一种植物油凝胶脂肪替代物及其制备和应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种植物油凝胶脂肪替代物及其制备和应用。

背景技术

巧克力是以脂肪(即巧克力油脂)为连续相，以可可液块、糖、卵磷脂和其它添加组分为分散相的一个复杂多相分散体系。可可脂是制备巧克力常用油脂(连续相)，可在宏观上决定巧克力产品的形貌、货架期和感官。

随着巧克力在全球化范围内的需求量不断增加，可可脂的产量已远远不能满足食品工业的需求，因此可可脂代用品的研制和生产成为世界食品工业的研究热点。目前，最常用的可可脂替代品是通过氢化和酯交换反应获得的固体或半固体脂肪，如类可可脂和代可可脂替代品。

然而，含有这些脂肪会增加与最终产品消费相关的健康风险。氢化过程中饱和脂肪酸和反式脂肪酸的增加会增加心血管疾病、代谢综合征和II型糖尿病的风险。因此，需要低热量、零反式脂肪酸和低饱和脂肪酸，以避免相关疾病发病率的增加。

发明内容

本发明的目的是提供一种植物油凝胶脂肪替代物及其制备和应用，生产的巧克力实现类似可可脂的结构和感官特性，并改善脂肪酸组成，增强巧克力的色泽和香气；在恒温储存过程中不会出现融化变形、表面斑白及内部返砂的现象。

为实现上述目的，本发明提供了一种植物油凝胶脂肪替代物，所述植物油凝胶脂肪替代物为复合凝胶剂和植物油组成的凝胶体系。

优选的，所述油凝胶所用植物油为富含不饱和脂肪酸的玉米油。

优选的，植物油凝胶脂肪替代物的组分按质量百分比包括玉米油88％和复合凝胶剂12％，所述复合凝胶剂包括β-谷甾醇、卵磷脂或谷维素，β-谷甾醇与卵磷脂之间或β-谷甾醇与谷维素之间的质量比分别为4：1和3：2。

一种植物油凝胶脂肪替代物的制备方法，将β-谷甾醇、卵磷脂/谷维素添加至玉米油中，在加热条件下通过恒速磁力搅拌至溶解，冷却即得。

优选的，所述β-谷甾醇、卵磷脂/谷维素溶于玉米油中的温度为100℃。

优选的，所述β-谷甾醇、卵磷脂/谷维素溶于玉米油中的磁力搅拌速度为500r/min。

优选的，所述冷却温度为25℃，冷却时间为24h。

一种所述的制备方法得到的植物油凝胶脂肪替代物。

一种所述的植物油凝胶脂肪替代物在巧克力中的应用。

优选的，巧克力的制备步骤如下：

S1、将15％可可脂、30％可可粉、39.5％糖粉、0.5％乳化剂混合均匀；

S2、将步骤S1中得到的混合原料在实验室行星球磨机中精磨；

所述精磨时间为2h，精磨时转速为300rpm；

S3、向步骤S2中的混合浆料中加入植物油油凝胶再次精炼，所述油凝胶的添加量为15％；

S4、将步骤S3中的浆料进行调温，所述调温过程为升温到45℃，然后降温到28℃，再升温到32℃；

S5、将步骤S4中的浆料倒入磨具，4℃冷却2h，得到巧克力。

因此，本发明采用上述一种植物油凝胶脂肪替代物及其制备和应用，其中，油脂凝胶是一种将液体油脂结构化成凝胶的脂质，具有低饱和脂肪酸和类似动物脂肪固态脂质功能的特点，它在降低产品脂肪含量、优化脂肪酸组成的同时能够尽量不影响甚至可以提升产品的感官品质，是一类较为理想的脂肪替代物。复合凝胶剂在油脂中混合相互作用进行自组装得到的油脂凝胶与单一凝胶因子在油脂体系中相比，往往会表现出更好的凝胶强度和特性。

具体来说，技术效果如下：

(1)本发明的β-谷甾醇、谷维素/卵磷脂为凝胶剂，β-谷甾醇具有降低胆固醇、抗癌和治疗心脑血管疾病等功效。β-谷甾醇单独在油脂中不能使油脂凝胶化，但β-谷甾醇与谷维素或大豆卵磷脂复合溶解于油脂，二者能够通过自组装在植物油中形成纤维管状结构束缚液态脂流动，使油脂凝胶化从而具有固体脂的特性。

(2)本发明的植物玉米油，富含不饱和脂肪酸，不含反式脂肪酸，且在制备过程中不涉及化学变化，满足消费者的健康需求。

(3)本发明将植物油凝胶脂肪加入到巧克力部分替代可可脂，不仅能够改善巧克力中脂肪酸组成，还能增强巧克力的色泽和香气，在储存过程中不会出现融化变形、表面斑白现象，增加巧克力稳定性。

