镇江香醋固态发酵过程分析

朱瑶迪; 邹小波; 石吉勇; 赵杰文; 林田中

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镇江香醋固态发酵过程分析

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针对镇江香醋固态发酵过程,利用在线智能检测模块实时检测发酵过程中温度和pH值的变化;结合近红外光谱技术,采用主成分分析（PCA）和K-最邻近法（K-nearest neighbors,KNN）对镇江香醋固态发酵过程进行分析,将样品的近红外光谱分别分成3、4阶段,然后均进行PCA,建立KNN识别模型。结果表明,根据温度的变化,将发酵过程分4个阶段（提热、过杓、露底和封醅阶段）分析;根据pH值的变化结果,发酵过程可分3个阶段——上升期、骤降期和平稳期,其中,发酵中、后期pH值维持在3.65~3.99;通过近红外光谱分析,将发酵过程分成4阶段（提热、过杓、露底和封醅阶段）;固态发酵过程分3阶段时,识别率是78.55%;分4阶段时,识别率达90.04%。对发酵温度进行全程跟踪,通过pH值和近红外光谱表征发酵过程的各个阶段,为进一步监控醋醅发酵过程和改善发酵工艺奠定基础。

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来源
《中国食品学报》 |2014年第8期|256-261|共6页
作者
朱瑶迪; 邹小波; 石吉勇; 赵杰文; 林田中;
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作者单位

江苏大学食品与生物工程学院;

江苏镇江212013;

江苏恒顺醋业股份有限公司;

江苏镇江212004;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS264.22;
关键词
固态发酵; 不同阶段; 温度; pH值; 近红外光谱;

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