猪牛羊肌肉组织质构特性差异比较及肌纤维分析

王亮; 张宝善; 李林强; 刘永锋

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摘要

本文探讨猪、牛、羊肉质构特性和肌纤维差异.采用剪切力仪和质构仪测定猪、牛、羊肉剪切力和各项质构参数,环境扫描电镜和原子力显微镜表征三者肌纤维和肌原纤维形貌特征.结果表明:牛、羊肉剪切力均显著高于猪肉(P＜0.05),牛肉高于羊肉,但二者无显著差异(P＞0.05);牛、羊肉位移应力显著高于猪肉(P＜0.01),牛肉则显著高于羊肉(P＜0.05);牛肉硬度显著高于猪肉和羊肉(P＜0.01),羊肉则显著高于猪肉(P＜0.01);羊肉黏着性显著高于猪肉和牛肉(P＜0.01),猪肉则显著高于牛肉(P＜0.01);猪、牛、羊肉弹性无显著差异(P＞0.05);牛肉咀嚼感和咀嚼性均显著高于猪肉和羊肉(P＜0.01),猪肉和羊肉则均无显著性差异(P＞0.05);牛肉和羊肉恢复性显著高于猪肉(P＜0.05),牛肉和羊肉则无显著性差异(P＞0.05);猪肌纤维排列结构松散,牛和羊肌纤维排列方向一致,结构紧密;肌纤维直径和肌原纤维碎片牛＞羊＞猪.肌纤维排列结构和直径大小是影响肉质构特性的主要直接因素.

著录项

来源
《中国牛业科学》 |2016年第3期|34-38|共5页
作者
王亮; 张宝善; 李林强; 刘永锋;
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作者单位

陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119;

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正文语种 chi
中图分类 S852.76;
关键词
猪肉; 牛肉; 羊肉; 质构特性; 肌纤维;

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