(4)本发明在生产工艺上，采用三步调温方法，使巧克力结晶更稳定，组织结晶更紧密，增加巧克力的脆性硬度和光亮度。

下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

附图说明

图1是巧克力在储存过程中的白度指数变化图；

图2是巧克力在熔化过程中的示差扫描量热图。

具体实施方式

以下通过附图和实施例对本发明的技术方案作进一步说明。

除非另外定义，本发明使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的主旨或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其它实施方式。这些其它实施方式也涵盖在本发明的保护范围内。

还应当理解，以上所述的具体实施例仅用于解释本发明，本发明的保护范围并不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明/发明的保护范围之内。

本发明中使用的“包括”或者“包含”等类似的词语意指在该词前的要素涵盖在该词后列举的要素，并不排除也涵盖其它要素的可能。术语“内”、“外”、“上”、“下”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制，当被描述对象的绝对位置改变后，则该相对位置关系也可能相应地改变。在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“附着”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。本发明中使用的术语“约”具有本领域技术人员公知的含义，优选指该术语所修饰的数值在其±50％，±40％，±30％，±20％，±10％，±5％或±1％范围内。

本公开使用的所有术语(包括技术术语或者科学术语)与本公开所属领域的普通技术人员理解的含义相同，除非另外特别定义。还应当理解，在诸如通用词典中定义的术语应当被理解为具有与它们在相关技术的上下文中的含义相一致的含义，而不应用理想化或极度形式化的意义来解释，除非本文有明确地这样定义。

对于相关领域普通技术人员已知的技术、方法和设备可能不作为详细讨论，但在适当情况下，所述技术、方法和设备应当被视为说明书的一部分。

本发明说明书中引用的现有技术文献所公开的内容整体均通过引用并入本发明中，并且因此是本发明公开内容的一部分。

实施例一

巧克力的制备方法

(1)可可脂的熔化：将可可脂熔化为液态，熔化温度为45℃。

(2)原料混合：将150g可可脂、300g可可粉、395g糖粉、5g大豆卵磷脂充分混合。

(3)精磨：将混合后的物料加入精磨机，以转速300rpm精磨2h。

(4)精炼：精磨后加入β-谷甾醇与谷维素油凝胶150g，以转速250rpm精炼1h。

(5)调温：将物料升温至45℃，取2/3的物料在大理石面上冷却降温，降温到28℃，之后将冷却的巧克力加入到剩余的50℃的物料中，搅拌均匀，将温度控制到32℃。

(6)包装：将物料灌入模具中，振荡脱气，置于4℃冷藏，凝固后脱模，包装。

实施例二

与实施例一不同之处在于，步骤(4)中的油凝胶为β-谷甾醇与卵磷脂油凝胶，其他操作同实施例一。

对比例一

与实施例一不同之处在于，步骤(4)中油凝胶添加量为0g，可可脂添加量为150g，其他操作同实施例一。

试验测试

一、检测巧克力中的脂肪酸含量

根据食品国标测定实施例一、实施例二、对比例一的巧克力中脂肪酸的含量，结果见表1。

表1巧克力中脂肪酸含量

从表1中可知，与可可脂巧克力相比，油凝胶巧克力中的饱和脂肪酸含量减少，多不饱和脂肪酸含量增加，这是因为玉米油中含有大量的不饱和脂肪酸。因此，使用油凝胶代替可可脂可改变巧克力中的脂肪酸组成。

二、检测巧克力的存储情况

将巧克力在变温下(20-28℃)储存90天。通过色彩色差计检测巧克力表面的色泽变化，记录L(白度)、a(红→绿)和b(黄→蓝)值，按公式

如图1所示，三种巧克力的白度指数都呈上升趋势，但是含有油凝胶的巧克力起霜时间则晚于可可脂巧克力，且变化趋势缓慢，表明抗霜性优于相同变温起霜试验中的可可脂巧克力，在储存过程中不会出现表面斑白的现象。

三、检测巧克力的熔化温度

通过差热示差扫描量热仪对巧克力的熔化过程进行了表征，测定实施例一、实施例二、对比例一中巧克力的熔化温度，结果见图2。

与可可脂巧克力相比，油凝胶巧克力在熔化过程中的峰值较高一些，保证与人体接触时不会熔化变形；又不会太高于人体体温，保证在口腔中能够熔化。

因此，本发明采用上述一种植物油凝胶脂肪替代物及其制备和应用，生产的巧克力实现类似可可脂的结构和感官特性，并改善脂肪酸组成，增强巧克力的色泽和香气；在恒温储存过程中不会出现融化变形、表面斑白及内部返砂的现象。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而这些修改或者等同替换亦不能使修改后的技术方案脱离本发明技术方案的精神和范围。