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雞蛋添加比例對發酵蛋產品品質之影響

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本试验以行政院农业委员会畜产试验所产业组之来亨鸡蛋为原料,开发类似酸酪乳之新式蛋饮料产品.将全蛋液与还原调味乳液(脱脂乳粉、砂糖溶解混合均匀)以不同比例(0～100％)混合、杀菌后,接种市售乳酸菌元(含Streptococcus thermophilus及Lactobacillus bulgaricus)1.0％,置于42～45℃下进行发酵.试验结果显示,控制组(未加全蛋液者)于发酵24小时时,酸度上升至1.52％;在12小时发酵制程中,添加10～90％全蛋液试验组之酸度呈缓慢上升趋势(0.87～1.18％),但添加100％全蛋液者之酸度则突降至0.64％;而发酵24小时制程中,添加0～90％全蛋液各试验组之酸度则无显着差异;且于发酵12及24小时之乳酸菌数均可达8log cfu/mL以上.产品经品评结果显示,以含50～70％全蛋液经12小时发酵之试验组接受度较佳,其黏力测定亦显着高于含10～40％全蛋液组;含70％以上之全蛋液或发酵超过12小时者,则有蛋腥味出现,而使接受度明显下降.

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来源
《第12届两岸三地优质鸡的改良生产暨发展研讨会》|2015年|1-4|共4页
会议地点台北
作者
凃榮珍; 陳怡兆; 劉雅醇;
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作者单位

中国畜牧兽医学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类蛋品加工及制品;
关键词
鸡蛋饮料; 发酵工艺; 乳酸菌; 品质评价;

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