HACCP体系在重大活动期间食品卫生监督中的应用研究

代理获取

页面导航

目录
摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

目的：为保证重大活动期间的食品卫生安全，积极探索对接待餐饮单位有效的监管和工作方法，参照国际食品法典委员会(CAC)《HACCP原理及应用原则》和卫生部《食品企业HACCP实施指南》中推荐的原理和程序，制定出一套符合餐饮特点、单位特点、行之有效的HACCP计划，并监督实施。方法：选择营业面积在1000m2以上、基础卫生设施及布局符合《餐饮业卫生管理规范》的、常参与重大活动接待工作的圣地酒店等3家餐饮单位作为研究对象，按照HACCP体系的7项原则，在进行危害分析的基础上，确定原料采购验收、烹调加工、凉菜制作、餐具消毒、从业人员卫生5个环节为关键控制点，制定出相应的干预措施，并建立包括关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和记录保存系统在内的HACCP计划。在HACCP计划中，我们将危害分析、关键控制点确定、关键限值的确定作为HACCP的研究阶段，而后的每个关键控制点的监测系统、可能出现偏差时的纠偏措施、验证程序、记录和文件保存系统的建立和运行作为HACCP的应用实施阶段。按照所建立的HACCP计划，应用于2005年济宁市人大、政协会议期间的食品卫生监督，通过现场检查和查看记录，验证餐饮单位的HACCP体系运行情况，并抽样进行微生物检验。结果：在2005年1月份的市人大、政协会议期间，实施HACCP体系管理的单位均未发生食物中毒事故、食品污染事件和消费者的投诉。通过查看现场操作和记录，发现3家单位HACCP体系情况运转良好，对出现的问题能及时采取纠偏措施；样品抽检结果显示，原料采购验收、凉菜加工、餐具消毒的合格率分别为98.33％、90.90％、93.78％，合格率较实施前都有很大提高，差别均有显著性意义；烹调热菜的菌落总数被有效控制；从业人员卫生意识和卫生习惯有了很大改进。结论：在重大活动期间对餐饮接待单位实施HACCP体系管理，便于在食品卫生监督中抓住关键控制点，进行重点监督，可最大限度地降低发生食物中毒的风险程度。同时可充分调动餐饮接待单位的主观积极性，促使他们把精力和技术力量放在最需要控制的危害因素和关键控制点上，减少工作量，降低管理成本，使用有限的资金获得最大的经济效益和社会效益。本研究结合行业和单位特点制定出的HACCP计划省时省力，简单易行，便于操作，易于控制，只需要餐饮制作人员通过简单、直观的操作对时间、温度和外观等客观指标进行监控，发现偏差及时采取纠偏行动，充分发挥体系的预防特性，给餐桌食品以最大的安全保证。同时，为餐饮业建立HACCP体系提供一些借鉴和指导作用。餐饮接待单位在建立、实施了HACCP计划后，要积极推行，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，不断提高企业的管理水平。

著录项

作者
孔凡生;
展开▼
作者单位

山东大学;

展开▼
授予单位山东大学;
学科食品卫生
授予学位硕士
导师姓名赵长峰,冷毅;
年度 2005
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类食品卫生与检验;餐饮业;
关键词
重大活动; HACCP体系; 食品卫生监督; 餐饮业; 食品卫生安全; 卫生管理;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 对重大活动期间食品卫生监督和管理中的问题与职责探讨 [J] . 窦勤美 ,窦勤英 . 中国社区医师：综合版 . 2007,第001期
2. 成都市重大会议(活动)期间食品卫生监督中存在的问题及防制措施探讨 [J] . 颜代英 . 预防医学情报杂志 . 2005,第5期
3. 重大活动期间食品卫生监督和管理中的问题与职责探讨 [J] . 陈雄明 . 中国食品卫生杂志 . 2003,第1期
4. 鄞县重大活动期间食品卫生监督中的问题与对策 [J] . 陈雄明 . 浙江预防医学 . 2001,第007期
5. 做好重大活动期间食品卫生监督工作的难点和对策 [J] . 张凯明 ,刘鑫 ,蔡亚敏 . 解放军预防医学杂志 . 2017,第12期
6. HACCP在北京市重大活动食品卫生监督保障中的应用 [C] . 刘晓刚 ,赵新生 . 中国卫生监督协会第一届学术会议 . 2010
7. 基于群体偏好的重大活动期间多模式交通出行引导方法研究 [A] . 江成林 . 2021

HACCP体系在重大活动期间食品卫生监督中的应用研究

目录

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