不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究

陈东升; 张艳; 何中虎; 王德森; Pe(n)a R J

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不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究

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加水量是影响馒头加工品质的重要因素.用3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系.结果表明,在粉质仪测定的吸水率范围内,加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率.不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同.加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性及总评分呈显著或极显著负相关(r=-0.663～-0.962),但在一定范围内,加水量增加能显著改善强筋馒头表面光滑度和内部结构(r=0.877,0.768).强、中、弱筋面粉制作北方馒头的最适加水量分别为粉质仪吸水率(FWA)的85%、80%和70%～75%.压缩张弛性(SR)与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关,决定系数分别为0.94、0.88和0.72,可作为馒头品质评价的有效指标.

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来源
《作物学报》 |2005年第6期|730-735|共6页
作者
陈东升; 张艳; 何中虎; 王德森; Pe(n)a R J;
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作者单位

中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心,北京,100081;

宁夏农林科学院作物研究所,宁夏永宁,750105;

中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心,北京,100081;

中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心,北京,100081;

国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)中国办事处,北京,100081;

中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心,北京,100081;

国际玉米小麦改良中心(CIMMYT),墨西哥,Apdo,6-641,06600;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类麦;
关键词
普通小麦; 面筋强度; 加水量; 馒头加工品质;

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