，加入80％的乙醇搅拌至用手捏团后可轻易散开，得到造粒用软材；

b、造粒：将制成的软材于摇摆造粒机中造粒，造粒筛网10目，造粒后的物料接于干净不锈钢盘中，铺匀后于50℃烘箱中烘干，控制水分小于5％即可出料，得到绣球菌固体饮料；

c、包装：使用三边封自动卷膜包装机进行包装，包装规格：6g每袋，一盒10袋，成品储藏于干燥阴凉处。

实施例3

一种以绣球菌耳基为原料的绣球菌固体饮料，其原料由以下重量份的组分组成：

所述绣球菌固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)制备原料粉A：

a、原料预处理：采用新鲜绣球菌耳基下脚料，去除杂物，去除色泽发暗、质感黏软、气味酸臭等腐败变质品，将绣球菌耳基洗净后浸泡于护色液中，液面需超过物料，浸泡30min后捞出沥干，备用；所述护色液由终浓度为0.2％的柠檬酸、终浓度为0.03％的柠檬酸亚锡二钠和终浓度为0.03％的维生素C组成；

b、制浆：将鲜绣球菌耳基、甘露醇、水、安赛蜜和酸味剂用匀浆机粗碎，粗碎后的物料用胶体磨细磨5-8min，再用高压均质机在35mpa下高压均质3min，得到浆料，将浆料盛于不锈钢盘上抹平，控制物料厚度1cm左右；

c、冻干：将盛有浆料的不锈钢盘置于-30℃的冰柜中冻结15h后，将冻干盘置于真空冷冻干燥机中，预冷至-60℃，控制加热搁板温度为40℃，冻干30h；

d、出料：冻干后将物料破碎，过80目筛，得到原料粉A；

2)制备原料粉B：

a、原料处理：木糖醇、β环糊精应测定水分含量，若水含量大于5％，应进行烘干处理，控制水分含量小于5％；

b、混合粉碎：在清洁封闭环境中将木糖醇、β-环糊精、柠檬粉、黄原胶在槽式混合机中混合均匀，混合后的物料在高速粉碎机中粉碎3min，过80目筛，得到原料粉B；

3)造粒：

a、制软材：将原料粉A和原料粉B在三维混合机中混合均匀后，倒入槽型混合机，逐渐喷雾加入95％的乙醇至物料全部湿润，再搅拌一段时间后，加入70％的乙醇搅拌至用手捏团后可轻易散开，得到造粒用软材；

b、造粒：将制成的软材于摇摆造粒机中造粒，造粒筛网10目，造粒后的物料接于干净不锈钢盘中，铺匀后于55℃烘箱中烘干，控制水分小于5％即可出料，得到绣球菌固体饮料；

c、包装：使用三边封自动卷膜包装机进行包装，包装规格：6g每袋，一盒10袋，成品储藏于干燥阴凉处。

实施例4

一种以绣球菌耳基为原料的绣球菌固体饮料，其原料由以下重量份的组分组成：

本实施例的绣球菌固体饮料的制备方法，同实施例1。

实施例5

一种以绣球菌耳基为原料的绣球菌固体饮料，其原料由以下重量份的组分组成：

本实施例的绣球菌固体饮料的制备方法，同实施例1。

以下为本发明绣球菌固体饮料配方及工艺的优化设计过程：

一、绣球菌耳基胶体磨制浆工艺研究

料水比的确定：

新鲜耳基与不同的料水比，通过胶体磨循环磨制10分钟，观察物料的流动性、粘稠度与均匀性。实验结果显示在料水比提高至1:0.5后物料的流动性开始变差，在胶体磨中循环管路中会出现物料中断。当料水比降低至1:1后物料的流动性和均匀性都很好，但物料粘度浓度偏稀，考虑到后期采用冻干工艺，应尽量减少物料的含水量，以节约工时和成本，因而过稀的浆料是不合适的，经过对比选择1：0.7的比例较为合适，物料的流动性和均匀性好，且浓度也较高。

表1料水比对绣球菌耳基胶体磨制浆效果的影响

二、绣球菌耳基浆液冷冻干燥工艺研究：

2.1冻干助剂的选型

绣球菌耳基下脚料护色处理后，根据确定的料水比10:7，添加3％质量分数的不同的冻干助剂，在胶体磨循环磨制10min，高压均质机30mpa高压均质两遍获得的浆料至于不锈钢盘中，物料厚度1cm，于低温冰柜-25℃预冻结12小时，后于真空冷冻干燥机中预冷后，设置干燥搁板温度30℃进行冻干30h，结束后检测料饼的物理外观和含水率。

