一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法。

背景技术

秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)生长迅速，体形较大，并且资源量丰富，价格低廉。秘鲁鱿鱼可使用部分比例高，与一般鱼类相比可高出20％，并且其含有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇及多种维生素及矿物质，是一种的美味而营养丰富的水产品。由于秘鲁鱿鱼的肉质具有特别的酸涩味，严重影响食用口感，令消费者难以接受，阻碍了其发展应用，也是企业开发的难题。近年来，随着北太鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的下降，企业竞相以资源丰富而价格低廉的秘鲁鱿鱼作为北太鱿鱼、阿根廷鱿鱼的替代品。因此需要研发去除秘鲁鱿鱼酸涩味的方法，目前各生产厂家一般采用磷酸盐类化合物、DOFISH-秘鱿除酸剂和DOFISH-鱿保能等添加剂浸泡鱿鱼脱酸，由于上述添加剂均含有碱性物质、抗氧化剂、螯合剂和湿润剂组成，除酸效果较好，例如专利号为201110310464.9、201410209460.5、201410251828.4的中国发明专利以及专利申请号为201710108596.0的中国发明专利申请的技术方案中均采取了此类处理。但是上述添加剂添加温度为5-20℃，添加条件严格，操作不方便，且这些添加剂易使大量蛋白质损失，造成产品得率低。据此需要一种理想的解决方法。

发明内容

本发明为了克服秘鲁鱿鱼除酸添加剂使用条件严格的问题，提供一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，制得高水分含量、高蛋白含量、方便即食、口感良好的秘鲁鱿鱼制品。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，包括以下步骤：

1）将新鲜秘鲁鱿鱼去头、骨及皮，制成秘鲁鱿鱼胴体原料，放入除酸剂中浸泡除酸；

2）除酸后的秘鲁鱿鱼胴体置于45~55 ℃水浴中加热；取出后冷却、切块；

3）在秘鲁鱿鱼块中加入调味液，滚揉入味；

4）将调味后的秘鲁鱿鱼块沥干，真空包装，随后进行浸没式水浴蒸煮，温度68~75℃、时间3~6 h；取出后冷却，然后将产品冷冻贮存。

本发明为了减少秘鲁鱿鱼汁液流失，在除酸时并未做切块处理，对秘鲁鱿鱼除酸后，初步加热，固化形态、有限变性肌肉蛋白，可减少后期切块及加工过程中汁液流失，同时便于处理；加热温度过高，肉质口感会变粗糙；加热温度不够，达不到上述目的，所以本发明经过实验最终将初步加热的温度限定在了45~55 ℃。然后将秘鲁鱿鱼切块用调味液处理，改善即食的口感。最后真空包装好进行浸没式水浴蒸煮，这种低温真空蒸煮法相对于传统热加工能更有效地保存食品营养成分及色、香、味，控制好加热温度，就能制得高水分含量、轻微热加工、较高营养价值、方便即食、口感独特的秘鲁鱿鱼制品。

作为优选，步骤1）中除酸剂包括：按质量份数计，碳酸氢钠10-20份、薄荷醇2-4份、磷脂5-8份、甘草酸二钾1-3份。本发明为了减少秘鲁鱿鱼汁液流失，在除酸时并未做切块处理，这就导致普通的除酸剂吸收率低、除酸效果差。本发明研制了一种吸收率高的除酸剂，碳酸氢钠中和秘鲁鱿鱼中的酸性物质，一开始碳酸氢钠浓度最高，反应后产生的二氧化碳气泡较多，气泡在秘鲁鱿鱼内部产生时可以暂时“撑开”肉质间隙，而磷脂和甘草酸二钾的亲细胞特性使其在驱动力作用下，可以透过比自身小数倍的孔道，大量的二氧化碳气泡刚好可以作为这一驱动力，帮助磷脂和甘草酸二钾进入秘鲁鱿鱼结构深层，同时会裹挟部分碳酸氢钠一起进入，提高碳酸氢钠的渗透率。碳酸氢钠的浓度下降至无法产生足够气泡驱动时，薄荷醇还能发挥其促渗效果。组分间相互作用，提高碳酸氢钠的除酸效率。而且，因为此时的秘鲁鱿鱼并未加热，肌肉具有一定的收缩弹性，所以只要控制好条件，上述驱动过程不会使肉质变疏松。另外，薄荷醇有薄荷香气，甘草酸二钾有特殊甜味，可以起调味作用，改善鱿鱼制品的风味，磷脂被食用后对人体有益。

