安化黑茶腌腊肉制品的加工方法

技术领域

本发明涉及腊肉领域，特别地，涉及一种安化黑茶腌腊肉制品的加工方法。

背景技术

腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。并且为了防止肉质腐败，腌渍过程中都会大量添加食盐；同时，现有技术的腊肉加工方法，其加工过程中的工艺控制标准各异，使得腊肉制品或者亚硝酸盐残留量高，或者致癌物质残留量高，严重危害人体健康。而且，市面上的腊肉普遍存在口感过咸，质地坚硬，香味欠佳，产品单一等问题。

发明内容

本发明提供了一种安化黑茶腌腊肉制品的加工方法，以解决市面上的腊肉普遍存在口感过咸，质地坚硬，香味欠佳，产品单一的技术问题。

本发明采用的技术方案如下：

一种安化黑茶腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：

S1、原料肉处理：将原料肉放置于0℃～10℃保存10h～12h取出，将原料肉分割为2000g～4000g的条状或块状，冲洗后沥干；

S2、辅料制备：将黑茶采用超微破碎机粉碎黑茶制备黑茶粉，并与腌制调料混合均匀，获得辅料，腌制调料至少包括食盐；

S3、腌制：将步骤S2的辅料均匀涂抹在原料肉表面，搓揉，放置在0℃～10℃腌制7天～10天；

S4、风干：将步骤S3腌制后的肉采用温水洗涤以去除肉表面油脂和多余盐分，在风干房风干3天～5天，温度控制在7℃～10℃；

S5、冷熏：将步骤S4风干后的半成品用油纸包裹严实，放入烤房中冷熏60天～80天；

S6、冷藏：将熏烤的半成品放置于0℃～10℃保存至少3天，获得成品。

进一步地，步骤S5的冷熏工艺具体包括：控制烤房温度在25℃以下，持续冷熏15天～20天，完成第一次冷熏；控制烤房温度在25℃以下，冷熏15天～20天，采用间隔1天冷熏1天的循环熏制方式，完成第二次冷熏；控制烤房温度在25℃以下，冷熏20天～40天，采用间隔2天冷熏1天的循环熏制方式，完成第三次冷熏。

进一步地，控制烤房温度在20℃，持续冷熏20天，完成第一次冷熏；控制烤房温度在24℃，冷熏20天，采用间隔1天冷熏1天的循环熏制方式，完成第二次冷熏；控制烤房温度在24℃，冷熏36天，采用间隔2天冷熏1天的循环熏制方式，完成第三次冷熏烤。

进一步地，黑茶采用陈化后的安化黑毛茶和当年产的安化黑毛茶；陈化后的安化黑毛茶与当年产的安化黑毛茶的质量比为(2～3)∶1。

进一步地，将黑茶采用超微破碎机粉碎成黑茶粉，黑茶粉过200～800目筛子。

进一步地，原料肉、黑茶粉与腌制调料的质量比为(80～120)∶(0.5～1)∶(3～8)。

进一步地，搓揉直到原料肉不再出水，腌制调料除了食盐之外，还包括花椒、八角、草果、香叶、桂皮混合制成。

进一步地，食盐、花椒、八角、草果、香叶、桂皮的质量比为(3～8)∶(2～3)∶(1～3)∶(1～2)∶(2～3)∶(2～3)。

进一步地，步骤S4中温水的温度为30℃～40℃；步骤S5中冷熏使得的材料包括茶籽木和/或茶籽壳；步骤S5中油纸采用食品级油纸。

进一步地，安化黑茶腌腊肉制品的加工方法还包括：对成品进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理；安化黑茶腌腊肉制品的加工方法还包括：对分割处理后的成品进行真空包装。

本发明具有以下有益效果：

本发明的安化黑茶腌腊肉制品的加工方法，包括：原料肉处理，辅料制备，腌制，风干，冷熏，冷藏，获得成品。通过将黑茶粉与腌制调料混合，对原料肉进行腌制，不仅增加腊肉的香味，而且肉质细嫩，同时，黑茶中的茶多酚具有强的抗氧化作用，可有效抑制亚硝酸盐的生成。通过超微破碎机粉碎黑茶，以破坏黑茶的细胞壁，提高黑茶的活性成分，破碎成细小的粉末与原料肉充分接触。并且，油纸包裹腌制后的肉，降低了肉与空气的接触，且油纸进一步隔绝氧气，缺氧环境下脂肪则不易酸败，抑制了好氧微生物的生长，也进一步隔绝了熏烤烟尘中的苯并芘的吸收，获得的安化黑茶腌腊肉制品中苯并芘的附着量和残留率大大降低，进而降低腊肉制品对人体的致癌风险。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面对本发明作进一步详细的说明。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面结合实施例来详细说明本发明。

