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酥性饼干品质评价方法的研究

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以10种不同用途的商业面粉为材料制作酥性饼干,用质构仪、色差计及数显卡尺分别测出酥性饼干的硬度、色泽及其长、宽、厚、比容,并对1993年行标规定的酥性饼干的感官评价方法略做修改后对酥性饼干进行评价.结果表明:质构仪TPA模式和三点弯曲模式测定的硬度都能较好反映酥性饼干的酥松度、总分、口感粗糙度、组织结构,相关系数分别为-0.845**、-0.851**、-0.682*、-0.665*和-0.801**、-0.942**、-0.717*、-0.788**.用色差计对酥性饼干的颜色进行测定,其中上下表面的b*值与感官评价中的色泽的相关系数为0.811**、0.878**.饼干的长、宽与饼干总分的相关系数为0.634*、0.770**;饼干的厚度与总分、酥松度、口感粗糙度呈显著负相关,相关系数为-0.91**、-0.764*、-0.813**.因此,对质构仪、色差计、数显卡尺等仪器的使用,有助于客观评价酥性饼干的酥松度、口感粗糙度、组织结构、色泽及其总分.

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来源
《2013年中国小麦和面粉产业年会》|2013年|135-142|共8页
会议地点成都
作者
马文惠; 王晓玲; 王凤成; 齐兵建;
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作者单位

中国粮食行业协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS213.22:TS210.7;
关键词
酥性饼干; 质构分析; 色泽测定; 尺寸测定; 感官评价;

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