表2不同冻干助剂对物料冻干效果的影响

糖醇类的助剂对于保持料饼的形态和提高物料干燥后的酥松性都有较好的效果，其中蔗糖和木糖醇效果虽好，但由于其本身的吸湿导致料饼在空气中容易吸潮软化，松脆性易减低不利于后续的混合造粒工序。麦芽糊精作为助剂的物料干燥过程中塌缩明显，且干燥后的料饼质地较硬，不易粉碎。甘露醇作为助剂的物料干燥后的含水率最低，塌缩率和料饼的松脆性都较好，且由于其本身的吸湿性小所以料饼也不易吸湿，能保持松脆利于后续的操作。

2.2冻干搁板温度的选择

添加3％质量分数的甘露醇的浆料至于不锈钢盘中，物料厚度1cm，于低温冰柜-25℃预冻结12小时，后于真空冷冻干燥机中预冷后，设置不同的干燥搁板温度30℃进行冻干24h，结束后检测料饼的塌缩率和含水率，考察干燥中搁板温度的影响。

表3搁板温度对浆料冻干效果的影响

从干燥24小时获得的料饼的含水率中可以看出，在观测范围内，随着搁板温度的增加，物料中水分的升华速度逐渐加快，当温度升高至35℃时达到最大值，其水分含量最低。但当温度达到40℃时其干燥的速度不但没有继续加快，反而因为物料的融化导致干燥效率降低和物料塌缩。可见，搁板温度过高对缩短冻干时间没有实质性影响,反而会使物料底部略微融化,物料收缩变形,致使物料底部与加热板接触不好,影响干燥速度。因此实验确定加热板合适温度为35℃。

三、绣球菌固体饮料配方研究：

3.1基础配方组成研究：

以仅添加3％甘露醇冷冻干燥的制备的料饼高速粉碎机打碎后的绣球菌浆粉为主料，辅以不同的甜味剂、酸味剂、填充剂、风味改良剂进行配方组成原料的筛选。

3.1.1甜味剂筛选：筛选配方组成为50份绣球菌浆粉+255份不同甜味剂

表4甜味剂筛选结果

不同的甜味剂均能产生较好的甜度口感。但考虑产品的对老年人和糖尿病人的保健价值，不宜添加蔗糖作为甜味剂，应使用木糖醇作为甜味剂，同时木糖醇的溶解性能也好，在固体饮料中还有助溶分散的作用。但单独使用木糖醇要达到所需的甜度，需要较大的用量，为了解决这个问题，可以使用人工甜味剂与其配合使用。考虑到产品的安全性，优先选择木糖醇+安赛蜜(250:1)作为产品的甜味剂。

3.1.2酸味剂筛选：筛选配方组成为50份绣球菌浆粉+25份木糖醇+安赛蜜(250:1)+0.5份不同的酸味剂

表5酸味剂筛选结果

单独使用柠檬酸和苹果酸所形成的酸味都比较生硬，不自然，但当柠檬酸与苹果酸按比例搭配使用时形成的酸味就比较自然爽口，选择无水柠檬酸+L-苹果酸(5:2)的复合酸味剂基本可以满足产品的要求。

3.1.3填充剂筛选：筛选配方组成为50份绣球菌浆粉+25份木糖醇+安赛蜜(250:1)+0.5份无水柠檬酸+L-苹果酸(5:2)+10份填充剂

表6填充剂筛选结果

填充剂其在配方中主要起到填充粘结和适当增加粘度的作用，主要为淀粉类物质，因此添加进去后难免有股生粉的味道，β-环糊精本省具有掩盖不良气味的功能，因此在添加了β-环糊精的实验组中，绣球菌本生的那种菇腥味得到了较好的缓解。

3.1.4风味改良剂筛选：筛选配方组成为50份绣球菌浆粉+25份木糖醇+安赛蜜(250:1)+0.5份无水柠檬酸+L-苹果酸(5:2)+10份β-环糊精+20份风味剂

表7风味改良剂筛选结果

由于绣球菌本身具有一种特殊的菇腥味，该异味许多食用者难以接受，所以需要加入些风味剂进行掩盖，在本试验中所使用的风味剂均为天然果蔬的冻干粉，使用安全，风味自然。通过对8种不同的果蔬冻干粉的添加效果进行对比，发现其中柠檬粉、芒果粉、菠萝粉、香蕉粉形成的口感和风味都较好，其中柠檬粉的口感最好，而且其对绣球菌的菇腥味的掩盖效果最好，菠萝粉和芒果粉次之。香蕉粉虽然香味浓郁，也能较好的掩盖菇腥味，但其容易氧化变黑使得冲泡的溶液色泽变黑，影响外观。综合考虑，选择柠檬冻干粉作为风味调节剂，较为合适。

3.2配方调整与优化

在保持基础配方的甜酸比的基础上，调整风味剂(柠檬粉)用量和冲泡液的粘度(通过添加黄原胶)，多次试验后确定一较优配方。

表8优化的配方组成(以绣球菌浆粉计)

将绣球菌浆粉换算为绣球菌鲜耳基、甘露醇、水(按出粉率12.5％)配方如下表(即本发明实施例1)：

表9优化的配方组成(以绣球菌新鲜耳基计)