一种不上火特型黄酒制作工艺

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种不上火特型黄酒制作工艺。

背景技术

黄酒是中国特有的传统饮品，被称之为“酒中国粹”。黄酒不仅有深厚的历史文化底蕴，还含有丰富的营养和生理活性物质，近年来其消费市场在不断扩大。然而黄酒性温，多喝易上火，在夏季和广东、福建等气候较热的地区消费者反映尤甚，使黄酒消费受到季节和地区制约。在勾兑过程中添加一些性凉的物质以中和黄酒的燥热特性，将会使该产品更适合夏秋季和气候较热地区人群饮用。

上火临床常见的症状包括口腔溃疡、牙龈肿痛、小便短赤、大便干燥等，医学上认为上火往往是体内有炎症的表现。现代研究表明，上火人群体内活性氧自由基、脂质过氧化产物较健康人群显著升高，而抗氧化物质超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽含量显著下降。

发明内容

本发明希望提供一种不上火特型黄酒制作工艺，具体方案如下：

一种不上火特型黄酒制作工艺，包括如下步骤：将绍兴加饭酒与汗酒按一定比例预先制得浸提基酒，然后将小叶金钱草、甘草与预先制得的浸提基酒以一定的质量比在常温下密闭浸提一定时间，分离后的浸提液与绍兴黄酒进行勾兑，再经澄清、过滤、灭菌等工艺制得。

所述浸提基酒为绍兴加饭酒与汗酒按体积比10:3的比例混合均匀制得。

所述汗酒为黄酒发酵醪经压榨后得到的酒液，在高温煎酒杀菌时挥发的醇类、酯类挥发性物质，经冷凝收集后得到的白酒。

所述汗酒的酒精度为65％vol。

所述小叶金钱草、甘草、浸提基酒按质量比(1～2):(1～2):20混合。

所述浸提温度为常温，浸提浸提时间为20天。

勾兑用酒基为绍兴黄酒，成品酒精度8～12％vol，总糖30～40g/L。

澄清时的酒液温度为-4℃，澄清时间为48小时。

过滤采用先硅藻土粗滤，再用微孔膜精滤。

所述浸提中使用浸提罐，所述浸提罐包括支架，所述支架底部为支撑座，所述支架上转动连接有罐体安装架，所述罐体安装架安装有罐体，所述支架一侧设有电机，所述电机驱动罐体安装架转动从而带动罐体转动(罐体优选具有凹槽，该凹槽能够与罐体安装架配合实现固定)，所述罐体包括入口和出口，所述罐体内部设有多孔板。

关于浸提罐：首先加入药材和浸提酒，此时药材被多孔板隔离在罐体上方，而浸提酒能够通过多孔板在罐体下方，之后罐体旋转，使药材沉于罐底(浸提时入口朝下，出口朝上)，浸提期间每隔一天旋转一次，使浸提液混合均匀，浸提完毕，旋转罐体至入口朝上、出口朝下，打开入口和出口，待浸提液放完后，将浸提罐旋转，入口朝下，取出药材。

本发明的小叶金钱草为伞形科天胡荽属植物，含有丰富的黄酮类化合物(如牡荆苷、染料木素、槲皮素、绿原酸)、萜类(如齐墩果酸)、木质素类(如左旋芝麻素)、苯丙素类、挥发油、甾醇类等，在民间既是清热解毒的野菜，也是传统中草药之一，具有清热、利尿、消肿、解毒的功效，药理实验证实具有抗氧化、抗病毒、抑菌消炎、保护肝脏等作用。

本发明的甘草为豆科蝶形花亚科多年生草本植物，其药性平和，属药食同源，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、调和诸药的功效，甘草提取物主要化学成分为甘草酸、甘草次酸、甘草素等，药理实验证实具有抗肿瘤、抗病毒、抗炎、抗免疫、抗溃疡、保肝、抗氧化及酪氨酸酶活性抑制作用。

