复合脱膻剂对绵羊肉脱膻效果的研究

代理获取

页面导航

目录
摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

为了脱去或降低羊肉膻味，本试验以18月龄的绵羊后腿肉为原料，用姜汁、木糖、甘氨酸和苹果酸复合溶液进行腌制处理原料肉。首先通过单因素试验选出姜汁、木糖、甘氨酸、苹果酸浓度的较优区域，再采用L16(45)正交试验研究不同处理对感官评分，TBARS值，剪切力和pH值的影响，从而得出复合脱膻剂姜汁、木糖、甘氨酸和苹果酸的最佳组合配方。其次选出比较有代表性的8种处理样品，运用气相色谱—质谱联用仪分析不同处理对引起羊肉膻味的主要脂肪酸C6、C8、C10以及其他脂肪酸的影响，目的是探讨复合脱膻剂姜汁、木糖、甘氨酸、苹果酸对羊肉膻味影响的部分机理。
　　复合脱膻剂处理绵羊肉试验结果表明：复合脱膻剂的最佳组合配方为姜汁浓度10％（V/V），木糖浓度2％(W/W)，甘氨酸浓度1％(W/W)时羊肉去膻效果、风味和组织状态最好，此时羊肉的感官评分最高89分，TBARS值为0.616(mg/100g),剪切力为0.714(kgf)，pH=6.00。其中姜汁和木糖对感官评分的影响作用差异显著（P<0.05）,甘氨酸和苹果酸对感官评分影响不显著（P>0.05）。姜汁对降低 TBARS 值作用极显著（P<0.01），木糖、苹果酸虽然在食品应用中都具有抗氧化作用，在此试验中对降低TBARS 值作用不显著。姜汁对降低剪切力值，提高羊肉嫩度方面作用极显著（P<0.01），而其他三因数对剪切力作用效果不显著（P>0.05）。复合脱膻剂对pH值的影响均不显著(P>0.05)。当苹果酸用量少时，脱膻效果不明显，用量增大时会对羊肉风味和色泽产生副作用，因此复合脱膻剂最终只选择姜汁、木糖和甘氨酸。
　　通过气相色谱—质谱联用仪测定8种不同复合脱膻剂处理后的羊肉样品可得：羊肉样品中脂肪酸的色谱有显著变化。其中的短链脂肪酸和中链脂肪酸的相对百分含量明显增加（P<0.05）,长链脂肪酸中的C18:0、C20:2、C20:3、C20:4、C20:5、C20:6脂肪酸百分含量显著降低（P<0.05）。C18:2（顺9反11-共轭亚油酸）脂肪酸的相对百分含量显著增加（P<0.05）。

著录项

作者
杨冬弟;
展开▼
作者单位

内蒙古农业大学;

展开▼
授予单位内蒙古农业大学;
学科农产品加工及贮藏工程
授予学位硕士
导师姓名德力格尔桑;
年度 2010
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类 TS251.53;
关键词
复合脱膻剂; 绵羊肉; 脱膻效果; 腌制处理; 苹果酸;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 复合脱膻剂对绵羊肉脱膻效果的研究 [J] . 杨冬弟 ,德力格尔桑 ,索海英 . 农产品加工·学刊 . 2010,第003期
2. 应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究 [J] . 彭健斌 ,苏平 ,林雨 . 中国酿造 . 2020,第012期
3. 百里香精油对羊奶脱膻效果的评价及机理研究 [J] . 陈南 ,王一飞 ,陈琳 . 中国调味品 . 2020,第006期
4. 不同物质对羊奶脱膻效果的比较研究 [J] . 杜远华 ,张富新 ,葛萍 . 中国乳品工业 . 2015,第001期
5. 羊乳中膻味形成机制及脱膻方法的研究进展 [J] . 王明礼 ,秦兰霞 ,姜云庆 . 中国乳品工业 . 2021,第003期
6. 羊肉脱膻技术研究现状 [C] . 肖岚 ,辛松林 . 第五届中国畜牧科技论坛 . 2011
7. 山羊奶物理脱膻方法的研究 [A] . 孙马龙 . 2016

复合脱膻剂对绵羊肉脱膻效果的研究

目录

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