油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧脂肪酸单体含量的影响

周佳一; 赵晨伟; 金青哲; 王兴国

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油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧脂肪酸单体含量的影响

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cqvip:油脂煎炸过程中,脂肪酸会氧化形成具有高吸收率和潜在毒性的单环氧脂肪酸。通过对薯条间歇式煎炸,研究煎炸油的油酸与亚油酸比例对单环氧硬脂酸含量、单环氧油酸含量以及顺、反式单环氧脂肪酸相对含量的影响。结果表明:单环氧脂肪酸含量随煎炸时间的延长呈现增长趋势;油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧硬脂酸,亚油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧油酸;煎炸过程逐渐积累更多的反式单环氧脂肪酸,顺式单环氧脂肪酸可能会转化为反式单环氧脂肪酸。

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来源
《中国油脂》 |2019年第10期|80-84|共5页
作者
周佳一; 赵晨伟; 金青哲; 王兴国;
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作者单位

江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122;

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正文语种 chi
中图分类各种食用油;油料和油脂分析及检验;
关键词
煎炸油; 单环氧硬脂酸; 单环氧油酸; 顺、反式单环氧脂肪酸;

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