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紫苏分离蛋白产品功能性研究

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为了开发紫苏蛋白在食品工业中的应用。以大豆分离蛋白为对照，研究了紫苏分离蛋白的功能特性。结果表明：紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随pH值变化的趋势基本一致，但在等电点下紫苏分离蛋白的溶解性远高于大豆分离蛋白。在pH值7.0时，紫苏分离蛋白的持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍小于大豆分离蛋白，此外在紫苏分离蛋白的蛋白质浓度为3%以后，其乳化稳定性与大豆分离蛋白的乳化稳定性基本相当。该研究结果表明，紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一定潜力。

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来源
《中国粮油学会油脂分会第二十届学术年会暨产品展示会》|2011年|315-319|共5页
会议地点山东邹平
作者
盛彩虹; 刘晔; 刘大川; 李江平; 李俊;
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作者单位

中国粮油学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类食用油脂工业副产品加工与利用;
关键词
食品工业; 蛋白质强化剂; 紫苏分离蛋白; 大豆分离蛋; 功能性质;

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