一种克菲尔风味发酵乳发酵粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种克菲尔风味发酵乳发酵粉及其制备方法。

背景技术

克菲尔源自高加索山中亚古文明的特殊饮食，历经百年历史的科学研究，证实是一群可促进人体健康的共生抑菌群体，被视为最悠久的传统益生菌食物。但克菲尔风味发酵乳存在着低温保存、携带和远距离运输不便的弱点。同时，食品公司、商户或家庭在制备克菲尔风味发酵乳食品时，一般采用从市场购入克菲尔风味发酵乳产品再进行加工的方式，传统的克菲尔风味发酵乳为液态，而烘焙、糖果及固体饮料等传统“低水分”食品行业在制造中并不适用液态克菲尔风味发酵乳产品的添加，其在制备过程中需要添加固态的克菲尔风味发酵乳，多为粉状。

发明内容

本发明的目的在于提供市场对于制作克菲尔风味发酵乳食品所需的克菲尔风味发酵乳发酵粉。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种克菲尔风味发酵乳发酵粉及其制备方法，包括如下步骤：

1）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉18%～25%，白砂糖5%～10%，酵母抽提物0.5%～1%，余量为水；将五组分混合后均质处理即得复原乳；

2）制备培养基：将步骤1）制得的复原乳在90～95℃温度下灭菌5min，后冷却至22～25℃，采用灭菌后的复原乳作为培养基；

3）接菌：将步骤2）中制得的培养基接入克菲尔益生菌群，克菲尔益生菌群的接入量为培养基中复原乳重量的3%～5%；

4）发酵：将步骤3）中接菌后的培养基在22～23℃下发酵18h～24h至pH值为4.3～4.5，形成发酵液；

5）调配：将步骤4）中制得的发酵液中加入麦芽糊精，后搅拌使麦芽糊精充分溶解，制备成均匀的调配液；麦芽糊精的加入量为发酵液重量的10%～15%；

6）喷雾干燥：将步骤5）制得的调配液进行喷雾干燥处理，获得克菲尔风味发酵乳发酵粉。

本发明所制备的克菲尔风味发酵乳发酵粉富含乳酸菌代谢复合功能因子、乳酸、维生素等，特别是发酵而产生的小分子功能肽，更容易被人体吸收，有助于体内益生菌快速增殖，维持肠道菌相平衡，有助于体内毒素排出、提高人体免疫力、改善便秘、促进消化等功能；同时具有浓郁而独特纯正的克菲尔发酵乳风味，适合添加到糖果、巧克力、饼干、冰淇淋、固体饮料和保健食品等各类食品中；本发明在获得克菲尔风味发酵乳发酵粉后可根据不同应用场景下的使用量，包装成不同重量的独立小包，需储存于阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。

对本发明技术方案的进一步限定，步骤1）中均质处理的温度为70℃温度，压力为15MPa。预热至70℃于15MPa压力下均质，可使制得的复原乳组织细腻、硬度良好。

对本发明技术方案的进一步限定，步骤3）中接入的克菲尔益生菌群是鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:2:1:1:2的菌数比配制而成。选用鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:2:1:1:2的菌数比配制克菲尔益生菌群，发酵效果好，风味浓郁。

对本发明技术方案的进一步限定，步骤6）中利用喷雾干燥机进行喷雾干燥处理。在具体实施时可合理设置喷雾干燥机的具体参数，使制得的克菲尔风味发酵乳发酵粉有效成分得率较高，并具有低吸湿性的特点。

本发明有益效果是：1）本发明所制备的克菲尔风味发酵乳发酵粉可供给市场对于制作克菲尔风味发酵乳食品所需的克菲尔风味发酵乳发酵粉。

2）本发明所制备的克菲尔风味发酵乳发酵粉营养成分丰富，可以满足人们对于不同营养的需求，具有浓郁而独特纯正的克菲尔发酵乳风味，可方便地溶于水，能同时收获营养和美味，适合添加到糖果、巧克力、饼干、冰淇淋、固体饮料和保健食品等各类食品中。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

一种克菲尔风味发酵乳发酵粉及其制备方法，包括如下步骤：

1）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉21%，白砂糖7%，酵母抽提物0.8%，水71.2%；将五组分混合后均质处理即得复原乳；