作为优选，所述除酸剂浓度为0.5-1.2 g/L，浸泡时液面需高于秘鲁鱿鱼，浸泡时间6-10 h。浸泡时间过长，会导致鱿鱼肉质酥松，秘鲁鱿鱼的TVB-N值也会上升，这可能与长时间浸泡下，酶和微生物的作用有关，使得蛋白质分解产生的氨类物质稍有增加。

作为优选，步骤2）中冷却条件为：在0~4 ℃冰水中冷却3~6 min。秘鲁鱿鱼胴体加热后仍保持高温度，空气冷却速度太慢，所以利用冰水快速冷却，消除多余的加热作用，避免食品过烂和维生素的损失及制品色、香、味的恶化。急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡，延长秘鲁鱿鱼制品的保质期。

作为优选，步骤2）中切块规格控制在长3~5 cm、宽3~5 cm。

作为优选，步骤3）中的调味液为含0.8~1.5%（w/v）NaCl、0.02~0.05%（w/v）味精、0.08~0.16%（w/v）柠檬酸一钠和1.2~1.8%（w/v）山梨糖醇的蒸馏水溶液。调味液主要起调味作用，同时可改善口感、保持肌肉持水能力等。味精用于提鲜，但是其鲜味只有在NaCl存在的情况下才能呈现出来，所以在调味液中加入NaCl，而两者的使用比例直接影响到秘鲁鱿鱼制品的口感，如加入过量的味精，反而有损于秘鲁鱿鱼应有的鲜美味，需要限定在一个合适的范围内。巧妙的是，味精在70~80 ℃时鲜味是最浓的，而本发明步骤3）中的加热温度是68~75 ℃，两个温度范围十分接近。加入的NaCl不但可以抑制秘鲁鱿鱼自身的腥恶之气味，辅助提高秘鲁鱿鱼中呈鲜美味的物质，增强人们喜欢的鲜美口味；而且溶于水后，通过扩散和渗透作用进入食品组织，提高其渗透压，降低水分活度，并有选择地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，防止食物腐败。考虑到秘鲁鱿鱼肉质口感粗糙，在调味品中加入柠檬酸一钠和山里糖醇，柠檬酸一钠具有增粘作用，分散在秘鲁鱿鱼肉的结构中，增加嫩滑度；山梨糖醇则通过其吸湿、保水作用减少秘鲁鱿鱼肉的硬化。

作为进一步优选，步骤3）中秘鲁鱿鱼块和调味液的质量比为(3-1):2。

作为进一步优选，步骤3）中的滚揉采用下述真空呼吸式滚揉法：首先，维持真空度0.01~0.05 MPa，滚揉维持15~25 min，环境温度2~6 ℃；随后，维持1个大气压，滚揉维持1~10 min，环境温度2~6 ℃；循环以上操作3~5次。滚揉处理可以使调味液快速进入秘鲁鱿鱼肌肉组织中完成入味。滚揉时连续旋转，秘鲁鱿鱼肉之间相互揉擦、撞击，使得原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛，调味液容易渗透和扩散，肉发色均匀，同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的调味液组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了秘鲁鱿鱼块的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率，还增加了秘鲁鱿鱼块的粘着性，改善了产品的品质。现有技术中直接采用真空呼吸式滚揉机连续在真空下进行处理，本发明先真空、再常压，反复多次处理。首先在0.01 MPa~0.05 MPa真空下进行揉搓，不会发生氧化发应，而且秘鲁鱿鱼块内部的气体被排出，有助于增加调味液的渗透率。不过考虑到秘鲁鱿鱼块已经被加热过，肌肉间结合力有所下降，所以真空度不宜过高，以免肌肉产生裂痕。之后将气压升至一个大气压，未被吸附结实的调味液失去压力“束缚”后，自由流淌，均匀地分散在肌肉之间，通过下一次的真空操作被吸附在调味液分布较少的部位。循环以上操作3~5次后可以使秘鲁鱿鱼块的口感更均匀。对于大块的肉质来说，调味料的均匀分散显得尤为重要。