本发明的优选实施例提供了一种安化黑茶腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：

S1、原料肉处理：将原料肉放置于0℃～10℃保存10h～12h取出，将原料肉分割为2000g～4000g的条状或块状，冲洗后沥干；

S2、辅料制备：将黑茶采用超微破碎机粉碎黑茶制备黑茶粉，并与腌制调料混合均匀，获得辅料，腌制调料至少包括食盐；

S3、腌制：将步骤S2的辅料均匀涂抹在原料肉表面，搓揉，放置在0℃～10℃腌制7天～10天；

S4、风干：将步骤S3腌制后的肉采用温水洗涤以去除肉表面油脂和多余盐分，在风干房风干3天～5天，温度控制在7℃～10℃；

S5、冷熏：将步骤S4风干后的半成品用油纸包裹严实，放入烤房中冷熏60天～80天；

S6、冷藏：将熏烤的半成品放置于0℃～10℃保存至少3天，获得成品。

本发明的安化黑茶腌腊肉制品的加工方法，包括：原料肉处理，辅料制备，腌制，风干，冷熏，冷藏，获得成品。通过将黑茶粉与腌制调料混合，对原料肉进行腌制，不仅增加腊肉的香味，而且肉质细嫩，同时，黑茶中的茶多酚具有强的抗氧化作用，可有效抑制亚硝酸盐的生成。通过超微破碎机粉碎黑茶，以破坏黑茶的细胞壁，提高黑茶的活性成分，破碎成细小的粉末与原料肉充分接触。并且，油纸包裹腌制后的肉，降低了肉与空气的接触，且油纸进一步隔绝氧气，缺氧环境下脂肪则不易酸败，抑制了好氧微生物的生长，也进一步隔绝了熏烤烟尘中的苯并芘的吸收，获得的安化黑茶腌腊肉制品中苯并芘的附着量和残留率大大降低，进而降低腊肉制品对人体的致癌风险。

本实施例中，步骤S5的冷熏工艺具体包括：控制烤房温度在25℃以下，持续冷熏15天～20天，完成第一次冷熏；控制烤房温度在25℃以下，冷熏15天～20天，采用间隔1天冷熏1天的循环熏制方式，完成第二次冷熏；控制烤房温度在25℃以下，冷熏20天～40天，采用间隔2天冷熏1天的循环熏制方式，完成第三次冷熏。上述通过低温腌制和冷熏相结合的技术手段，有效防止熏制过程产生油滴，同时能防止原料肉的脂肪氧化和微生物的腐败变质，提高其保质期。冷烟熏技术同时也可以保证原料肉水分的均匀向散发，有利于防止安化黑茶腌腊肉制品表面干硬结痂。通过冷熏缓释技术，使熏烟均匀缓慢渗入腊肉内部，防止腊肉表面烟尘沉积，减少熏烟向环境的排放量，实现腊肉的生态生产。而且，低温腌制和冷熏可以保证黑茶中的活性成分，保证黑茶的营养。而且，间隔冷熏方式，可以使得肉的风味和茶香浸入的更加充分，并且能够有效的延长风味的持久性。

优选地，进一步地，控制烤房温度在20℃，持续冷熏20天，完成第一次冷熏；控制烤房温度在24℃，冷熏20天，采用间隔1天冷熏1天的循环熏制方式，完成第二次冷熏；控制烤房温度在24℃，冷熏36天，采用间隔2天冷熏1天的循环熏制方式，完成第三次冷熏烤。

本实施例中，黑茶采用陈化后的安化黑毛茶和当年产的安化黑毛茶。陈化后的安化黑毛茶与当年产的安化黑毛茶的质量比为(2～3)∶1。一般对黑茶进行1～3年的陈化，陈化之后的黑茶不再具有其原有香气的，因此为了增加陈化后的安化黑毛茶香味，通过加入当年产新的安化黑毛茶，对提高安化黑毛茶的香气。上述选择黑茶，黑茶中含有复合多糖类化合物、茶多酚等多种活性物质，具有抗癌、抑菌、抗病毒，调节血脂血液及糖代谢等功能，甚至比绿茶等其他茶类效果更佳。

本实施例中，将黑茶采用超微破碎机粉碎成黑茶粉，黑茶粉过200～800目筛子。上述黑茶采用超微破碎机进行粉碎，先干燥黑茶以控制黑茶的含水量，再采用超微破碎机进行破碎，超微破碎技术能改变物质结构变化，提高黑茶活性物质的析出，以提高黑茶的营养和香气。而且，黑茶超微破碎机粉碎成黑茶粉为纳米级别，可将黑茶中的大分子物质破碎成小分子物质，更有利于人体的吸收，将黑茶的有益健康成分以更容易吸收的方法服务于大众。

优选地，原料肉、黑茶粉与腌制调料的质量比为(80～120)∶(0.5～1)∶(3～6)。

本实施例中，搓揉直到原料肉不再出水，腌制调料除了食盐之外，还包括花椒、八角、草果、香叶、桂皮混合制成。上述腌制调料除了食盐之外，还包括花椒、八角、草果、香叶、桂皮，进一步增加安化黑茶腌腊肉制品的风味。