小叶金钱草为伞形科天胡荽属植物，在民间既是清热解毒的野菜，又是传统中草药之一，现代科学实验证实其安全性无毒。小叶金钱草有清热、利尿、消肿、解毒的功效，用于治疗结石、黄疸性肝炎及胆囊炎、喉肿、痈疽疔疮、跌打瘀肿等。小叶金钱草中含有丰富的黄酮类化合物(如牡荆苷、染料木素、槲皮素、绿原酸)、萜类(如齐墩果酸)、木质素类(如左旋芝麻素)、苯丙素类、挥发油、甾醇类等，药理实验证实具有增加体内SOD活性、清除自由基及抗脂质过氧化、抗病毒、抑菌消炎、保护肝脏等作用。小叶金钱草未被《中国药典》收录，因而用作为食品原料不存在法律上的障碍。小叶金钱草能有效消除喝黄酒引起的上火，但由于其性微寒，长期食用可能引起脾虚，需要在配方中增加补脾益气的药材。甘草始载于《神农本草经》，系豆科蝶形花亚科多年生草本植物，其药性平和，属药食同源，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、调和诸药的功效。甘草提取物主要化学成分为甘草酸、甘草次酸、甘草素等，药理实验证实具有抗肿瘤、抗病毒、抗炎、抗免疫、抗溃疡、保肝、抗氧化及酪氨酸酶活性抑制作用。因此，将小叶金钱草和甘草先经提取制成提取液，然后再经勾兑制成不上火特型黄酒，具有很大的市场前景。

本发明的制作工艺，相比现有制作工艺的优越之处：

1、小叶金钱草具有清热解毒、抑菌消炎、抗氧化、利尿等功效，能有效消除喝黄酒引起的上火，经原喝黄酒易上火人群测试，本发明黄酒不会引起上火；

2、甘草不但能与小叶金钱草协同去火，而且其性平，补脾益气，可消除长期食用寒性小叶金钱草引起的脾虚，使本发明不上火黄酒适合长期饮用；

3、小叶金钱草和甘草具有保护肝脏的作用，可以降低酒精对肝脏的损伤；

4、小叶金钱草和甘草均无刺激性气味和不良气味，无苦味和辛辣味，不改变黄酒原有风味；

5、相对于直接用黄酒浸提，所用浸提基酒因酒精度较高，既能有效提取小叶金钱草和甘草中醇溶性有效成分，又不会造成浸提过程中腐败变质；

6、因汗酒为黄酒加热的挥发性组分，与添加白酒或食用酒精相比，不但汗酒与黄酒的融合性好，而且添加汗酒符合国家标准对特型黄酒的要求。

附图说明

图1本发明一种不上火特型黄酒制作工艺的工艺示意图；

图2本发明一种不上火特型黄酒制作工艺使用的浸提罐的结构示意图；

其中标号；1.支架；2.支撑座；3.罐体安装架；4.罐体；41.出口；42.入口；5.电机。

具体实施方式

实施例1

一种不上火特型黄酒制作工艺(酒精度8％vol，总糖40g/L)制作工艺，包含以下组分：绍兴加饭酒与汗酒混合后得到的浸提基酒与小叶金钱草、甘草浸提制得的浸提液、绍兴黄酒基酒以及纯净水。成品特型黄酒性质稳定，风味良好。

不上火特型黄酒制作工艺，包括以下步骤：

①浸提基酒制备：将绍兴加饭酒与汗酒按10:3(V/V)的比例混合均匀。

②浸提：将小叶金钱草、甘草、浸提基酒按质量比1:1:20混合，于常温下密闭浸提20天。

③分离：用双层纱布过滤后得到浸提液。

④勾兑：将得到浸提液与半干和甜型绍兴黄酒、纯净水进行勾兑，得到酒精度8％vol，总糖40g/L的特型黄酒。

⑤澄清：-4℃，48小时。

⑥过滤：先硅藻土粗滤，再微孔膜精滤。

⑦灭菌：灭菌温度为85℃，灭菌时间为10min。

其中浸提中使用浸提罐，所述浸提罐包括支架1，所述支架1底部为支撑座2，所述支架1上转动连接有罐体安装架3，所述罐体安装架3安装有罐体4，所述支架1一侧设有电机5，所述电机5驱动罐体安装架3转动从而带动罐体4转动(罐体4优选具有凹槽，该凹槽能够与罐体安装架3配合实现固定)，所述罐体4包括入口42和出口41，所述罐体4内部设有多孔板。

关于浸提罐：首先加入药材和浸提酒，此时药材被多孔板隔离在罐体4上方，而浸提酒能够通过多孔板在罐体4下方，之后罐体4旋转，使药材沉于罐底(浸提时入口42朝下，出口41朝上)，浸提期间每隔一天旋转一次，使浸提液混合均匀，浸提完毕，打开入口42和出口41，待浸提液放完后，将罐体4旋转，入口42朝下，取出药材。

