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一种酱油酿造制醪工艺及酱油原油酿造工艺

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本发明公开了一种酱油酿造制醪工艺，包括以下步骤：(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30%‑50%，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，而后进行高盐稀态发酵获得酱油原油。本发明还公开了酱油原油酿造工艺。本发明通过在酱油大曲中添加一定比例的三油，使发酵期中酱醪pH缓和下降，保持酱醪中酶系活性，从而提高了原料利用率及氨基酸生成率，缩短了发酵周期，产能得到大大提升，且所得的酱油香味突出、浓厚感强、口感鲜美，与传统的高盐稀态酿造工艺所制备的酱油没有差别。

著录项

公开/公告号CN105380227B

专利类型发明专利
公开/公告日2018-06-29

原文格式PDF
申请/专利权人广东厨邦食品有限公司;
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申请/专利号CN201510877967.2
发明设计人刘建华;陈仕伟;董修涛;李兴周;罗一飞;周英豪;陈林见;付丽;陈文韬;雷雅芬;杨明泉;贾爱娟;高听明;
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申请日2015-12-04
分类号A23L27/50(20160101);
代理机构44104 广州知友专利商标代理有限公司;
代理人刘小敏;马赟斋
地址 529500 广东省阳江市阳西县厨邦大道1号
入库时间 2022-08-23 10:12:52

法律信息

法律状态公告日

法律状态信息

法律状态
2018-06-29

授权

授权
2016-04-06

实质审查的生效 IPC(主分类):A23L27/50 申请日:20151204

实质审查的生效
2016-03-09

公开

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