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契达干酪浆中使用热激瑞士乳杆菌的研究

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生产商在食品加工中添加酶解干酪相比天然干酪更加营养、经济、有效。为了改善酶解干酪的风味,研究了经优化热激(67℃/20s、68℃/15s、69℃/10s)条件处理与未处理的瑞士乳杆菌对于酪浆蛋白水解的影响。结果表明，经过5天成熟时间，蛋白水解产生肽段的数量增加，疏水性肽对亲水性肽的比率降低。感官结果显示，适当条件下热激组的干酪浆滋气味显著增加,酸味降低，硬度减小。

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来源
《2013中国乳制品工业协会第十九次年会》|2013年|185-191|共7页
会议地点福州
作者
LIU Feng; 刘丰; CHEN Li-jun; 陈历俊; SUI Xin; 隋欣; JIANG Tie-min; 姜铁民; LU Yang; 卢阳;
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作者单位

中国乳制品工业协会;

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正文语种
原文格式 PDF
中图分类其他乳制品;
关键词
食品加工; 干酪浆; 蛋白水解; 热激瑞士乳杆菌; 性能表征;

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