• 主题
高级搜索  >
历史搜索 清空历史
首页> 中文学位 >新疆塔城哈萨克族传统奶酪理化性质及非发酵剂乳酸菌对奶酪风味的影响
【6h】

新疆塔城哈萨克族传统奶酪理化性质及非发酵剂乳酸菌对奶酪风味的影响

代理获取
页面导航
  • 摘要
  • 著录项
  • 相似文献
  • 相关主题

摘要

新疆是一个多民族地区，大部分少数民族都有制作和食用奶酪的习惯。从游牧民族开始，牧民开始利用乳酸菌发酵制作发酵乳制品来平衡饮食，经过几千年的自然驯化后所获得的发酵菌株（主要为乳酸菌）种类极其丰富，传统发酵乳制品中的乳酸菌，尤其是具有优良特性和益生作用的乳酸菌菌株因此被保留下来，其中奶酪风味变化与其自身成熟过程中的非发酵剂乳酸菌的变化密切相关。本试验从哈萨克族传统奶酪中用传统分离鉴定方法筛选出优良性状的非发酵剂乳酸菌，选择不同属具有代表性的菌株加入非传统方式制作的奶酪中，定期对奶酪的非挥发性物质和利用GC-MS和电子鼻技术对挥发性物质进行测定，分析NSLAB对奶酪后熟期间风味的影响。得出结论如下：
　　(1)对哈萨克族传统奶酪的理化指标、质构、风味物质进行测定。结果表明，硬度与脂肪、蛋白质、灰分含量均呈正比趋势，而水分含量呈反比趋势。SDS-PAGE测定奶酪中蛋白的相对分子质量结果显示，主要的蛋白分子质量为29 KD和32 KD的两种亚基，都属于大分子亚基。利用GC-MC检测出挥发性风味物质主要是羧酸类（7种）、醛类和酮类（7种）、酯类（7种）、烷烃类（6种）、醇类（4种）。其中酯类物质是主要的呈味物质，辛酸乙酯是奶样品中含量较多的物质。
　　(2)采集自新疆塔城地区的10份哈萨克族牧民自制的奶酪为研究对象，筛得非发酵剂乳酸菌43株，其中球菌32株，杆菌11株，产蛋白酶的有32株菌，达到74.4％。结合生理生化特性选取10株具有优良性状的NSLAB，利用16S rDNA序列同源分析和建立系统发育树分析进行了分子鉴定，鉴定结果表明：3株为表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）；2株为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）；1株为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）；1株为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）；2株为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）。
　　(3)选取三种不同属的NSLAB制作奶酪，这三种菌分别是R3-5（乳酸片球菌）、R4-2（表皮葡萄球菌）、R9-6（鼠李糖乳杆菌），外加一个空白对照组，在加凝乳酶前的倒入用三种菌发酵好的牛奶。以60 d为周期，每10 d测定一次，可以得出奶酪随着后熟时间的增加水分含量逐渐降低；pH值先快速下降再上升，到40 d的时候趋于平衡；蛋白质和脂肪含量呈上升趋势；游离脂肪酸呈上身趋势；乳酸菌总数则是呈现下降趋势。通过SDS-PAGE蛋白电泳可以看出，R9-6与空白样差异最大， R4-2与空白样差异最小。
　　(4)在奶酪成熟20、40、60 d的时候分别进行挥发性风味物质检测，测得主要是羧酸类、醛类和酮类、酯类、烷烃类、醇类以及其他一些物质。结合电子鼻对成熟的奶酪进行测定分析均显示出， R4-2样品和空白样品在气味上有一定的相似性，R3-5样品和R9-6样品气味上与空白样差异性大。加入NSLAB对奶酪后期挥发性风味物质产生产生影响，其影响大小的顺序是鼠李糖乳杆菌>乳酸片球菌>表皮葡萄球菌，加入表皮葡萄球菌奶酪和空白样在风味上基本没有太大差异，其中杆菌属的非发酵剂乳酸菌对风味影响较大。

著录项

相似文献

  • 中文文献
  • 外文文献
  • 专利
代理获取

客服邮箱：kefu@zhangqiaokeyan.com

京公网安备：11010802029741号 ICP备案号：京ICP备15016152号-6 六维联合信息科技 (北京) 有限公司©版权所有

  • 客服微信

  • 服务号