本实施例中，食盐、花椒、八角、草果、香叶、桂皮的质量比为(3～6)∶(2～3)∶(1～3)∶(1～2)∶(2～3)∶(2～3)。

本实施例中，步骤S4中温水的温度为30℃～40℃。步骤S5中冷熏使得的材料包括茶籽木和/或茶籽壳；步骤S5中油纸采用食品级油纸。采用茶籽木和/或茶籽壳作为冷熏使得的材料，代替传统的柏树枝叶和松树枝叶，充分利用了茶叶的生产残渣，并且茶籽木和/或茶籽壳的芬香分子随着热气升腾，附着在肉上，进一步渗透到肉里。而且，通过对黑茶的熏香，在提高茶叶香味的同时，增加熏制后黑茶的功效，减少茶叶的寒性。

本实施例中，安化黑茶腌腊肉制品的加工方法还包括：对成品进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理；安化黑茶腌腊肉制品的加工方法还包括：对分割处理后的成品进行真空包装。

当然，本发明的不仅可用于烟熏腊肉，亦可于烟熏鱼、烟熏鸡、烟熏鸭、烟熏豆制品等烟熏制品的生产中。

实施例

实施例1

S1、原料肉处理：将原料肉放置于6℃保存10h取出，将原料肉分割为2000g的条状或块状，冲洗后沥干；

S2、辅料制备：黑茶包括陈化2年的安化黑毛茶和当年产的安化黑毛茶，陈化2年的安化黑毛茶与当年产的安化黑毛茶的质量比为3∶1，将黑茶采用超微破碎机粉碎黑茶制备黑茶粉，将黑茶粉并与腌制调料按照质量比为1∶5混合均匀，获得辅料，腌制调料包括食盐；

S3、腌制：将步骤S2的辅料均匀涂抹在原料肉表面，原料肉与辅料质量比为100∶5，搓揉直到原料肉不再出水，放置在8℃腌制8天，每天将腌制原料肉的翻转；

S4、风干：将步骤S3腌制后的肉采用37℃水洗涤以去除肉表面油脂和多余盐分，在风干房风干3天天，温度控制在7℃；

S5、冷熏：将步骤S4风干后的半成品用油纸包裹严实，放入烤房中冷熏，控制烤房温度在20℃，持续冷熏20天，完成第一次冷熏，控制烤房温度在24℃，冷熏20天，采用间隔1天冷熏1天的循环熏制方式，完成第二次冷熏，控制烤房温度在24℃，冷熏36天，采用间隔2天冷熏1天的循环熏制方式，完成第三次冷熏烤；

S6、冷藏：将熏烤的半成品放置于4℃保存至少3天，获得成品。

实施例2

S1、原料肉处理：将原料肉放置于4保存12h取出，将原料肉分割为2000g的条状或块状，冲洗后沥干；

S2、辅料制备：黑茶包括陈化2年的安化黑毛茶和当年产的安化黑毛茶，陈化2年的安化黑毛茶与当年产的安化黑毛茶的质量比为3∶1，将黑茶采用超微破碎机粉碎黑茶制备黑茶粉，将黑茶粉并与腌制调料按照质量比为1∶4混合均匀，获得辅料，腌制调料包括食盐、花椒、八角、草果、香叶、桂皮的混合物，食盐、花椒、八角、草果、香叶、桂皮的质量比为4∶2∶2∶1∶2∶2；

S3、腌制：将步骤S2的辅料均匀涂抹在原料肉表面，原料肉与辅料质量比为100∶6，搓揉直到原料肉不再出水，放置在6℃腌制10天，每天将腌制原料肉的翻转；

S4、风干：将步骤S3腌制后的肉采用37℃水洗涤以去除肉表面油脂和多余盐分，在风干房风干4天，温度控制在6℃；

S5、冷熏：将步骤S4风干后的半成品用油纸包裹严实，放入烤房中冷熏，控制烤房温度在20℃，持续冷熏20天，完成第一次冷熏，控制烤房温度在24℃，冷熏20天，采用间隔1天冷熏1天的循环熏制方式，完成第二次冷熏，控制烤房温度在24℃，冷熏36天，采用间隔2天冷熏1天的循环熏制方式，完成第三次冷熏烤；

S6、冷藏：将熏烤的半成品放置于4℃保存至少3天，获得成品，对成品进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理对分割处理后的成品进行真空包装。

上述实施例1和实施例2制备的安化黑茶腌腊肉制品，色泽透亮，烟熏味纯而不浓，腊肉制品不油腻，并含有淡淡的茶香，纸皮有吸附油杂及隔离烟尘功能，并且苯并芘含量远远低于相关标准，更卫生、更有利于人体健康。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。