2）制备培养基：将步骤1）制得的复原乳在92℃温度下灭菌5min，后冷却至23℃，采用灭菌后的复原乳作为培养基；

3）接菌：将步骤2）中制得的培养基接入克菲尔益生菌群，克菲尔益生菌群的接入量为培养基中复原乳重量的4%；

4）发酵：将步骤3）中接菌后的培养基在23℃下发酵24h至pH值为4.4，形成发酵液；

5）调配：将步骤4）中制得的发酵液中加入麦芽糊精，后搅拌使麦芽糊精充分溶解，制备成均匀的调配液；麦芽糊精的加入量为发酵液重量的12%；

6）喷雾干燥：将步骤5）制得的调配液进行喷雾干燥处理，获得克菲尔风味发酵乳发酵粉。

本实施例中，步骤1）中均质处理的温度为70℃温度，压力为15MPa。

本实施例中，步骤3）中接入的克菲尔益生菌群是鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:2:1:1:2的菌数比配制而成。

本实施例中，步骤6）中利用喷雾干燥机进行喷雾干燥处理。利用喷雾干燥机进行喷雾干燥处理时可根据调配液的具体情况合理设置喷雾干燥机的具体参数。

实施例2

一种克菲尔风味发酵乳发酵粉及其制备方法，包括如下步骤：

1）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉18%，白砂糖10%，酵母抽提物1%，水71%；将五组分混合后均质处理即得复原乳；

2）制备培养基：将步骤1）制得的复原乳在90℃温度下灭菌5min，后冷却至22℃，采用灭菌后的复原乳作为培养基；

3）接菌：将步骤2）中制得的培养基接入克菲尔益生菌群，克菲尔益生菌群的接入量为培养基中复原乳重量的3%；

4）发酵：将步骤3）中接菌后的培养基在22℃下发酵24h至pH值为4.3，形成发酵液；

5）调配：将步骤4）中制得的发酵液中加入麦芽糊精，后搅拌使麦芽糊精充分溶解，制备成均匀的调配液；麦芽糊精的加入量为发酵液重量的15%；

6）喷雾干燥：将步骤5）制得的调配液进行喷雾干燥处理，获得克菲尔风味发酵乳发酵粉。

本实施例中，步骤1）中均质处理的温度为70℃温度，压力为15MPa。

本实施例中，步骤3）中接入的克菲尔益生菌群是鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:2:1:1:2的菌数比配制而成。

本实施例中，步骤6）中利用喷雾干燥机进行喷雾干燥处理。利用喷雾干燥机进行喷雾干燥处理时可根据调配液的具体情况合理设置喷雾干燥机的具体参数。

实施例3

一种克菲尔风味发酵乳发酵粉及其制备方法，包括如下步骤：

1）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉25%，白砂糖5%，酵母抽提物0.5%，水69.5%；将五组分混合后均质处理即得复原乳；

2）制备培养基：将步骤1）制得的复原乳在95℃温度下灭菌5min，后冷却至25℃，采用灭菌后的复原乳作为培养基；

3）接菌：将步骤2）中制得的培养基接入克菲尔益生菌群，克菲尔益生菌群的接入量为培养基中复原乳重量的5%；

4）发酵：将步骤3）中接菌后的培养基在23℃下发酵18h至pH值为4.5，形成发酵液；

5）调配：将步骤4）中制得的发酵液中加入麦芽糊精，后搅拌使麦芽糊精充分溶解，制备成均匀的调配液；麦芽糊精的加入量为发酵液重量的10%；

6）喷雾干燥：将步骤5）制得的调配液进行喷雾干燥处理，获得克菲尔风味发酵乳发酵粉。

本实施例中，步骤1）中均质处理的温度为70℃温度，压力为15MPa。

本实施例中，步骤3）中接入的克菲尔益生菌群是鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:2:1:1:2的菌数比配制而成。

本实施例中，步骤6）中利用喷雾干燥机进行喷雾干燥处理。利用喷雾干燥机进行喷雾干燥处理时可根据调配液的具体情况合理设置喷雾干燥机的具体参数。