广西水牛奶干酪成熟期间理化指标和微生物的变化研究

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南方地区水牛数目众多,达2200万头,位居世界第二.水牛奶的营养成分比普通牛奶丰富.因此,在南方地区开发水牛奶干酪具有广阔的前景.但是在中国干酪生产目前正处于起步阶段.目前对水牛奶干酪成熟期间理化和微生物特性的研究未见报道.因此,该实验以广西水牛奶和普通荷斯坦牛奶的新鲜奶为原料生产硬质干酪,在其成熟的70天内,通过对干酪的感官、理化指标和微生物变化的测定,来对干酪的品质进行综合评价.该实验表明:1在南方地区的环境条件下开发水牛奶干酪是可能的,干酪的风昧、组织状态、色泽、外观都符合要求.2干酪的风味、组织状态、色泽、外观与蛋白质、脂肪的降解程度有关,同时也与干酪中水分的含量有关.3干酪品质与微生物数量和种类关系密切.乳酸菌对干酪品质有积极作用,而大肠菌群、酵母和霉菌含量过多则对干酪品质有不良影响.

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作者
白格嫚;
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作者单位

广西大学;

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授予单位广西大学;
学科动物营养与饲料科学
授予学位硕士
导师姓名王士长;
年度 2004
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原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类 S823.83;
关键词
水牛奶干酪; 理化指标; 微生物; 品质;

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