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【6h】

益生菌混合发酵工艺及其制剂发酵特性研究

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摘要

随着我国益生菌发酵业的迅猛发展，益生菌制品在消费市场上所占的比重也越来越大。因此，开发高活菌数的的益生菌发酵制品已成为我国益生菌研究领域的最新热点。本研究通过大量试验发现，实验室保存的乳球菌SD-1、乳杆菌QD与嗜铅肠球菌JT1混合培养时能相互促进生长。为了进一步提高菌株的发酵产量、制备风味独特的益生菌发酵剂，优化了利于三株菌混合培养的最佳发酵工艺，同时对混合发酵液的发酵特性进行了研究。研究内容如下：
　　1.以实验室保存的乳球菌SD-1、乳杆菌QD、嗜铅肠球菌JT1作为研究对象，对三株菌的混合培养进行菌群构建研究。结果显示，用MRS培养基接种培养不同的菌株或混合菌株，最大的OD600值也不同，乳球菌SD-1、乳杆菌QD和嗜铅肠球菌JT1混合培养时生物量要高于各菌株单独培养时的生物量，说明3种乳酸菌混合培养能相互促进生长。
　　2.对三株菌的混合发酵的培养基进行了研究，采用单因素试验与响应面试验相结合优化了培养基的碳源、氮源、无机盐。结果显示，最佳培养基组分及其浓度为：蔗糖7.59g/L、大豆蛋白胨11.89g/L、酵母膏10.8g/L、磷酸氢二钠8.23g/L。
　　3.通过对高密度发酵条件进行了单因素与正交试验相结合的优化方法，确定了最适于乳球菌SD-1、乳杆菌QD、嗜铅肠球菌JT1混合发酵的条件为：发酵温度37℃，初始pH为8.0，三株乳酸菌的混合接种量（v/v）为1％（种子液活菌数为3.5×106cfu/mL），摇床转速为200r/min，发酵24h后可使活菌数达到1013cfu/mL以上。
　　4.对三株菌SD-1、QD、JT1单独培养及混合培养后通过模拟人体消化道环境，将三株菌SD-1、QD、JT1对胃液、肠液、胆盐和高盐环境中的耐受力进行了比较。结果显示，在pH值为1.5和2.5的模拟胃液中作用3h后，混合培养后菌体存活率分别达到了45%和80%以上，在pH值为3.5和4.5的人工胃液中，菌体存活率变化趋势平缓；在模拟肠液中作用6h后，混合培养菌体存活率高达90%；在胆盐含量不同的培养基中分别培养24h后，其活菌数随培养基中胆盐质量浓度的增加而逐步降低，当胆盐含量高达时3g／L，活菌数在107cfu/mL以上；在不同NaCl浓度的培养基中培养24h后，三株菌存活率随NaCl浓度的增加而稍有降低。
　　5.通过感官评定的单因素与正交试验确定了发酵液风味配方，采用高效液相色谱法分析了发酵液风味物质，测定了发酵期乳酸、pH值、酸度，以及贮藏期不同温度下的活菌数。结果显示，乳糖添加量8g/L、蜂蜜7.5g/L、低聚果糖5g/L果胶0.1g/L、CMC0.2g/L；风味物质有柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸；发酵终点乳酸含量为：490.03837mg/L，pH值为4.1，滴定酸度5.01mL；在4℃保存1~2周，活菌数处于1×1010cfu/mL以上，此时饮用风味及益生作用较佳。

著录项

  • 作者

    王玉燕;

  • 作者单位

    青岛农业大学;

  • 授予单位 青岛农业大学;
  • 学科 食品科学
  • 授予学位 硕士
  • 导师姓名 赵宏坤;
  • 年度 2016
  • 页码
  • 总页数
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 中文
  • 中图分类 TS201.57;
  • 关键词

    益生菌; 发酵工艺; 生物量; 风味物质;

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