实施例2

一种不上火特型黄酒制作工艺(酒精度10％vol，总糖35g/L)制作工艺，包含以下组分：绍兴加饭酒与汗酒混合后得到的浸提基酒与与小叶金钱草、甘草浸提制得的浸提液、绍兴黄酒基酒以及纯净水。成品特型黄酒性质稳定，风味良好。

不上火特型黄酒制作工艺，包括以下步骤：

①浸提基酒制备：将绍兴加饭酒与汗酒按10:3(V/V)的比例混合均匀。

②浸提：将小叶金钱草、甘草、浸提基酒按质量比2:2:20混合，于常温下密闭浸提20天。

③分离：用双层纱布过滤后得到浸提液。

④勾兑：将得到浸提液与半干和甜型绍兴黄酒、纯净水进行勾兑，得到酒精度10％vol，总糖35g/L的特型黄酒。

⑤澄清：-4℃，48小时。

⑥过滤：先硅藻土粗滤，再微孔膜精滤。

⑦灭菌：灭菌温度为85℃，灭菌时间为10min。

实施例3

一种不上火特型黄酒制作工艺(酒精度12％vol，总糖30g/L)制作工艺，包含以下组分：绍兴加饭酒与汗酒混合后得到的浸提基酒与小叶金钱草、甘草浸提制得的浸提液、绍兴黄酒基酒以及纯净水。成品特型黄酒性质稳定，风味良好。

不上火特型黄酒制作工艺，包括以下步骤：

①浸提基酒制备：将绍兴加饭酒与汗酒按10:3(V/V)的比例混合均匀。

②浸提：将小叶金钱草、甘草、浸提基酒按质量比2:2:20混合，于常温下密闭浸提20天。

③分离：用双层纱布过滤后得到浸提液。

④勾兑：将得到浸提液与半干和甜型绍兴黄酒、纯净水进行勾兑，得到酒精度12％vol，总糖30g/L的特型黄酒。

⑤澄清：-4℃，48小时

⑥过滤：先硅藻土粗滤，再微孔膜精滤

⑦灭菌：灭菌温度为85℃，灭菌时间为10min。

对比例1

以绍兴加饭酒为浸提基酒，将小叶金钱草、甘草、浸提基酒按质量比1:1:20混合，于常温下(23～26℃)密闭浸提20天。

对比例2

一种不上火特型黄酒制作工艺(酒精度12％vol，总糖30g/L)制作工艺，包含以下组分：绍兴加饭酒与用纯净水稀释至65％vol的食用酒精混合后得到的浸提基酒与小叶金钱草、甘草浸提制得的浸提液、绍兴黄酒基酒以及纯净水。

不上火特型黄酒制作工艺，包括以下步骤：

①浸提基酒制备：将绍兴加饭酒与用纯净水稀释至65％vol的食用酒精按10:3(V/V)的比例混合均匀。

其余步骤和操作方法同对比例3。

对比例3

一种不上火特型黄酒制作工艺(酒精度12％vol，总糖30g/L)制作工艺，包含以下组分：绍兴加饭酒与酒精度为50％vol的糟烧白酒混合后得到的浸提基酒与小叶金钱草、甘草浸提制得的浸提液、绍兴黄酒基酒以及纯净水。

不上火特型黄酒制作工艺，包括以下步骤：

①浸提基酒制备：将绍兴加饭酒与酒精度为50％vol的糟烧白酒按10:5(V/V)的比例混合均匀，使混合后的浸提基酒与实施例相当。

其余步骤和操作方法同对比例3。

效果评价：

1.对比例1得到的浸提液有异味，且总酸由浸提前6.4g/L上升至7.8g/L。由于浸提用加饭酒的酒精度为17.6％，无法有效抑制杂菌生长，温度较高时，杂菌生长产酸，并产生异味。

2.将实施例3、对比例2和对比例3得到的产品，请3名国家级黄酒评酒委员进行品评打分，结果见表1，可见本发明产品的品质明显优于对比例1添加食用酒精和对比例2添加糟烧白酒作浸泡基酒制得的产品。

表1感官品质比较

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。