作为优选，步骤4）冷却条件为：0~4 ℃水浴快速冷却8~14 min；冷冻贮存温度为0~4 ℃。

因此，本发明具有如下有益效果：（1）本发明为了减少秘鲁鱿鱼汁液流失，除酸后，初步加热固化形态，然后将秘鲁鱿鱼切块用调味液处理，最后低温真空蒸煮，制得高水分含量、高蛋白含量、方便即食、口感良好的秘鲁鱿鱼制品；（2）利用碳酸氢钠产生气泡、磷脂和甘草酸二钾的亲细胞特性和薄荷醇的促渗效果，相互促进，提高了除酸剂的渗透率；（3）采用下述真空呼吸式滚揉法先真空、再常压，反复多次处理，使得秘鲁鱿鱼块的口感更均匀。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，

1）将新鲜秘鲁鱿鱼去头、骨及皮，制成秘鲁鱿鱼胴体原料，放入浓度为1 g/L的除酸剂水溶液中浸泡8 h，浸泡时液面需高于秘鲁鱿鱼；除酸剂的成分为：按质量份数计，碳酸氢钠15份、薄荷醇3份、磷脂6份、甘草酸二钾2份；

2）除酸后的秘鲁鱿鱼胴体置于50 ℃水浴中加热，取出，在2 ℃冰水中快速冷却2min，切块，规格控制在长4 cm、宽4 cm；

3）随后在秘鲁鱿鱼块中加入调味液，秘鲁鱿鱼块和调味液的质量比为1:2，调味液为含1.0%（w/v）NaCl、0.03%（w/v）味精、0.12%（w/v）柠檬酸一钠和1.6%（w/v）山梨糖醇的蒸馏水溶液；

4）将以上混合体系进行真空呼吸式滚揉处理：首先，维持真空度0.03 MPa，滚揉维持20 min，环境温度5 ℃；随后，维持1个大气压，滚揉维持10 min，环境温度5 ℃；循环以上操作4次；

5）取出秘鲁鱿鱼块，沥干后进行真空包装：PET/RCPP食品级包装袋，包装袋有细网格纹路，厚度0.20 mm，采用内抽式真空包装；随后进行浸没式水浴蒸煮，温度70 ℃，时间4h；取出后采用3 ℃水浴快速冷却10 min，然后将产品置于0~4 ℃冰箱中长期贮存。

实施例2

一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，

1）将新鲜秘鲁鱿鱼去头、骨及皮，制成秘鲁鱿鱼胴体原料，放入浓度为0.5 g/L的除酸剂水溶液中浸泡10 h，浸泡时液面需高于秘鲁鱿鱼；除酸剂的成分为：按质量份数计，碳酸氢钠10份、薄荷醇2份、磷脂5份、甘草酸二钾1份；

2）除酸后的秘鲁鱿鱼胴体置于45 ℃水浴中加热，取出，在0 ℃冰水中快速冷却3min；将秘鲁鱿鱼胴体进行切块，规格控制在长5 cm、宽3 cm；

3）随后在秘鲁鱿鱼块中加入调味液，秘鲁鱿鱼块和调味液的质量比为1:1，调味液为含0.8%（w/v）NaCl、0.02%（w/v）味精、0.08%（w/v）柠檬酸一钠和1.2%（w/v）山梨糖醇的蒸馏水溶液；

4）将以上混合体系进行真空呼吸式滚揉处理：首先，维持真空度0.01 MPa，滚揉维持25 min，环境温度2 ℃；随后，维持1个大气压，滚揉维持5 min，环境温度2 ℃；循环以上操作5次；

5）取出秘鲁鱿鱼块，沥干后进行真空包装：PET/RCPP食品级包装袋，包装袋有细网格纹路，厚度0.15 mm，采用内抽式真空包装；随后进行浸没式水浴蒸煮，温度68 ℃，时间6h；取出后采用0 ℃水浴快速冷却8 min，然后将产品置于0~4℃冰箱中长期贮存。

实施例3

一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，

1）将新鲜秘鲁鱿鱼去头、骨及皮，制成秘鲁鱿鱼胴体原料，放入浓度为1.2 g/L的除酸剂水溶液中浸泡6 h，浸泡时液面需高于秘鲁鱿鱼；除酸剂的成分为：按质量份数计，碳酸氢钠20份、薄荷醇4份、磷脂8份、甘草酸二钾3份；

2）除酸后的秘鲁鱿鱼胴体置于55 ℃水浴中加热，取出，在4 ℃冰水中快速冷却6min；将秘鲁鱿鱼胴体进行切块，规格控制在长5 cm、宽5 cm；

3）随后在秘鲁鱿鱼块中加入调味液，秘鲁鱿鱼块和调味液的质量比为3:2，调味液为含1.5%（w/v）NaCl、0.05%（w/v）味精、0.16%（w/v）柠檬酸一钠、1.8%（w/v）山梨糖醇、1.0%（w/v）赤藓糖醇的蒸馏水溶液；

