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魔芋护色及真空冷冻干燥研究

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以新鲜魔芋为原料,研究了魔芋经护色剂处理后真空冷冻干燥过程.在单因素实验的基础上,对护色剂进行筛选,得出适合魔芋真空冷冻干燥的护色剂及添加量,并研究了物料厚度、预冻温度、升华温度及解析温度对冻干魔芋品质的影响,以色差L值为评价指标,通过响应面优化护色剂配方,确定了魔芋的冻干最优工艺参数.结果表明,魔芋冻干的护色剂最佳配比为:柠檬酸浓度为12g/l,L-半胱氨酸浓度为0.25g/1,抗坏血酸浓度为0.25g/1,冻干最优工艺参数为:厚度3mm的情况下,冻结温度:-35℃、一次干燥温度:-10℃ 、二次干燥温度35℃ .在此试验条件下可得到的魔芋色泽呈乳白色,感官品质良好.

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来源
《首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会》|2015年|456-463|共8页
会议地点成都
作者
Ye Wei; 叶维; Li-Baoguo; 李保国;
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作者单位

中国食品科学技术学会;

四川省食品科学技术学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 S632.3:S609.2;
关键词
魔芋; 真空冷冻干燥工艺; 护色剂; 添加量; 品质评价;

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