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酪蛋白的行为与契达干酪的质构和风味

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酪蛋白的行为对契达干酪风味和状态形成有重要影响。乳中蛋白分解是硬质干酪和半硬质干酪风味形成的主要途径,契达干酪在成熟过程中质构的变化取决于蛋白的分解程度。而且,契达干酪中酪蛋白胶束的结构和行为对重制干酪的生产十分重要。最后介绍了研究酪蛋白状态的一些方法。

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来源
《中国乳制品工业协会第十三次年会》|2007年|214-215220|共3页
会议地点天津
作者
范丽芳; 王维克; 周莹;
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作者单位

中国乳制品工业协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类干酪;
关键词
酪蛋白; 契达干酪; 干酪风味; 蛋白分解;

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