4）将以上混合体系进行真空呼吸式滚揉处理：首先，维持真空度0.05 MPa，滚揉维持15 min，环境温度6 ℃；随后，维持1个大气压，滚揉维持1 min，环境温度6 ℃；循环以上操作3次；

5）取出秘鲁鱿鱼块，沥干后进行真空包装：PET/RCPP食品级包装袋，包装袋有细网格纹路，厚度0.25 mm，采用内抽式真空包装；随后进行浸没式水浴蒸煮，温度75 ℃，时间3h；取出后采用4 ℃水浴快速冷却14 min，然后将产品置于0~4℃冰箱中长期贮存。

实施例4

一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，与实施例1的区别在于步骤1）：将新鲜秘鲁鱿鱼去头、骨及皮，制成秘鲁鱿鱼胴体原料，放入浓度为1 g/L的除酸剂水溶液中浸泡8 h，浸泡时液面需高于秘鲁鱿鱼；除酸剂的成分为：按质量份数计，碳酸氢钠15份、薄荷醇3份。

实施例5

一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，与实施例1的区别在于步骤1）：将新鲜秘鲁鱿鱼去头、骨及皮，制成秘鲁鱿鱼胴体原料，放入浓度为1 g/L的除酸剂水溶液中浸泡8 h，浸泡时液面需高于秘鲁鱿鱼；除酸剂的成分为：按质量份数计，碳酸氢钠15份、磷脂6份、甘草酸二钾2份。

实施例6

一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，与实施例1的区别在于步骤4）：将以上混合体系进行真空呼吸式滚揉处理：维持真空度0.03 MPa，滚揉维持20 min*4次，环境温度5 ℃。

对比例1

一种低温烹煮即食秘鲁鱿鱼制品的加工方法，与实施例1的区别在于步骤1）：将新鲜秘鲁鱿鱼去头、骨及皮，制成秘鲁鱿鱼胴体原料，放入浓度为1 g/L的除酸剂水溶液中浸泡8 h，浸泡时液面需高于秘鲁鱿鱼；除酸剂的成分为：按质量份数计，碳酸氢钠15份、磷脂6份、甘草酸二钾2份。

结果分析

①实施例1-3的秘鲁鱿鱼制品含水量均在90%以上，pH值在7.8左右，肉质有弹性，无异味，说明利用本发明方法获得的秘鲁鱿鱼制品具有高水分含量、口感良好的特点。实施例4未使用磷脂和甘草酸二钾，实施例5未使用薄荷醇，两个实施例中秘鲁鱿鱼制品的pH值分别为6.9和7.3，说明磷脂、甘草酸二钾和薄荷醇都对碳酸氢钠的除酸起到了一定的促进作用。因为有实验（杨望望, 陈世龙, 喻胜利,等. 不同浸泡工艺及添加剂对秘鲁鱿鱼除酸效果的影响[J]. 江西水产科技, 2019, 000(005):45-47.）证明碳酸钠和碳酸氢钠的除酸效果相似，所以对比例1中使用碳酸钠替换碳酸氢钠，结果秘鲁鱿鱼制品的pH值为7.1，因为没有碳酸氢钠的起泡作用，磷脂和甘草酸二钾很难发挥作用，碳酸氢钠的吸收率较低。

②实施例6和实施例1的区别在于采用了无间断的真空滚揉处理。我们采用TMS-Pro物质分析仪（TPA模式，探头型号为TMS 12.7 mm，测试前速度1 mm/s，测试后速度1 mm/s，测试速度4 mm/s，触发力为0.6 N，形变量为30％，往复运动2次，回复时间为4 S，测定秘鲁鱿鱼的硬度、弹性和凝聚性指标。样品分别为实施例6和实施例1两组的秘鲁鱿鱼制品，各切取单块秘鲁鱿鱼制品的中间、外侧肉，规格为1 cm*1 cm*l cm，每个样品做三个平行，结果以平均值形式表示。结果表明，实施例1的秘鲁鱿鱼制品的中间、外侧肉质结构基本一致，而实施例6的差异性较大，考虑到两组秘鲁鱿鱼制品只有真空揉搓步骤不同，基本可以判定，本发明中先真空、再常压，反复多次处理，可以使调味液在秘鲁鱿鱼块中的分散更均匀，是每个秘鲁鱿鱼块的肉质更均一。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。