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酵母菌强化发酵郫县豆瓣甜瓣子的研究

         
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摘要

从郫县豆瓣甜瓣子中分离筛选具有强化发酵功能的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),测定其强化发酵甜瓣子的还原糖、总酸、氨基酸态氮以及氨基酸组成等理化指标,并采用固相微萃取-气质联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometrometry,SPME-GC-MS)测定其挥发性风味成分.结果表明,强化发酵甜瓣子过程中还原糖动态含量差异较大但最终含量接近,总酸、氨基酸态氮含量和氨基酸含量差异不显著,强化组中共检测出45种挥发性风味物质,相对含量25.00 ng/g,其中醇类和酯类合计22.24 ng/g,空白组检测出40种挥发性风味物质,相对含量10.60 ng/g,醇类和酯类合计8.25 ng/g.总体而言,通过强化发酵所得郫县豆瓣整体风味更佳丰富浓郁.

著录项

  • 来源
    《中国调味品》 |2020年第7期|76-8085|共6页
  • 作者

    胡廷; 范智义; 张其圣; 杨国华; 李恒;

  • 作者单位

    四川省食品发酵工业研究设计院 成都 611130;

    四川省食品发酵工业研究设计院 成都 611130;

    四川省食品发酵工业研究设计院 成都 611130;

    四川东坡中国泡菜产业技术研究院 四川 眉山 620020;

    四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司 成都 611732;

    成都市丹丹川菜调味品产业研究院有限公司 成都 611730;

    四川省食品发酵工业研究设计院 成都 611130;

    四川东坡中国泡菜产业技术研究院 四川 眉山 620020;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 食品微生物学;
  • 关键词

    酵母菌; 强化发酵; 甜瓣子; 理化指标; 挥发性风味成分;

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